Vaisiai ir daržovės, ilgai laikomi prieš vartojimą, patiria didelių vitaminų nuostolių dėl lėto fermentinio skilimo progreso. Vitaminas C šiuo atžvilgiu yra ypač jautrus: namuose laikomuose obuoliuose vitamino C kiekis gali sumažėti maždaug trečdaliu pradinės vertės jau po dviejų ar trijų mėnesių, o B grupės vitaminų pokyčiai labai nedideli.
PAKUOTĖS RŪŠIS: riboflavinas, kobalamija, folio rūgštis, askorbo rūgštis, tokoferoliai ir vitaminas K yra ypač jautrūs šviesai.
ŠALDYMAS: Tiaminas, riboflavinas, nikotino rūgštis ir piridoksinas gerai išsilaiko šaldytoje mėsoje, o daržovėse gali sumažėti iki 25% askorbo rūgšties.
BALTIMAS: apdorojimas, skirtas inaktyvuoti fermentus, kuriuos daržovės veikia prieš konservavimą ar šaldymą. Vitaminų kiekio sumažėjimas priklauso nuo proceso laiko ir temperatūros. Manoma, kad vitamino C nuostoliai svyruoja nuo 13 iki 60%, tiamino - nuo 2 iki 30% ir riboflavino - nuo 5 iki 40%.
DEHIDRACIJA: nuosekliausi nuostoliai susiję su askorbo rūgštimi (10–15%).
DĖŽĖS LAIKYMAS: nuostoliai atsiranda paruošimo etape (kaitinant ir sterilizuojant).Saugojimo laikotarpiu nuostoliai yra nereikšmingi.
STERILIZACIJA: Tai daugiausia susiję su vitaminais, kuriuos galima pašalinti. Pavyzdžiui, sterilizavimas aukštoje temperatūroje ir pieno pasterizavimas gali sukelti vitamino C netekimą iki 20%, tuo tarpu vitaminų A ir D labai neprarandama.
RUOŠIMAS: Įprastų virimo operacijų metu šviežių daržovių vandenyje gali sumažėti iki 60–70% vitaminų, ypač vandenyje tirpių vitaminų, tokių kaip B1, B2 ir C.
LIPIDŲ TURINIO SUMAŽINIMAS: sumažėja riebaluose tirpių vitaminų kiekis.
