Mėsos klasifikacija
Mėsa yra sudėtingų biocheminių modifikacijų, kurios atsiranda skersiniams, naminiams paukščiams ir medžiojamiesiems gyvūnams (ir kailiniams, ir plunksnuotiems), juostiniuose raumenyse ir glaudžiai susijusiuose audiniuose, rezultatas. Komerciniu lygiu mėsa klasifikuojama pagal spalvą:
- balta mėsa: veršiena, ėriena, vaikas, kiauliena, triušis, paukštiena;
- raudona mėsa: jautis, arklys, aviena, buivolai;
- tamsi mėsa: žvėriena (šernas, elnias, stirna, fazanas, kurapka, putpelė, laukinė antis);
ir pagal pjūvį:
- pirmos klasės mėsa: filė, graikinis riešutas, nugarinė, nugarinė, kumpis (jie yra liesiausi, su mažesniu lipidų įsiskverbimu);
- antros kategorijos mėsa: pečių ir apatinės šlaunies dalys;
- trečios kategorijos mėsa: kaklas, pilvas, priekinės kojos.
Pasirinkite norimą temą arba toliau skaitykite straipsnį.
Vidutinė gyvūnų RAUMENŲ sudėtis
- baltymų 19%
- baltyminiai azoto junginiai 1,65%
- lipidai: 2,5% (liesoje, pirmo pasirinkimo mėsoje)
- angliavandeniai: 1,2%
- mineralinės druskos: 0,65%
- vitaminai: pėdsakai
Vandens Turinys:
- 4% surišto vandens (jis „įstrigęs“ poliarinėse amino rūgščių grandinėse dėl elektrostatinės traukos);
- 96% laisvo vandens (jo nelaiko cheminiai ryšiai, o tik mechaniškai raumenų skaidulos ir jungiamasis audinys).
Normalus vandens ir baltymų santykis turi būti nuo 3,5 iki 4; didesnės vertės gali reikšti apgaulingą mėsos svorio padidinimą (panardinimas į vandenį, skysčių įpurškimas į raumenų masę, estrogeno vartojimas in vivo).
Baltymai
Mėsa yra turtinga kilnių baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, prastesnė tik už kiaušinių ir išrūgų baltymus.Ribojančios aminorūgštys yra sulfatai.
Mėsos baltymus galima suskirstyti į:
- miofibriliai (susitraukiantys): 51,5% (miozinas, aktinas), nustato mėsos minkštumą, vandens susilaikymo laipsnį, taigi ir jos švelnumą.
- Sarkoplazminis: 32,5% (mioglobinas, hemoglobinas, metaboliniai fermentai)
Stomatika: 16% (kolagenas, elastinas), virimo metu, ypač virtoje mėsoje, kolagenas iš pradžių sustingsta, o paskui želatinizuojasi ir suminkštėja, kad susidarytų tas plonas želatinis sluoksnis, kurį randame, pavyzdžiui, aplink sultinio mėsą. - Ne baltymų azoto junginiai: laisvos aminorūgštys, dipeptidai, oligopeptidai, nukleotidai, purino ir pirimidino bazės, kreatinas, kreatininas, aminai, karbamido amoniakas. Jie kartu suteikia mėsai ypatingą aromatą.
Mitybos vertės mėsai »
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
