Senėjimas yra natūralus cheminis-fizinis procesas, kuris spontaniškai atsiranda ką tik nužudytų gyvūnų skeleto raumenyse, palaipsniui paverčiant juos mėsa. Dėl šios priežasties prieš siūlant vartotojui mėsa paliekama keletą dienų subręsti (pakabinti) ir suminkštėti.
Ypač ilgas brandinimo laikas reikalingas žvėrienai (juodoji mėsa), o baltajai mėsai (perlinėms vištoms, vištienai, triušiui, kalakutienai) ir ypač jauniems gyvūnams (ėriena, jauniklis ir veršiena) reikia daug trumpesnio laiko (0–72 val.). . Tiesą sakant, jauniems ir mažiems gyvūnams reikia trumpesnio brandinimo laikotarpio, nei reikalaujama didelių gyvūnų mėsai.
Nepriklausomai nuo gyvūno dydžio ir kitų veiksnių, šio proceso trukmė yra atvirkščiai proporcinga temperatūrai, kurioje jis atliekamas; tai reiškia, kad kuo aukštesnė temperatūra ir tuo mažesnės senėjimo problemos, ir atvirkščiai.
Brandinimo riba yra ta, kad tam reikia laiko, taigi ir pinigų. Todėl maisto pramonė ypač atidžiai žiūri į visus galimus sprendimus, kaip sutrumpinti brandinimo laiką, dažnai pažeidžiant produkto skonį ir švelnumą. Visų pirma buvo sukurti kai kurie greito brandinimo būdai, atlikti esant 18–20 ° C temperatūrai. , kurioje - siekiant išvengti pernelyg didelio išdžiūvimo, mikroorganizmų vystymosi ir dėl to puvimo - aplinka drėkinama ir apdorojama sterilizavimo priemonėmis, tokiomis kaip ultravioletinė spinduliuotė.
Raumenys iš karto po skerdimo yra nevalgomi dėl ypatingo kietumo. Brandinimo metu vyksta kai kurie biocheminiai procesai, kurie keičia mėsos struktūrą, paverčia ją valgoma ir padidina jos skonį, o vartotojas jaučia malonų jutimą.
Po gyvūno mirties galime išskirti tris fazes, kurios vyksta visų rūšių gyvūnams, įskaitant žuvis; tačiau jų trukmė skiriasi priklausomai nuo dydžio (mažiems gyvūnams jie yra daug trumpesni):
- Išankstinis griežtumas: nuo kelių minučių iki pusvalandžio po gyvūno mirties. Ląstelėse išlieka anaerobinis metabolizmas, dėl kurio cukrus virsta pieno rūgštimi; dėl šios priežasties pH sumažėja nuo 7 iki 5,6 - 5,7. Dėl to skerdena sustingsta, o mėsa yra odinė ir beskonė.
- Rigor mortis: nuo 3 iki 6 valandų iki 24 valandų po gyvūno mirties; nesant ATP, aktinas ir miozinas yra negrįžtamai surišti, raumuo sutrumpėja ir mėsa labai sustingsta, tampa ypač kieta ir tvirta.
- Po griežtumo: švelninimo fazė dėl proteolitinio fermentų poveikio miofibriliniams baltymams; mėsa tampa minkšta ir tampa valgoma, tuo pačiu metu pH palaipsniui didėja iki reikšmių, artimų neutralumui. Brandinimo metu svarbu, kad pH mėsos būklė nesikeičia.
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
