Įvadas: alyvuogių aliejus
Alyvuogės: botaniniai aspektai ir auginimas
Subrendusių alyvuogių sudėtis, maistinės savybės
Alyvuogių derlius
Alyvuogių aliejus: cheminė sudėtis
Alyvuogių aliejus: savybės ir maistinės savybės
Alyvuogių aliejaus paruošimas
Alyvuogių aliejaus konservavimas
Pomikos aliejus
Alyvuogių aliejaus klasifikacija, analizė ir sukčiavimas
Alyvuogių aliejus kaip vidurius laisvinantis vaistas
Alyvmedis žolelių medicinoje - šaltalankis
Kosmetinis naudojimas: alyvuogių aliejus - Alyvuogių aliejus be muilinamųjų medžiagų - Alyvuogių lapų ekstraktas
Alyvuogių aliejus
Aliejus yra lipidų medžiaga ir, kaip ir visi dietiniai lipidai, jį daugiausia sudaro trigliceridai, kurie savo ruožtu susidaro esterinant tris glicerolio hidroksilo grupes su daugybe riebalų rūgščių.
Paprastas trigliceridai yra trigliceridai, kuriuose visos trys riebalų rūgštys yra vienodos, o mišriuose trigliceriduose viena ar daugiau riebalų rūgščių skiriasi nuo kitų.
PAPILDOMĄ Alyvuogių aliejaus frakciją sudaro paprasti (≈ 55%) ir mišrūs (≈ 45%) TRIGLICERIDAI (98–99%); jame taip pat yra minimalus kiekis mono- ir digliceridų (glicerolio, esterinto tik su viena ar dviem rūgštimis).
Digliceridai gali būti 1,2 arba 1,3 digliceridai. 1,2 digliceridai yra trigliceridų pirmtakai, todėl jie susidaro dėl nepilnos biosintezės, o 1,3 digliceridai - trigliceridų hidrolizės proceso metu.
Šis aspektas yra labai svarbus, nes santykis tarp 1,2 digliceridų ir 1,3 trigliceridų suteikia mums „idėją apie aliejaus išsaugojimo būklę“. Jei dominuoja 1,2, kuris, kaip jau minėjome, yra kilęs iš natūralaus biosintezės proceso, tai reiškia, kad aliejus yra šviežias, jei dominuoja 1,3, kuris atsiranda dėl fermentinio skilimo, tai reiškia, kad mes dalyvaujame sendinto aliejaus.
Riebalų rūgščių sudėtis skiriasi priklausomai nuo alyvmedžio veislės, kaulavaisių brandos laipsnio, klimato ir derliaus nuėmimo laikotarpio. Tačiau yra tam tikrų riebalų rūgščių, kurios visada ir bet kuriuo atveju sudaro beveik visas rūgštys, esančios „alyvuogių aliejuje; jie yra STEARIC, PALMITIC, OLEIC, LINOLEIC ir LINOLENIC.
Savybė, skirianti alyvuogių aliejų nuo kitų augalinių aliejų, siejama su didesniu oleino rūgšties kiekiu; linolo rūgštis vyrauja sėklų aliejuje.
Geros kokybės alyvuogių aliejuje:
§ oleino rūgšties turi būti ne mažiau kaip 73%
§ linolo rūgštis neturi viršyti 10%
§ oleino / linolo santykis turi būti ≥ 7.
Šios savybės leidžia alyvuogių aliejui išsilaikyti ilgiau nei bet kurios kitos rūšies aliejus; polinkis į apnikimą iš tikrųjų yra tiesiogiai proporcingas dvigubų jungčių, esančių riebalų rūgštyse, skaičiui. Nors oleino rūgštyje yra tik viena dviguba jungtis (ji yra mononesočioji), linoleino rūgštyje, esančioje kituose augaliniuose aliejuose, yra dvi dvigubos jungtys (tai yra polinesočiųjų omega-6 serijos pirmtakas). Aliejaus prastumą taip pat stabdo vitamino E ir polifenolių kiekis, pastarųjų gausu alyvuogių aliejuje ir vynuogių sėklų aliejuje.
Visiems augaliniams aliejams, įskaitant alyvuogių aliejų, būdinga tai, kad dviejose glicerolio padėtyse, taigi centrinėje, VISADA yra lokalizuota nesočioji riebalų rūgštis. Ši savybė leidžia atskirti natūralius aliejus nuo sintetinio esterinimo būdu gautų aliejų.
Neapmuilinama frakcija
Jį sudaro 1-2% alyvuogių aliejaus lipidų komponento ir jame yra:
- Angliavandeniliai, įskaitant skvaleną (0,3–0,6 g%)
- Laisvi ir esterinti fitosteroliai, ypač b-sitosterolis, kampesterolis, stigmasterolis
- riebaluose tirpūs vitaminai; b-karotinas arba provitaminas A (3–37 g%) ir tokoferoliai (E grupė) turi „antioksidacinį poveikį, kuris apsaugo aliejų nuo apdegimo ir apsaugo vartotojų sveikatą.
- pigmentai, chlorofilas ir karotinai
- aukštesnieji alifatiniai alkoholiai, esterinti į riebalų rūgštis (vaškus) ir triterpeno alkoholiai
- polifenoliai, 2–3% daugiausia glikozidai ir esteriai, taip pat pasižymintys antioksidaciniu poveikiu .. Alyvuogių aliejuje esantys polifenoliai yra sudėtingas mišinys, sudarytas iš daugelio medžiagų, tarp kurių išsiskiria oleoperinas.
.jpg)
