Mikroorganizmai maiste
Nuo seniausių laikų žmogus nuolat ieško naujoviškų būdų, kaip ilgiau išsaugoti savo maistą.
Tai buvo 1862 m., Kai prancūzų biologas Louisas Pasteuras pirmą kartą eksperimentavo su maisto pasterizavimo procesu. Taikant šią naujovišką techniką buvo įmanoma sumažinti patogeninių mikroorganizmų skaičių tam tikruose maisto produktuose, tuo pačiu pagerinant jų maisto saugą ir pailginant jų išsaugojimą.
Simptomai skiriasi priklausomai nuo ligos tipo ir masto, tačiau paprastai jiems būdingi virškinimo trakto sutrikimai, tokie kaip pykinimas, viduriavimas ir pilvo skausmas, sunkiausiais atvejais susiję su karščiavimu ir neurologiniais pakitimais.
Atsiradus simptomams, dėl kurių gali kilti įtarimų dėl valgymo ligos, patartina nedelsiant kreiptis į gydytoją arba artimiausią greitosios pagalbos skyrių, ypač jei juo serga vaikai ar pagyvenę žmonės.
Ne visi maiste esantys mikroorganizmai yra patogeniški. Kai kurie, kaip ir „saprofitai“, tiesiog linkę keisti maisto organoleptines savybes, kiti - neutralūs, o kiti netgi atlieka „palankų veiksmą, pavyzdžiui, jogurte esančius gyvus pieno fermentus.
Kai kuriais atvejais patogeninių mikroorganizmų dauginimasis nekeičia maisto savybių, kurios, nepaisant užteršimo, turi tą pačią išvaizdą, skonį ir konsistenciją. Todėl organoleptinių savybių išsaugojimas nėra pakankama sąlyga, kad būtų išvengta galimos maisto infekcijos. .
Kai kurios bakterijos gali atlaikyti ekstremalias aplinkos sąlygas patekusios į laikino ramybės būseną. Kai tik bus atkurtos jų vystymuisi palankios savybės, proliferaciniai procesai ramiai atsinaujins.
Žmogaus imuninė sistema sugeba priešintis galimoms infekcijoms efektyviai, priklausomai nuo su maistu įvedamų bakterijų tipo ir kiekio. Todėl ypač pavojinga užsikrėsti nusilpusiems žmonėms (stresui, patologijoms ir pan.), Vaikams ir pagyvenusiems žmonėms.
Infekcijos apimtis ir žala paprastai priklauso nuo dozės; tai yra, jie priklauso nuo nuryto užteršto maisto kiekio. Taip pat šiuo atžvilgiu yra didelių skirtumų tarp įvairių mikroorganizmų ir, nors vieniems reikalingas didelis bakterijų kiekis, kitiems reikia labai mažo kiekio užkrėsto maisto (pvz., Botox), kad sukeltų ligą.
Įžvalgos
Maisto ligos ir minimali virimo temperatūra
Pagrindinės maisto gaminimo funkcijos yra dvi: viena vertus, maisto virškinamumo padidėjimas, kita vertus, patogeninių mikroorganizmų pašalinimas.
Abi šios savybės yra glaudžiai susijusios su virimo temperatūra ir laiku. Jei maistas gaminamas per mažai, kyla pavojus, kad kai kurie virusai ir bakterijos išgyvens, jei jie bus virti per ilgai, jie gali tapti toksiški dėl kancerogeninių medžiagų susidarymo.
Kiekvienam maistui reikia skirtingo paruošimo laiko ir metodų, kuriems nustatyta maksimali ir minimali virimo temperatūra.
Minimali virimo temperatūra apibrėžiama kaip temperatūros vertė, žemiau kurios yra rizika, kad kai kurios maiste esančios bakterijos išliks. Taip pat gali atsitikti taip, kad vartojimo metu maistas jau buvo užterštas bakterijų gaminamais toksiškais metabolitais: toksinų.
Maisto ligų rūšys
Taigi, vartojant netinkamai paruoštą maistą, galima užsikrėsti trijų rūšių maisto ligomis:
- maisto infekcija: atsiranda valgant maistą, užterštą patogeninėmis bakterijomis. Patekę į žarnyną, šie mikroorganizmai ją kolonizuoja, dauginasi ir pažeidžia audinius. Kuo didesnis suvartotų bakterijų skaičius, tuo didesnė rizika, kad imuninė sistema nesugebės susidoroti su infekcija.
- apsinuodijimas maistu: atsiranda valgant maistą, kuriame yra bakterinės kilmės toksinų. Todėl infekciją tiesiogiai sukelia ne bakterija, o jo gaminama toksiška medžiaga.Kai kurios maisto ligos iš tikrųjų atsiranda dėl toksinų, kurių bakterija, gaminanti, jau mirusi vartojimo momentu.
- apsinuodijimas maistu: atsiranda dėl to, kad vienu metu yra patogeninių mikroorganizmų ir toksinų. Patekusi į žarnyną, bakterijų krūvis daugėja, išskirdamas organizmui kenksmingus toksinus.
Nors idealus temperatūros diapazonas patogeniniams mikroorganizmams vystytis skiriasi priklausomai nuo mikrobų rūšių, paprastai jis yra nuo 5 iki 60 ° C.
Jei, viena vertus, šaltis negali sunaikinti bakterijų, o tik sulėtinti ar užkirsti kelią jų vystymuisi, kita vertus, pakanka aukštesnės nei 70 ° C temperatūros, kad jos būtų visiškai išnaikintos. Pavyzdžiui, tai yra salmonelės arba baisus H5N1 virusas, esantis užkrėstų paukščių mėsoje, sukėlęs daug diskusijų 2005–2006 m.
TĘSTI: antra dalis "
