Kas yra akrilamidas
Akrilamidas yra labai toksiška medžiaga, susidaranti kepimo metu, esant aukštai temperatūrai (virš 120–140 ° C), maisto produktų, kuriuose gausu angliavandenių. Tai viena iš priežasčių, kodėl ekspertai rekomenduoja apriboti keptų maisto produktų vartojimą, ypač jei šie prieš dedant į verdantį aliejų (yra miltų ir džiūvėsėlių, kuriuose gausu krakmolo).
Kaip jis formuojasi
Šios medžiagos susidarymas prasideda esant aukštesnei nei 120ºC temperatūrai ir pasiekia maksimalią maždaug 190 ° C temperatūrą; kaip minėta, jis didesnis maistui, kuriame gausu krakmolo (bulvės, javai) ir kavai. Akrilamido gamybą palengvina vandens trūkumas, asparaginas (amino rūgštis) ir sumažintas cukrus (pvz., Gliukozė arba fruktozė, daugiausia bulvėse, bet ir karamelizuotuose maisto produktuose).
Užkirsti kelią jų susidarymui
Pramoninės bulvytės
Pramoninė vadinamųjų „iš anksto keptų bulvių“ gamyba apima plovimą iškart po pjaustymo; tuo siekiama išlaisvinti bulvių skilteles ar paviršiaus cukraus gabalėlius. Tokiu būdu vėlesniame blanšavimo etape - tai būtina siekiant išvengti vadinamojo gaminio „parudavimo“ - akrilamido susidarymas sumažinamas iki minimumo, o tai yra svarbus privalumas vartotojų sveikatai.
Naminės bulvytės
Net namuose galite elgtis panašiai prieš kepdami šviežias bulves, kad perpus sumažėtų akrilamido susidarymas. Po pjaustymo jie turi būti 15 minučių panardinti į šaltą vandenį, o prieš kepant išdžiovinti.
Pavojai sveikatai
Kadangi akrilamido pavojingumas buvo žinomas jau kurį laiką (labai įtariama, kad jis yra mutageninis agentas, todėl gali būti kancerogeninis), šis argumentas kelia rimtų baimių tiek visuomenės sveikatos įstaigoms, atsakingoms už maisto produktų kontrolę, tiek ypač piliečiai, kuriuos kartais įspėja žiniasklaidos pranešimai. Kita vertus, atsižvelgiant į daugybę kepinių, pagamintų iš javų ir bulvių, akrilamido pavojus turi būti visiškai kontroliuojamas.
Prevencija vyksta dvigubame fronte; viena vertus, mes stengiamės pašalinti kilmės problemą (pasirinkdami bulvių ir javų veisles, kurios gamina mažiausią įmanomą akrilamido kiekį), kita vertus, siekiame optimizuoti pramonės procesus ir informuoti piliečius.
Vartotojų patarimai
Subalansuota mityba, kurioje mažai riebalų, bet daug vaisių ir daržovių, kartu su reguliaria sportine veikla yra geriausia geros sveikatos sąlyga.
Skrudintų ar apdegusių dalių pašalinimas iš per skrudintos duonos riekės padeda sumažinti akrilamido pavojų. Geras naminis keptas, laikantis kai kurių svarbių taisyklių (rinkitės aliejų su aukštu dūmų tašku, niekada ne sviestu, laikykite jį 170 ° temperatūroje) C ir kartkartėmis jį pakeisti be „papildymo“) tikrai yra geriau nei milžiniška greito maisto bulvių porcija. Tačiau, jei įmanoma, geriau rinkitės kitus gaminimo būdus, tokius kaip garinimas, virimas ir folija (netinkama) rūgštiems maisto produktams, pvz., citrinoms ir pomidorams, nes jų veikimas kartu su šiluma skatina aliuminio išsiskyrimą iš folijos). Apskritai svarbu visada virti mažai arba tik pakankamai, niekada nepersistengti. iš akrilamido sumažins vitaminų ir kitų brangių mikroelementų, ypač augaliniuose produktuose, nuostolius.
Kepto maisto ir šviežių daržovių derinys sumažina riziką, susijusią su akrilamidu ir kitomis toksiškomis medžiagomis, kurios išsivysto virimo metu (tiek dėl to, kad pluoštai mažina jų absorbciją, tiek dėl jų brangios antioksidantų, turinčių antimutageninį poveikį).
Kitą kartą atsidūrę priešais kviečiančią auksinę duoną ar nenugalimą plutą, pagalvokite, kokį pavojų jie slepia; neprimesdami ypatingų aukų, pridėkite šį gabalėlį prie savo mitybos žinių, kad sukurtumėte sveiko maisto kultūrą.
