Sūris: rūgšties ir fermento krešėjimas

Krešėjimo procesas

Piene kazeinai randami micelių, lipoproteinų dalelių pavidalu, linkę jungtis ir krešėti; standartinėmis sąlygomis tai neįvyksta dėl dviejų priežasčių, pirmoji slypi jų elektros krūvyje, kuris esant natūraliam pH yra neigiamas (neigiamai įkrautos dalelės atstumia viena kitą); antrasis yra susijęs su koloidinio apsauginio peptido buvimu K-kazeino C-galinėje dalyje. Vieno ar abiejų veiksnių trūkumas lemia šių dalelių susijungimą, taigi ir baltymų krešėjimą.

Rūgšties krešėjimas

Mikrobų starteriai fermentuoja laktozę iki pieno rūgšties, todėl sumažėja pH; kai šis pasiekia 4,6 reikšmę, micelės praranda neigiamą krūvį ir tampa neutralios; šiuo metu, praradę elektrinį atstūmimą, jie pradeda krešėti. Šio proceso metu išsiskiria Ca2 + jonai (kurių yra 2/3 kazeino micelių viduje), kurie jungiasi su pieno rūgštimi, druskina ir sudaro kalcio laktatą. Kazeinas, kuris randamas micelėse kaip kalcio fosfokazinas, praranda kalcį ir tampa rūgštiniu fosfokazinu, kuriam būdinga ypatinga konsistencija, leidžianti formuoti želatinos konsistencijos varškę.

Krešulys, kuris susidaro po rūgštėjimo, yra laisvesnis ir minkštesnis nei susidaręs apdorojant fermentais; dėl šios priežasties rūgšties krešėjimas naudojamas tik gaminant šviežius ir minkštus sūrius, kurie pasižymi rūgščiu skoniu ir turi būti suvartoti per kelias dienas (pavyzdžiui, varškės).

Presaminė koaguliacija

Visiems sūriams, išskyrus šviežius ir minkštus, naudojamas fermento krešėjimas. Šliužo fermentai arba fermentai įpilami į pieną atitinkamai 30–37 ° C temperatūroje, jei tai minkšti arba kieti sūriai; tai produktas, kuriame gausu proteolitinių fermentų, lemiančių K-kazeino C-galinės dalies atsiskyrimą, suteikiantį micelėms galimybę krešėti tarpusavyje.

Šliužo fermentai arba fermentai gaunami iš ketvirto skrandžio (abomazumo) atjunkytiems atrajotojams (veršeliams, ėriukams, jaunikliams); viduje randame visus fermentus, būtinus pieno virškinimui, ypač CHIMOSINA (ARBA RENNINA) ir PEPSIN, kurie veikia tiesiogiai baltymų grandines. Suaugusių gyvūnų skrandis negali būti naudojamas būtent todėl, kad juose nėra laktazės ir kitų fermentų, būtinų „maistui“ virškinti.

Tradicinis šliužo fermentas arba fermentai gaunami maceruojant abomazolo fragmentus, išdžiovintus arba konservuotus sūrymu 10% NaCl (tai palengvina fermentų išskyrimą), pridedant antiseptikų 10–12 valandų esant 20 ° C temperatūrai ir 4 pH. tada filtruojamas, skaidrinamas ir džiovinamas.
Rinkoje taip pat yra fermentų pakaitalų, mikrobų kilmės ekstraktų ir visų pirma rekombinantinio chimozino. Visi komerciniai šliužo fermentai yra standartizuoti ir priskiriami fiksuotam pavadinimui: šliužo fermento pavadinimas yra krešėto pieno kiekis iš 1 cc fermento per 40 minučių 37 ° C temperatūroje; todėl pienininkams tai yra nepaprastai svarbus parametras.

Fermento koaguliacijos metu chimozinas hidrolizuoja K-kazeiną tam tikrame taške, esančiame tarp 105 aminorūgščių (fenilalaninas) ir 106 (metioninas). Pjaustant šioje padėtyje, prarandamas koloidinis apsauginis peptidas, kuris yra C-galinė baltymo dalis, kuri, glikozilinta, padidina micelės hidrofiliškumą; praradus šį peptidą, sumažėja hidrofiliškumas, o kazeino micelės įgyja didesnę tendenciją „kauptis“ . Atsiskyrus C-galiniam peptidui, kazeinas paverčiamas parakazeinu, kuris esant kalcio jonams, esantiems micelėje, tampa dikalcio parakazeinatu ir sudaro trimatę gardelę (gelį), standesnę nei matoma rūgšties krešėjimas, todėl gali išlaikyti didesnį laktozės ir mineralinių druskų kiekį lipidų rutuliuose. Šis gelis yra toks stiprus, kad laikui bėgant jis linkęs susitraukti ir išstumti serumą. Nors rūgšties krešėjimo metu greitai išsiskiria kalcis, fermento krešėjimo fazė kalcis lieka prijungtas prie kazeinų.

Varškės susidarymas priklauso nuo daugelio veiksnių, kuriuos reikia kruopščiai kontroliuoti norint gauti sūrio:

- fermento koncentracija ir pavadinimas
- temperatūra: kazeinai nenusileidžia žemiau 10 ° C ir virš 65 ° C; paprastai jų polinkis į krešėjimą yra didžiausias nuo 20 iki 40 ° C.
- pH: virš pH 7 pienas nesukreša, nes kazeinų krūviai yra per stiprūs, kad būtų galima priartėti prie kazeino micelių
- Ca ++ jonų koncentracija
- micelių dydis
- pieno laikymas: jei jis laikomas ilgiau nei 2 dienas +4 ° C temperatūroje, jis nesukreša.

Kiti straipsniai tema „Sūris: rūgšties ir fermento krešėjimas“

1. sūrio
2. sūrio perdirbimas
3. maistinės vertės sūris
4. neriebūs sūriai
5. sūrio kalorijų
6. sūriai, kuriuose gausu kalcio

Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antri patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters dienos receptai , Mama,tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai Receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai