Kobės mėsa: maistinės savybės, naudojimas dietoje ir virimas

pateikė Kobe (神 戸 ビ ー フ o Kobe bīfu) yra vertingas gyvūninės kilmės maistas.

„Shutterstock“

Tiksliau, tai mėsa, gauta skerdžiant tipiškai rytietišką galvijų veislę, priklausančią Tadžimos (Japonijos juodųjų galvijų) padermei, ir užauginta Hyōgo prefektūroje. Kiti šio produkto pavadinimai yra: Kobe niku (神 戸 肉, „Kobe beef“), Kobe-gyu (神 戸 牛) arba Kobe-ushi (神 戸 牛, „Kobe bovle“).

Jo organoleptinės ir skonio savybės, laikomos unikaliomis ir nepakartojamomis, visų pirma priskirtinos tam tikram veisimo metodui, tačiau taip pat įvertinamos pradiniame rinkodaros etape. Pagrindinius principus nustato „Kobės jautienos rinkodaros ir platinimo skatinimo asociacija“, kuriais siekiama standartizuoti aukščiausią šio produkto kokybės lygį.

Kobės mėsa yra gyvūninės kilmės maistas. Iš pirmosios pagrindinės maisto produktų grupės yra daug baltymų, turinčių didelę biologinę vertę, vitaminų ir mineralų, būdingų mėsai. Jame taip pat yra daug lipidų, todėl jis netinka įprastai mitybai, ypač esant antsvoriui. Be to, kaip ir visa kita mėsa, ji gali būti nerekomenduojama arba netinkama mitybai tiems, kurie kenčia nuo tam tikrų medžiagų apykaitos, paveldimų ar įgytų ligų. Į detales pateksime vėliau.

Kobės mėsą galima virti kaip paprastą kepsnį - „paprastas“ iš tikrųjų yra labai redukcinis terminas, reiškiantis žingsnių esmę, bet ne jų atlikimo paprastumą - sukiyaki, shabu -shabu, sashimi ir teppanyaki.

Kobės mėsa visų pirma žinoma dėl savo būdingo skonio, minkštumo ir didelio riebalų kiekio, puikiai pasiskirsčiusio raumenų pluoštuose (vadinamų marmuriniu arba gyslinimu). Kartu su Matsusaka ir Ōmi (Yonezawa) visame pasaulyje Kobe jautiena laikoma viena iš trys geriausi galvijai Japonijoje ir galbūt pasaulyje (Sandai Wagyuu, arba „trys didieji elniai“).

Kobės mėsa yra labai brangi, nes galima parduoti tik apie 3000 galvijų. 2018 m. Kovo mėn. Importuota „Kobe“ jautiena, parduodama „Harrods“ (Londonas), pasiekė rekordinę 625 svarų sterlingų kainą už kilogramą (daugiau nei 706 eurus už kilogramą); vidutiniškai jį galima įsigyti mažomis nominalomis už beveik pusę šios kainos. Japonijoje visus galvijus, ne tik tuos, kurie baigia ženklinti Kobe jautiena, galima atsekti 10 skaitmenų skaičiumi iki kiekvieno jų gyvenimo ciklo etapo.

pasižymi didele biologine verte, specifiniais vitaminais ir mineralais. Tačiau jis suvartoja daug energijos, daugiausia dėl riebalų gausos.

Kobės mėsos kalorijas daugiausia teikia lipidai (28 g / 100 g maisto) ir baltymai (22 g / 100 g maisto); angliavandenių (kompleksų, glikogeno) nėra arba jie nesvarbūs. Peptidai turi didelę biologinę vertę, tai yra, jie turi visas būtinas amino rūgštis reikiamu kiekiu ir proporcijomis, palyginti su žmogaus modeliu. Riebalų rūgštys daugiausia yra nesočiosios, ypač mononesočiosios (omega 9 oleino rūgštis - OA), po to sočiosios (11 g / 100 g maisto) ir kelios polinesočiosios - daugiausia sudarytos iš omega 6.Cholesterolio yra dideliais kiekiais.

Kobės mėsoje nėra maistinių skaidulų, glitimo ir laktozės; histamino koncentracija nėra žinoma, tačiau turėtų būti nesvarbi. Vietoj to, jis turi daug purinų ir fenilalanino amino rūgšties.

Vitaminų požiūriu Kobės mėsa yra maistas, neišsiskiriantis iš tos pačios kategorijos produktų - mėsos - vidurkio. Iš vandenyje tirpių - gausiau - daugiausia yra B grupės, pavyzdžiui, riboflavinas (vitaminas B2), niacinas (vit PP), piridoksinas (vit B6) ir kobalaminas (vit B12). Tirpūs riebaluose atrodo mažiau svarbūs, iš kurių akivaizdesnė yra svarbesnė retinolio (vit A) ir (arba) ekvivalento (RAE) dalis.

Netgi kalbant apie mineralines druskas, Kobės mėsa pernelyg nenutolsta nuo priklausančios grupės. Geležies, bet ir fosforo bei cinko kiekis yra geras; jame taip pat yra kalio, tačiau jis nėra laikomas pagrindiniu šio mineralo mitybos šaltiniu.

su tuo pačiu darbu. Šiuo atveju mes kalbame apie kitą mėsą (žvėrieną, subproduktus, paukštieną), taip pat žuvininkystės produktus (pelekus, vėžiagyvius, moliuskus) ir kiaušinius.

Netgi virta, nepridedant riebalų, su 220 kcal / 100 g, Kobės mėsa negali būti naudojama dietoje esant antsvoriui. Priešingai, šiuo atveju patartina teikti pirmenybę liesai mėsai, pavyzdžiui, vištienos krūtinėlėms, kalakutienai, arkliams. , liesa žuvis ir kt.

Dėl abejotino cholesterolio ir sočiųjų riebalų kiekio - taip pat atsižvelgiant į didelę mononesočiųjų omega 9 (OA) kiekybinę svarbą - tai nėra žaliava, kurią reikia įtraukti į dietą nuo hipercholesterolemijos. Iš tos pačios pagrindinės grupės jie būtų tinkamesnė žuvis - tinkami finnutai - daug omega 3 (EPA ir DHA).

Jei ne nutukimas, tai yra hipotetiškai neutralus maistas, skirtas dietoms, skirtoms asmenims, sergantiems hiperglikemija ar 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija.

Kobės mėsa, turtinga didelės biologinės vertės baltymų, yra labai naudinga tų, kurie turi didesnį visų nepakeičiamų aminorūgščių poreikį, mityboje; pavyzdžiui: nėštumas ir maitinimas krūtimi, augimas, itin intensyvi ir (arba) ilgalaikė sporto praktika, senatvė - dėl valgymo sutrikimų ir polinkio į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas po specifinės ar apibendrintos mitybos sutrikimų, defektacija ir kt.

Kobės mėsa yra vienas iš produktų, kurių reikėtų vengti arba vartoti labai saikingai, esant sunkiai hiperurikemijai - polinkiui į podagrą - ir inkstų akmenims ar šlapimo rūgšties kristalų ligai. Jis turėtų būti visiškai pašalintas iš dietos dėl fenilketonurijos. Jis nerodo kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo ir celiakijos; jis taip pat turėtų būti nekenksmingas histamino netoleravimui.

Kobės mėsa yra vertingas biologiškai prieinamos geležies šaltinis ir padeda patenkinti medžiagų apykaitos poreikius, didesnes vaisingoms, nėščioms moterims, maratono bėgikams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba: Geležies trūkumas gali sukelti geležies stokos anemiją. Tai padeda patenkinti fosforo, labai gausaus organizmo mineralo, poreikį, ypač kauluose hidroksiapatito pavidalu, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nervų audiniuose ir kt. Cinko kiekis - būtinas hormonų ir fermentinė antioksidantų gamyba - jis nelaikytinas esminiu kalio šaltiniu, tačiau vis dėlto dalyvauja tenkinant organizmo poreikius - didesnis padidėjusio prakaitavimo atveju, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir viduriavimui; šio šarminančio jono trūkumas - būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant prieš pirminę arterinę hipertenziją - sukelia, ypač susijusį su magnio trūkumu ir dehidratacija, raumenų mėšlungio atsiradimą ir bendrą silpnumą.

Kobės mėsoje gausu B grupės vitaminų, visų kofermento faktorių, kurie labai svarbūs ląstelių procesuose. Todėl, kaip ir kita mėsa, ji gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių funkcionavimui. Vitaminas A ir jo pirmtakai - RAE, taip pat turintys antioksidacinę funkciją - palaiko optimalią regos ir reprodukcinę funkciją, leidžia diferencijuoti ląsteles ir kt.

Tai draudžiama vegetariškai ir veganiškai. Tai netinkama induistinei ir budistinei mitybai; Kobės mėsa turėtų būti laikoma maistu, tinkančiu judaizmui, bet ne islamui - dėl to, kad trūksta pagrindinių skerdimo kriterijų.

Po visiško virimo tai taip pat leidžiama įtraukti į dietą nėštumo metu.

Vidutinė Kobės jautienos porcija yra apie 100 g (220 kcal).

bet ir jungiamojo audinio tipą bei procentą. Dėl šios priežasties jis yra žinomas kaip sausumos gyvūnų mėsos ingredientas, tinkamiausias žaliam perdirbimui, ypač Sashimi.

Kiti tradiciniai Kobės mėsos receptai yra „Sukiyak“ ir „Shabu-shabu“-du tradiciniai japoniški patiekalai, paruošti ir patiekiami „nabemono“ arba „nabe“-viename iš karštų kiniškų puodų. Teppanyaki, lygiai taip pat tradicinis, yra tiesiogiai ant plokštelės uždegusio proceso pavadinimas.

Kita vertus, Vakaruose Kobės mėsa beveik išimtinai naudojama patiekalams ar pagrindiniams patiekalams gaminti, tiksliau apdorojama greitai ir intensyviai gaminant, tiek troškinta, tiek ant grotelių, tiek ant grotelių. Labai svarbu, kad šis maistas būtų retas, net jei jį „beveik“ neįmanoma išdžiovinti ir sukietinti per daug verdant. Kadangi tai nėra vietinis produktas, rytietiškos interpretacijos yra ypač populiarios, pavyzdžiui, su saldžiarūgščiais padažais ar soja.

į raumenis, kuris, juos išgydęs, suteikia nepakartojamą išvaizdą; kaip pamatysime vėliau, ši savybė matuojama naudojant specifinį vertinimo indeksą (BMS).

Dėl savo cheminės sudėties arba riebalų rūgščių santykio Kobe mėsos ir visų Tadžimos galvijų riebalų lydymosi temperatūra yra žemesnė nei paprastosios jautienos. Tiesą sakant, „Wagyu“ mėsoje yra daug didesnė nesočiųjų frakcijų dalis riebalų, palyginti su jautienos vidurkiu, auginamu likusiame pasaulyje. Jame yra daug oleino rūgšties (mononesočiųjų omega 9), kuri, kaip žinoma, yra būdinga alyvuogių aliejaus riebioji rūgštis - ir ne tik -, kuri įvairiais tyrimais parodė, kad ji gali sumažinti blogojo MTL cholesterolio kiekį.

Skonyje jis išsiskiria tipišku tirpumu ir daug subtilesniu, bet vis tiek turtingu kitų galvijų, auginamų naudojant skirtingas sistemas, skoniu.

raumeningas.

Žymos:  prieskoniai actas-balzaminis verpimo