Pilno grūdo džiūvėsėliai yra maistas, gautas iš javų, tikrų sudėtingų receptų rezultatas.
Pagrindinis ingredientas yra pilno grūdo minkšti kvietiniai miltai, tai yra miltai, turintys daug skaidulų, gauti sumalant sėklas Triticum aestivum.
Pilno grūdo džiūvėsėlius galima pasigaminti namuose, tačiau jie iš esmės yra pramoninis maistas. Mitybos požiūriu jie priklauso III pagrindinei maisto produktų grupei, todėl yra daug krakmolo, ląstelienos, kai kurių vitaminų ir mineralų. Jie tinka daugumai mitybos režimų; kita vertus, mažai kalorijų turinčiose dietose jie gali būti nerekomenduojami dėl didesnio riebalų suvartojimo - net pabarstyti ant paviršiaus gamybos ciklo metu, kad padidėtų rudumo efektas - ir dėl paprastų cukrų - maltozės, palyginti su paprasta duona .
Pilno grūdo džiūvėsėliai yra duonos bruschetta (jei pageidaujama, taip pat ir skrudintos pjaustytos polentos) komercinis alter ego. Forma yra diskas arba gretasienis - su maždaug 8 x 9 cm ar daugiau stačiakampio pagrindo šonais ir 1 storio. cm; spalva yra auksinė ir tamsesnė iš išorės, bet būdinga rupiems miltams, o paprasti ir saldūs turi vienodą pigmentaciją. Palyginti su duona, jie neturi trupinių ir yra traškios tekstūros. Juose yra didesnis kiekis malto-dekstrinų, tirpių cukrų, mažiau drėgmės ir neabejotinai saldesnis skonis. Pastaba: vis dėlto reikia atsiminti, kad pilno grūdo džiūvėsėliuose mažiausiai gausu paprastų lygumėlių, o tai yra saldžių džiūvėsėlių pirmenybė.
Pilno grūdo džiūvėsėliai dažniausiai naudojami kaip duonos pakaitalas ar analogas. Italijoje pagrindinis naudojimas yra pusryčiai arba antriniai užkandžiai - tarp pagrindinių valgymų, todėl vidury ryto ir (arba) po pietų. Būdingas ryšys su saldžiais tepamais maisto produktais, bet ir su įvairių rūšių pikantišku maistu. - šalti gabalai ir sūriai.
, nuo labai mažos drėgmės ir lipidų, būtinų tešlai ir apkepimui. Pilno grūdo džiūvėsiuose yra vidutiniškai mažas baltymų kiekis ir didelė maistinių skaidulų koncentracija. Angliavandeniai daugiausia yra sudėtingi - krakmolas, net jei paprastieji esminis vaidmuo - nesočiosios riebalų rūgštys ir vidutinės biologinės vertės peptidai; maistinės skaidulos, daugiausia iš sėlenų, beveik išimtinai yra netirpios rūšies.
Krakmolingi polimerai ir rupių miltų džiūvėsėlių baltymai, kurie yra virinami du kartus, yra termiškai hidrolizuojami - padidėja tirpių cukrų procentas - ir denatūracija. Palyginti su rupia duona, šis aspektas skatina sutrumpinti virškinimo laiką; Ši savybė lemia didesnį absorbcijos greitį ir dėl to padidėjusį glikemijos-insulino indeksą. Jei riebalų procentas būtų mažesnis, pirmiau minėti parametrai būtų dar didesni. skaidulos leidžia virškinimą ir absorbciją moduliuojant, sumažinant viso grūdo glikemijos-insulino indeksą džiūvėsėliai.
Pilno grūdo džiūvėsiuose yra glitimo; kai kurie taip pat rodo mažą laktozės koncentraciją, o histamino lygis yra nereikšmingas. Purino kiekis yra mažas, o fenilalanino suvartojama vidutiniškai, o cholesterolio nėra.
Pilno grūdo džiūvėsiuose yra geras geležies kiekis, nors ir nėra labai biologiškai prieinamas; kalio, magnio ir cinko indėlis yra diskretiškas. Natrio koncentracija atrodo per didelė. Kalbant apie vitamino profilį, pastebimas įvairių vandenyje tirpių B grupės molekulių, ypač tiamino (vit B1), riboflavino (vitamino B2) ir niacino, kiekis. (vit PP).Vitamino E (alfa tokoferolio arba tokotrienolio) indėlis yra nemenkas - nereikšmingas baltų miltų sausainiuose.
Be to, net jei apkrova ir glikemijos-insulino indeksas nėra tokie dideli kaip paprastų džiūvėsėlių, jie vis tiek yra reikšmingi ir draudžiami 2 tipo cukriniu diabetu ir hipertrigliceridemija sergančių pacientų mityboje.
Pilno grūdo džiūvėsėliai nėra visiškas baltymų šaltinis. Vidutinio dydžio biologinę vertę - joje nėra visų žmogui būtinų aminorūgščių reikiamu kiekiu ir proporcijomis - reikia kompensuoti vartojant maisto šaltinius, kuriuose yra vadinamųjų ribojančių aminorūgščių. Tarp jų - nebūtinai suvartojamų viename valgyme - galime įtraukti visus gyvūninės kilmės maisto produktus, tam tikrus ankštinius augalus ar kitas sėklas bei jūros dumblius.
Džiūvėsių lipidų profilis yra labai įvairus. Tai visų pirma priklauso nuo naudojamų miltų rūšies - baltųjų, praturtintų sėlenomis ar iš viso rupių miltų, tai yra, sėklų gemalų, - taip pat nuo riebalų, naudojamų tešloje ir rudos spalvos. kad šiuo metu gaminami džiūvėsiai turi tinkamą lipidų profilį - cholesterolio nebuvimą ir nesočiųjų riebalų rūgščių paplitimą, o daug polinesočiųjų riebalų rūgščių - net ir tiems, kurie kenčia nuo hipercholesterolemijos.
Skaidulų gausa skatina žarnyno sveikatą, vengia vidurių užkietėjimo, teigiamai veikia tam tikrų kolorektalinio vėžio formų prevenciją, padeda išvengti hemorojaus, išangės įtrūkimų, prolapsų, divertikuliozės ir divertikulito.
Geležies turtingumas, net jei nėra biologiškai prieinamas, daro rupių miltų džiūvėsėlius geresniu maistu, palyginti su daugeliu kitų tos pačios kategorijos ir prastesnių mineralų. Tačiau jie negali pakeisti elitinių maisto šaltinių, tokių kaip mėsa, žuvis ir kiaušiniai - būtini geležies stokos anemijos profilaktikai ir gydymui, dažniau pasitaiko vaisingoms moterims, nėščioms moterims ir kt. Geras kalio ir magnio kiekis padeda patenkinti specifinius mitybos poreikius. šių šarminančių mineralų vertę ir yra būtini neuro-raumenų veikimo potencialui perduoti; organizme jie mažėja didėjant prakaitavimui ir išmatoms bei šlapimui. Cinkas yra būtinas antioksidantų fermentams kurti ir skydliaukės sveikatai palaikyti.
B grupės vitaminai atlieka kofermentų vaidmenį. Džiūvėsiai nėra išskirtinis maisto šaltinis, tačiau jie padeda pasiekti rekomenduojamą racioną, iš dalies palaikant visų audinių efektyvumą. Vitaminas E yra galingas antioksidantas; jo buvimas pilno grūdo džiūvėsiuose turi būti siejamas su kviečių gemalų buvimu, geros kokybės aliejus arba kaip priedas.
Pilno grūdo džiūvėsėliai nepatinka celiakijos dietai. Jei juose nėra pieno ir darinių, jie tinka mitybos terapijai nuo laktozės netoleravimo ir alergijos pieno baltymams. Jie gali būti naudojami mityboje nuo hiperurikemijos, histamino netoleravimo ir fenilketonurijos.
Manoma, kad gerai virškinamas, nesaldžių miltų džiūvėsėliai kartais rekomenduojami gydant tuos, kurie kenčia nuo virškinimo sutrikimų, pavyzdžiui: skrandžio rūgšties, hiatal išvaržos ir gastroezofaginio refliukso ligos, gastrito ir skrandžio ar dvylikapirštės žarnos pepsinės opos.
Visi jie tinka vegetariškai filosofijai, o tik tie, kuriuose nėra pieno ir darinių, kiaušinių ir gyvūninės kilmės darinių bei riebalų, tinka veganų mitybai. Atitikimas religinėms dietoms turi būti analizuojamas kiekvienu konkrečiu atveju, stebint sudedamųjų dalių sąrašą.
, uogienė, želė, medus, kondensuotas pienas, lazdyno riešutų ir kakavos užtepas - kaip Nutella - ir kt .; jie yra tinkami mirkyti piene, vaisių sultyse ir apelsinų sultyse. Akivaizdu, kad niekas netrukdo jums susieti nesmulkintų miltų džiūvėsėlių su daugiausia sūriais ingredientais; deriniai su tepamu sūriu, pvz., Crescenza, squacquerone, stracchino, philadelphia, yra gana dažni, certosa, robiola arba robiolino ir kt. - arba su sūdyta mėsa, tokia kaip žalias kumpis, virtas kumpis, saliamis, mortadella, pancetta, coppa ir kt. rupūs miltai - arba dažniau 00 tipas su sėlenomis - augalinis aliejus - taip pat palmių aliejus - alaus mielės, cukrus - dekstrozė ir (arba) sacharozė - miežių salyklo ekstraktas, „salykliniai“ kvietiniai miltai ir druska.Išskyrus dietinius, nors jie gali šiek tiek skirtis priklausomai nuo gamintojo, visi rupių miltų džiūvėsėliai turi daugmaž tą patį receptą.
Pramoninių rupių miltų džiūvėsėlių procesas
Procesas yra visiškai automatizuotas. Po minkymo, rauginimo ir pirmo kepimo kepalų, iš kurių bus gaunami rupūs miltai, iš eilės tepamas įprastas purškiamas tepalas, kad būtų daugiau rudumo, ir termiškai apdorotas skrudinimas, kad padidėtų traškumas. vandens procentas ir didesnis lipidų indėlis, o tai prisideda prie didesnio energijos tankio ir padidina trupinių virškinamumą, palyginti su tradicine duona. Procesas baigiamas pakavimu, kuris garantuoja, kad ilgą laiką bus išsaugotos rupių miltų džiūvėsėlių organoleptinės ir skonio savybės.
