Be gyvūnų fermento, yra ir kitų, galinčių skatinti krešėjimą.
- Vienas iš jų yra daržovių koaguliantas, išgaunamas iš erškėčio žiedų arba iš žalių figmedžio dalių. Iš daržovių koaguliantų gaminami ožkos, minkšti arba jogurtiniai sūriai, taip pat tinka tiems, kurie pasirinko vegetarišką. dieta.
- Dar viena galimybė gaminti varškę - naudoti mikrobinį koaguliantą, susidedantį iš proteolitinių fermentų, išgautų iš tam tikrų rūšių pelėsių ar grybų. Šio tipo fermentai yra atsakingi už mažesnį derlių ir suteikia sūriui kartaus skonio. pramoniniu būdu gaminamuose sūriuose.
- Trečias būdas yra koaguliantas, gaunamas fermentuojant genetiškai modifikuotus mikroorganizmus (FPC). Tai medžiaga, kurioje yra tik vienas fermentas - genetinis chimozinas, gautas modifikuojant kai kurių bakterijų DNR. Italijoje draudžiama jį naudoti SKVN ir BIO sūriams.
Kiti fermentai, esantys fermentuose, yra pepsinas (rūgštinė proteazė) ir tik jauniklių ar ėriukų fermento pasta - lipazės.
Pepsinas taip pat sukelia pieno krešėjimą, tačiau mažiau specifiniu būdu nei chimozinas: jo proteolitinė galia yra daug didesnė, tačiau ji yra mažiau selektyvi, t. Y. Veikia daugiau baltymų, o ne tik k-kazeinus. Tai skatina greitą sūrio brendimą, suteikia varškės skonį ir skonį.
Lipazės yra skrandžio fermentai, kurie neskaido baltymų, bet veikia riebalus. Lipazės praturtina sūrio skonį ir skonį ir, sutrumpindamos brandinimo laiką, padidina gamybos proceso efektyvumą.
, kad būtų galima atskirti jį nuo rūgštinio, kuris, kita vertus, atsiranda pridedant pieno fermentų.Fermento koaguliacija turi greitą krešėjimo laiką (10 min.), Gauta varškė yra geros konsistencijos, vienoda ir elastinga. Jis naudojamas DOP prekės ženklo sūriams (pvz., „Grana Padano“, „Parmigiano Reggiano“ ir „Pecorino Romano“), bet ir kitų rūšių pieno produktams. Kadangi fermento aktyvumui įtakos turi temperatūra, jo krešėjimo procesui reikia 30–42 ° C temperatūros, priklausomai nuo to, ar tai minkšti, ar kieti sūriai.
Rūgšties krešėjimas vyksta sumažinus pH ir apima natūralių pieno fermentų naudojimą piene arba inokuluotą pienininko. Krešėjimo laikas yra ilgesnis nei fermento krešėjimas, jis taip pat trunka ilgiau nei 24 valandas, tačiau vyksta žemesnėje temperatūroje. Gaminama varškė nėra labai nuosekli ir lengvai subyra. Jis naudojamas kai kurių šviežių sūrių, pavyzdžiui, ožkų, gamybai.
Padano, Buffalo Mozzarella iš Kampanijos, Parmigiano Reggiano, Pecorino Romano. Sūrių svarba mityboje yra susijusi su jų maistinėmis savybėmis.Sūris yra maistinių medžiagų koncentratas, turtingas baltymų, turinčių didelę biologinę vertę nepakeičiamų amino rūgščių kiekiui. Be to, sūris yra pagrindinis vitaminų, ypač B grupės, įskaitant B12 ir B2, vitaminas A ir vitaminas D. fosforo, taip pat suteikia magnio ir cinko.
Tačiau turime būti atsargūs, kad subalansuotai įtrauktume juos į savo mitybą. Juose yra daug druskos, kuri dažnai pridedama perdirbimo metu, ir yra daug riebalų, ypač cholesterolio, todėl neturėtumėte viršyti 50 gramų sūrio dozių vienam valgymui, jei tai yra brandžių riebių sūrių klausimas.
arba kai kurių atrajotojų žindomų gyvūnų, tokių kaip veršelis, buivolai, ėriena ar jauniklis, pilvas. Jauni atrajotojai pasirenkami todėl, kad, maitinami tik motinos pienu, jų abomazėse yra daugiau fermentinio turtingumo tiek dėl sudėties, tiek dėl krešėjimo.Yra didesnis chimozino procentas, palyginti su pepsinu, procentai, kurie skirsis priklausomai nuo ekstrahavimo abomazijos. Vietoj to, pakeitus nujunkytų suaugusių galvijų mitybą, sumažėja ketvirtojo skrandžio fermentinis turtingumas, padidėja chimozino ir pepsino santykis. pepsino naudai, taip gaunant mažesnį pieno derlių.
