Sūrių klasifikacija
Sūriai gali būti klasifikuojami pagal didelę veislių gausą (apie 2000 visame pasaulyje).
- pagal naudojamo pieno rūšį (ožkos, avies, karvės, buivolų ir sūrių mišiniai);
- pagal varškės krešėjimo metodą (rūgštis arba fermentai);
- pagal makaronų konsistenciją arba vandens kiekį (švieži, minkšti, pusiau kieti, kieti, tarkuoti sūriai);
- pagal kepimo temperatūrą (neapdoroti sūriai T 48 ° C);
- pagal brandinimo laiką (švieži sūriai, ypač greitai brandinami 2-3 dienas; greitai per 15 dienų; trumpas brandinimas per 30 dienų; vidutinis brandinimas per 6 mėnesius; ilgas brandinimas, lėtas per 1 metus ir labai lėtas, daugiau nei 1 metai );
- pagal riebalų kiekį (neriebūs, pusiau riebūs, riebūs sūriai, dvigubas kremas);
Kitos sūrio rūšys
FILATA PASTA SŪRIS
Pirmiausia varškė paruošiama pridedant šliužo fermento, kuris paliekamas išrūgose brandinti mažiausiai 3 valandas iki pH 5,2–5,3. Tada varškė ištirpinama verdančiame vandenyje, ištraukiama į siūlus ir atitinkamai suformuojama. Šis procesas lemia dalinę demineralizaciją (monokalcio parakazino susidarymą), susijusią su pieno rūgšties susidarymu. Gaunami „Mozzarella“, „Fior di latte“, „Provolone“, „Scamorza“ ir kt.
LYDYTI SŪRIAI
Jie gaunami lydant įvairių rūšių ir skirtingo brandumo sūrius (paprastai saldžius). Reikalas pirmiausia sumaltas ir sumaišytas; lydymas vyksta esant 70-75 ° C temperatūrai esant sumažintam slėgiui; sviesto, margarino, dažiklių, bet visų pirma galima pridėti tirpstančių druskų (fosfatų, polifosfatų ir natrio citratų), kurios padidina tepamumą ir palaiko drėkinimą.
MASCARPONE sūris
Tai minkštas sūris, gaunamas pradedant nuo pieno grietinėlės (25–30% riebalų), pašildomas iki 80–90 ° C ir įpilamas citrinos rūgšties.
RICOTTA
Jis gaunamas koaguliuojant išrūgas, gaunamas gaminant sūrį. Po varškės išrūgose vis dar yra baltymų, mineralų ir dalis riebalų.Jis kaitinamas iki 75–80 ° C-tai temperatūra, kurioje išrūgų baltymai koaguliuojasi; taip susidaro nuosėdos, susidedančios iš laktalbumino, nedidelio kiekio riebalų, laktozės ir mineralinių druskų, kurios paliekamos 12 valandų lašėti ir dedamos į formas.
Būtent dėl savo gamybos būdo rikota yra ne sūris, o pieno produktas, nes tai nėra įstatymo apibrėžimas. Tai kilnus produktas, nes jame mažai riebalų ir laktozės, tačiau gausu labai didelės biologinės vertės baltymų; jis taip pat lengvai virškinamas.
Įvairios kilmės rikotos cheminė sudėtis (g / 100 g šviežio produkto)
Sūrio maistinė vertė
Sūris sudarytas iš vandens, baltymų ir riebalų santykiu 50:25:25; tačiau šios proporcijos rodo gana didelį kintamumą, priklausomai nuo tipo ir brendimo laikotarpio. Todėl sūris yra labai energingas maistas, tiek, kad 100 g vidutiniškai suteikia 300 kcal (2/3 dėl lipidų kiekio), visada su tam tikru skirtumu tarp įvairių patiekalų (žr. Sūrį ir kalorijas)
Dėl kazeinų hidrolizės ir tirpios frakcijos padidėjimo baltymai yra lengvai virškinami.
Trūksta angliavandenių; laktozės, esančios tirpale serume, yra tik nedideliais kiekiais. Dėl šios priežasties sūrį gerai toleruoja net tie, kurie nesuvirškina laktozės. Jis turėtų būti derinamas su krakmolingais maisto produktais, tokiais kaip duona, makaronai ir ryžiai, kad užbaigtų savo mitybos profilį.
Sūryje ypač gausu kalcio, fosforo, vitaminų A ir B (nes tai yra koncentruotas maistas). Kaip ir piene, mums trūksta vitamino C ir geležies, todėl gerai jį lydėti su daržovėmis.
Šimtas gramų sūrio (parmezano) maistine verte atitinka 200 g veršienos, 160 g kumpio ir 300 g žuvies (upėtakio). Galiausiai atminkite, kad sūris, kaip ir mėsa bei žuvis, turi būti laikomas antruoju patiekalu, o ne skanėstu, kurį reikia vartoti valgio pabaigoje.
Angliavandeniai
galima
Rūgštis
pieno
Druskos
mineralai
Iš: Souci ir kt., 2000, papildyta
Bibliografija
MAISTO CHEMIJA, Cabras ir Martelli, Ed. Piccin
MAISTO CHEMIJA, VANNUCCHI HATS, Red. Zanichelli
Kiti straipsniai tema „Sūriai: klasifikacija ir maistinė vertė“
- sūrio perdirbimas
- sūrio
- sūrio krešėjimas
- neriebūs sūriai
- sūrio kalorijų
- sūriai, kuriuose gausu kalcio
-e-ruscogenina.jpg)
