Bendrumas
Ten Berno padažas, arba béarnaise padažas, yra emulsinis pagardas, kurio pagrindą sudaro skaidrus sviestas, kiaušinio trynys, askaloninis česnakas, peletrūnas, vyšnia, actas, druska ir pipirai; praktiškai tai yra olandiško padažo (olandiško padažo).
Berno padažas turi būti patiekiamas šiltas ir naudojamas kartu su skrudinta arba kepta mėsa ir žuvimi (pvz., Viande de boeuf Chateaubriand - jautienos filė), bet taip pat prie virtos mėsos ar žuvies ar šparagų.
Mitybos ypatybės
Berno padažas yra labai kaloringas maistas, kuris turi būti laikomas tikru prieskoniu. Žmonėms, turintiems antsvorio, jo naudojimas turi būti griežtai kontroliuojamas ir ribojamas (jei ne vengiama).
Maistinės vertės
Energijos lipidų dalis yra labai didelė, o baltymai ir angliavandeniai (taip pat skaidulos) nėra svarbūs.
Riebalų rūgštys, būdingos Berno padažui, paprastai būna prisotintos, nes jos gaunamos iš sviesto ir kiaušinio trynio. Berno padažo lipidų profilis siūlo saikingai vartoti visiems, todėl visiškai nerekomenduojamas esant hipercholesterolemijai.
Kalbant apie mineralines druskas, Berno padaže gausu geležies ir cinko, o kituose elementuose nėra pastebimos koncentracijos.
Kalbant apie vitaminus, jie atitinka tiamino (vitamino B1), riboflavino (vitamino B2) ir atitinkamo retinolio (vitamino A) kiekį.
Fonas
Priešingai nei rodo pavadinimas, Berno padažas kilęs ne iš Béarno miesto, o iš Paryžiaus.
Jį atsitiktinai 1837 m. Rugpjūčio 24 d. Sukūrė Saint-Germain-en-Laye „Pavillon Henri IV“ virėjas Kolinetas. Tikriausiai virtuvės technikas sumažino askaloninį česnaką ir sujungė jį su kiaušinio tryniu, sukurdamas emulsiją.
Kai klientai paklausė šio padažo pavadinimo, remdamiesi Henriku IV (kurio kambaryje atsirado biustas), Collinetas improvizavo žodį „Berno padažas“ (nors tikriausiai šis terminas buvo labiau susijęs su Kuko gimimo ištakomis). ).
Berno padažo receptas
Norint pagaminti Berno padažą 4-6 žmonėms, reikalingi šie ingredientai:
- 3 vidutiniai askaloniniai česnakai,
- 1-2 šakos šviežio peletrūno,
- 2 šaukštai vyšnių (Anthriscus cerefolium),
- smulkios druskos,
- ½ šaukštelio stambiai maltų juodųjų pipirų,
- 3 šaukštai baltojo acto,
- 4 kiaušinių tryniai,
- 250 g šviežio sūdyto baltojo sviesto.
Berno padažui paruošti reikia maždaug 25 colių.
Procedūrą galima apibendrinti taip:
- Smulkiai supjaustykite askaloninius česnakus.
- Supjaustykite peletrūną ir vyšnias.
- Ant mažos ugnies troškinkite askaloninius česnakus su sviesto rankenėle mažiausiai 5 colius.
- Įpilkite acto, pipirų ir pusę žolelių.Kepkite, kol skystis sumažės iki maždaug dviejų šaukštų.
- Įmuškite kiaušinių trynius, nuolat plakite ir padidinkite liepsnos kaitrą.
- Galiausiai įpilkite gabalėlį šalto sviesto, nukelkite nuo ugnies, toliau plakdami, ir suberkite likusias žoleles.
- Padažą galima laikyti šiltą dvigubame katile.
Variantai
- Choron padažas: įpilkite Berno pomidorų pastos santykiu 1: 1
- Arlésienne padažas: įpilkite sardines į „Choron“ padažą
- Paloise padažas: pakeiskite estragoną mėtomis
- Valois padažas: koncentruotas Berno padažas su baltu vynu.