„ExtraVirgin“ alyvuogių aliejus (EVO) reiškia aliejų, gautą pirmą kartą spaudžiant kaulavaisius arba vaisius (alyvuogių), iš augalo Europos olea Leccino (geriau žinomas kaip alyvuogių). Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus ekstrahavimo procesai yra MECHANINIAI ir visiškai draudžiama naudoti chemines priemones ar procesus;
NB. Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus pH išreiškiamas oleino rūgšties laisvosiomis riebalų rūgštimis (C 18: 1); maisto teisės požiūriu, EVO aliejus neturi viršyti 0,8% laisvo C 18: 1.
Mitybos ir virimo savybės
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų sudaro 99% lipidų. Muilinama šių riebalų dalis daugiausia sudaryta iš paprastų trigliceridų (arba triacilglicerolių) (glicerolio esterių su trimis riebalų rūgštimis) ir (arba) sumaišoma.
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus riebalų rūgščių kokybė lemia jo chemines-fizines savybes ir praktiškai santykinę svarbą įvairiuose kulinariniuose gaminiuose. Tuo pačiu metu nemuilinamoje alyvuogių aliejaus porcijoje yra daug būtinų mikro molekulių (riebaluose tirpių vitaminų-tokoferolių ir B karotino) arba bet kuriuo atveju labai naudingų žmogaus organizmui (fitosteroliai ir polifenoliai); Na, kai kurios iš šių molekulių kartu su tipinėmis riebalų rūgštimis padeda nustatyti gatavo produkto (antioksidantų) chemines-fizines savybes.
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus trigliceridų sudėtyje yra daugiausia riebalų rūgščių: oleino rūgšties (mononesočiųjų - vyrauja virš kitų), palmitino rūgšties (sočiųjų), linolo rūgšties (polinesočiųjų - family ‰ 6 šeima) ir α -linoleno rūgšties (polinesočiųjų - of ‰ šeima 3). Oleino rūgšties paplitimas suteikia aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejui neprilygstamų savybių; ši riebalų rūgštis, chemiškai mononesočioji, lemia:
- Dūmų taškas, kurio pakanka kepti; šį parametrą fiziškai lemia riebalų rūgščių prisotinimo lygis (sočiųjų rūgščių rūkymo taškas yra didesnis nei nesočiųjų, o mononesočiųjų - didesnis nei polinesočiųjų) ir laisvųjų riebalų rūgščių kiekis (> laisvas riebalų rūgštys <dūmų taškas). Tiesa, taukų, rafinuoti ir (arba) sėklų ir (arba) hidrinti aliejai pasižymi didesniu atsparumu aukštai temperatūrai, tačiau riebalų rūgščių kokybė ir jų poveikis medžiagų apykaitai nė iš tolo nepalyginamas su aliejumi. Norėdami sužinoti daugiau, perskaitykite straipsnį: idealūs aliejai kepimui.
- Oksidacinis stabilumas, naudingas laikant; jie yra ypač stabilūs oksidacijai ir todėl padeda nustatyti konservuojančias savybes, būtinas panardinant į pakuotę; priešingai, kiti virtuvėje naudojami riebalai (su atitinkamais skirtumais) neturi tokių gerų atsparumo oksidacijai savybių. Norėdami sužinoti daugiau, perskaitykite straipsnį: naftos išsaugojimas.
Lygiagrečiai nemuilinamos mikromolekulės, tokios kaip glikozidai (polifenoliai) e vitaminai antioksidantai (tokoferoliai / vitaminas E + Β-karotinas arba apskritai karotinoidai) prisideda prie aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus konservatyvių savybių didinimo. Tačiau taip pat būtina atsiminti, kad: jei naudojamas terminis apdorojimas (virimas / kepimas arba tiesiog kaitinimas po puodų, siekiant išsaugoti aliejuje), antioksidantų molekulių kiekis ir polinesočiųjų riebalų rūgščių vientisumas gali būti pastebimas molekulinis nuosmukis.
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus maistinės savybės ir mitybos kontekstas
Kaip jau buvo paaiškinta, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra geras kepimo substratas ir puikus maistas aliejuje. Maistinės savybės, palyginti su bet kokiais dujiniais prieskoniais, yra daug geresnės; pradedant prielaida, kad tai yra plačiai vertinamas maistas dėl savo tipiško skonio ir skonio, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus nusipelno būti naudojamas „žalias“, bet dažnai, bet dozėmis, proporcingomis tikriems tiriamojo kalorijų poreikiams.Galiausiai primename, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus suteikia vitaminų, antioksidantų, fitosterolių ir mononesočiųjų riebalų rūgščių, todėl vietoj sočiųjų gyvūninės kilmės lipidų (sūrių, mėsos ir riebalų darinių, kiaušinių ir kt.) reikšminga mitybos nauda.
Daugiausia dėmesio skiriant mononesočiųjų riebalų rūgščių kiekiui, neretai tenka girdėti, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus lyginamas su kitais augaliniais aliejais ir diskredituojamas dėl mažesnio essential 3 nepakeičiamųjų riebalų rūgščių kiekio (gausesnis sėmenų, sojų ir graikinių riešutų aliejuje ir kt.). ; Tiesą sakant, šis palyginimas neturi pagrindo būti remiamas. Visų pirma norėčiau kviesti visus kepti ar konservuoti maistą aliejuose, kuriuose gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių; rezultatas būtų tikra nelaimė, nes dvigubos jungtys suteikia riebalų rūgščių didelis nestabilumas karščiui ir oksidacijai. Antra, reikia prisiminti, kad:
- Netgi mononesočiosios riebalų rūgštys, kaip ir daugelis polinesočiųjų, pasižymi POSITIVE metaboliniu poveikiu; jie išsiskiria naudingu poveikiu kraujo lipidų profiliui ir todėl padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų.
- Vegetable3 šeimos polinesočiosios riebalų rūgštys, esančios augaliniuose aliejuose, NĖRA visiškai biologiškai prieinamos; sojos pupelių, sėmenų, graikinių riešutų ir tt aliejuje esantis ω ‰ 3 daugiausia turi α-linoleno rūgšties (santrumpa ALA, AaL, LNA arba 18: 3-ω3), kuri, skirtingai nei eikozapentaeno rūgštis (EPA, 20: 5)) 3) ir dokozaheksaeno (DHA, 22: 6 ‰) 3), norint atlikti susijusias medžiagų apykaitos funkcijas, reikalinga molekulinė konversija.
Akivaizdu, kad tas pats pasakytina apie aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų ... tačiau jei fatty3 riebalų rūgščių buvimas yra vienintelis diskriminuojantis veiksnys renkantis aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejų ir kitus prieskoninius aliejus, mano nuomone, nėra pakankamai skirtumų mažiau malonus aliejus nei EVO, tačiau pasižymintis puikiu kulinariniu „plastiškumu“.
Baigdami primename, kad aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus pasižymi: „puikiu funkcinių neenergetinių mikro molekulių indėliu“, „puikiu lipidų profiliu, konservatyviu naudingumu, galimybe naudoti kepant ir puikiomis skonio savybėmis tačiau tai yra prieskoniniai riebalai, kuriuose 100 g produkto yra 899 kcal. Subalansuotos mitybos kontekste (ir ypač esant bet kokiai medžiagų apykaitos patologijai) EVO (ir mėlynos žuvies) lipidų kiekis turėtų būti pakeistas kiek įmanoma, sočiųjų riebalų dalis, gaunama iš mėsos, kiaušinių ir pieno darinių ... tačiau tai nereiškia, kad ją galima vartoti laisvai! Vien dešimt gramų ypač tyro alyvuogių aliejaus (užtenka padažui, pavyzdžiui, lėkštės salotų ar virtų cukinijų) suteikia trigubai daugiau kalorijų, kurias suteikia pats garnyras; tai seka perdėti padažant įvairius patiekalus su aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi, jis turi daugiau nei lemiamą poveikį bendram energijos suvartojimui ir makroelementų pasiskirstymui (tai turėtų apimti 25–30% viso kcal).
Kiti ypač tyro alyvuogių aliejaus naudojimo būdai
Aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus taip pat pasižymi savybėmis ir panaudojimo ypatybėmis, kurios labai skiriasi nuo kulinarinių; jis, kaip jau minėjome, turi ir muilinamąją dalį, ir NEPAMUOŽINAMĄ skystos konsistencijos bei geltonos spalvos dalį (taip pat vadinamą) „Olea Europeae“ aliejaus nemuilinamieji). Pastarąjį sudaro 80% SQUALENE ir 20% angliavandenilių, triterpeno ir alifatinių alkoholių, sterolių, tokoferolių ir karotinoidų.
Kai kurie tyrimai parodė teigiamą poveikį odos riebalams, nes jie minkština ir atkuria riebalus; be to, atrodo, kad NEPAPILDOMA dalis taip pat gali pasigirti „svarbiu teigiamu poveikiu odos trofizmui, nes stimuliuojami dermos ir epidermio atstatomieji procesai“.
Tarp kitų aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus savybių paminime švelniai vidurius laisvinantį ir skausmą malšinantį poveikį, kurį suteikia oleokantalis.
Kiti maisto produktai - Aliejai ir riebalai Žemės riešutų sviestas Kakavos sviesto sviestas Krevetės Kviečių gemalų Gyvūniniai riebalai Margarinas Augalinis kremas Atogrąžų aliejus ir riebalai Kepimo aliejus Augalinis aliejus Žemės riešutų aliejus Agurklių aliejus Rapsų aliejus Kriukų aliejus Aguonų aliejus Sėklų aliejus Moliūgų avokadų aliejus Kanapių aliejus Dygminų aliejus Kokosų aliejus Menkės Kepenų aliejus Kviečių gemalų aliejus Linų sėmenų aliejus Makadamijos aliejus Kukurūzų aliejus Migdolų aliejus Lazdynų riešutų aliejus Graikinių riešutų aliejus Alyvuogių aliejus Palmių aliejus Žuvų rapsų aliejus Ryžių aliejus Ryžių aliejus Sėklų aliejus Sojų pupelių aliejus Vynuogių aliejus Ypač tyras alyvuogių aliejus Sezamo sėklos ir sezamo aliejus Kiauliniai taukai KITI DIRBTINIAI ALIEJIAI IR RIEBALAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antra pi aktai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai celiakijoms Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymai Receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
