Fiziologijoje terminas „šliužas“ nurodo tam tikrą virškinimo fermentą, kuris veikia tik pieno kazeiną. Šį fermentą gamina kūdikiai ir žinduolių šuniukai apskritai ir jis yra skirtas pieno kazeinams, kuriuos jis suskaido į mažesnius baltymų fragmentus, skatindamas virškinimą.
Pieno pramonėje šliužo fermentas yra esminis daugelio rūšių sūrio gamybos ingredientas. Tikrasis (ir vienintelis) fermentuotas gyvulinės kilmės fermentas, kuris taip pat žinomas kaip šliužo fermentas, yra paruoštas iš jaunų atrajotojų, dažniausiai veršelių, ėriukai ar vaikai. Jo funkcija yra krešėti kazeinus, juos aglomeruojant į pusiau kietas nuosėdas, kurios, nusausintos iš išrūgų ir tinkamai apdorotos / pagardintos, sukels sūrį. Pagal funkcijos analogiją dažniausiai vartojamas terminas „fermentai“ ( ir netinkamai) taip pat išplėtė ir kitas medžiagas, turinčias krešėjimo aktyvumą; visų pirma kalbame apie daržovių ir mikrobų fermento.Be šių medžiagų, paprastas pieno rūgštėjimas (spontaniškai per piene esančius pieno mikroorganizmus ir (arba) cheminę medžiagą) gali sukelti kazeinų krešėjimą, nors ir švelnesnį.
- fermento krešėjimas: kompaktiškas kremas su elastinga struktūra; krešėjimas yra greitas (mažiau nei viena valanda) ir vyksta esant temperatūrai, artimai optimaliai fermento temperatūrai (35–40 ° C)
- rūgšties krešėjimas: labai demineralizuotas šliužo fermentas, turintis trupinę struktūrą; vyksta lėtai (nuo 3 iki 24 valandų) esant palyginti žemai temperatūrai (18-20 ° C)
Natūralu, kad abu krešėjimo tipai gali būti derinami įvairiais būdais, kad būtų gauti produktai, turintys tarpines savybes, taip pat išnaudojant šilumos poveikį.
Piene kazeinai randami micelių, lipoproteinų dalelių pavidalu, linkę jungtis ir krešėti; standartinėmis sąlygomis tai neįvyksta dėl dviejų priežasčių, pirmoji slypi jų elektros krūvyje, kuris esant natūraliam pH yra neigiamas (neigiamai įkrautos dalelės atstumia viena kitą); antrasis yra susijęs su koloidinio apsauginio peptido buvimu K-kazeino C-galinėje dalyje. Vieno ar abiejų veiksnių trūkumas lemia šių dalelių susijungimą, taigi ir baltymų krešėjimą.
Gyvūnų fermentas
Jis parduodamas kietoje būsenoje (džiovinti arba liofilizuoti milteliai) arba skystas arba pasta; jis dažniausiai parduodamas vaistinėse ar pieninėse naminiams sūriams gaminti. Jų sudėtis yra standartizuota, kad ilgainiui būtų užtikrintas pastovios kokybės galutinis produktas. Fermento pasta taip pat vadinama „stipriu fermentu“, nes pasižymi stipriomis krešėjimo savybėmis (be „lipolitinio aktyvumo, naudingo kai kuriems sūriams brandinti“); taip pat yra lengvesnis fermento fermentas, vadinamas „saldžiu fermentu“. veršelio fermento milteliai Apskritai yra parametras, žinomas kaip fermento stiprumas (arba stiprumas), kuris išreiškia krešėjimo pieno kiekį viename fermento vienete.
Gyvūnų fermentuose daugiausia yra du krešėjimo fermentai: chimozinas (arba reninas) ir pepsinas, kurių proporcijos priklauso nuo gyvūno amžiaus ir mitybos tipo. Kuo jaunesnis gyvūnas ir didesnis pieno vaidmuo jo mityboje, tuo didesnis chimozino procentas; panašiai, suaugusio galvijo pilve yra beveik vien pepsino. Svarbiausias fermento fermentas yra būtent chimozinas, kuris veikia atakuojant K-kazeiną hidrolizės būdu tarp aminorūgščių fenilalanino 105 padėtyje ir metionino 106. padėtyje. Tokiu būdu gaunami peptidų fragmentai, kurie destabilizuoja vidinę kazeino pusiausvyrą micelės, kurios nebeatbaido viena kitos, bet kaupiasi, sukeldamos krešulį.
- ATKREIPKITE DĖMESĮ: fermento krešėjimo aktyvumas yra didžiausias maždaug 40–42 ° C temperatūroje, o jis linkęs išnykti esant žemesnei nei 10-15 ° C ir aukštesnei nei 55–60 ° C temperatūrai. Tai palengvina rūgštinančios medžiagos (pvz., Citrinos arba vyno rūgštis: optimalus chimozino pH yra 4,7) ir uždelstas šarmais. Žinoma, fermento aktyvumas taip pat priklauso nuo fermento koncentracijos; jam taip pat įtakos turi pieno pasterizacijos laipsnis
Daržovių fermentai
Gaminant kai kuriuos tradicinius sūrius, tiek Italijoje, tiek Pirėnų pusiasalyje, naudojamas daržovių šliužo fermentas, kuris, skirtingai nei šliužo fermentas, tinka ir vegetarams (lakto-ovo-vegetarams) tinkamų sūrių gamybai.
Daržovių fermentą sudaro daržovių dalių sultys, daugiausia kardo ir artišokai. Lentelėje pateiktas kai kurių daržovių koaguliantų sąrašas; taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į ananasų ir saulėgrąžų ekstraktų naudojimą.
Vaizdo įrašo receptas: naminis sūris su daržovių / mikrobų fermentu
Mikrobų fermentas
Maisto biotechnologijomis siekiama atrinkti mikroorganizmus, turinčius naudingų savybių gamybos procesams; konkrečiai, mokslininkams pavyko išskirti ir perduoti gyvūninės kilmės geną, atsakingą už chimozino gamybą. Mikrobiniai šliužo fermentai naudojami daugelio rūšių sūriams gaminti, išskyrus DOP ir tipiškus (įvairių rūšių fermento naudojimas yra reglamentuojamas įvairiais įstatymais ir gamybos taisyklėmis).
Naminis sūris
Sūris - kaip jį pasigaminti namuose
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Bibliografija
- Mikrobiologija ir pieno technologija. Kokybė ir saugumas - pateikė Germano Mucchetti, Erasmo Neviani - Naujos technikos
- Sūrių atlasas - Giorgio Ottogalli - Hoepli
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
