Labai gerai žinomas ir plačiai paplitęs, dauguma mano, kad uodega yra geriausias kompromisas tarp organoleptinių ir skonio savybių bei kainos. Skonyje jis iš tikrųjų yra labai skanus, bet ne toks, kaip šonkaulis, švelnus, bet ne kaip filė ir, palyginti su abiem, žymiai mažesnė kaina.
Anatomiškai kalbant, užpakalinė dalis - net jei būtų teisingiau kalbėti daugiskaita, nes kiekviena galvija turi po dvi (po vieną kiekvienoje pusėje) - susideda iš galinės juosmens dalies dalies ir proksimalinės viršutinės šlaunies dalies. žvėries užpakalinėje dalyje. Jis turi netaisyklingą formą, kuri labai skiriasi priklausomai nuo pjūvio technikos. Riebalinis audinys daugiausia yra poodinis, išorinis nuo raumenų ir gali būti lengvai atskirtas
Jautienos nugarinė taip pat turi tinkamų maistinių savybių. Jie gali skirtis priklausomai nuo porūšio ar gyvūnų rasės, taip pat priklausomai nuo lyties, amžiaus, konstitucijos ir darbo lygio. Paprastai juose yra vidutiniškai žemo jungiamojo audinio lygio - nepaisant to, kad judesiai yra labiau įtempti nei šonkaulis, ypač filė. - paprastai yra mažai riebalų, švelnus ir vidutiniškai virškinamas.
Kumpis priklauso pirmajai maisto produktų grupei - maisto produktai, turintys daug biologinės vertės baltymų, vitaminai, ypač vandenyje tirpios B grupės, ir specifiniai mineralai, ypač geležis. Yra nereikšmingas cholesterolio kiekis, sočiųjų riebalų - kurie nėra paplitę prieš nesočiuosius - purinų ir fenilalanino amino rūgšties. Nerekomenduojama vartoti didelių porcijų, ypač esant antsvoriui, hipercholesterolemijai, hiperurikemijai, fenilketonurijai ir virškinimo, kepenų ir inkstų komplikacijoms.
Kumpis yra plačiai naudojamas ingredientas ruošiant pagrindinius patiekalus, tačiau jis taip pat yra optimalus aukštos kokybės maltos mėsos ingredientas - padažams, kotletams, mėsainiams ir kt. Jis taip pat tinka žaliam maistui ir intensyviam bei greitam gaminimui, pavyzdžiui, ant grotelių keptas, keptas ant grotelių ir galbūt keptuvėje - jis taip pat yra puikus „retas“.
Bendra uodegos kokybė gali kisti priklausomai nuo brandinimo lygio - tokio „mumifikavimo“, kuris vyksta šaltoje patalpoje - esant žemai, bet aukštesnei nei 0 ° C temperatūrai - būtina mėsai išdžiovinti ir subrandinti. aromatas. Kita vertus, šis procesas lemia mažesnį mėsos derlių, kuris, išsausėjęs ir reikalaujantis didesnio lukštenimo - išmesti maždaug mėnesiui ore likusį paviršinį sluoksnį - praranda svorį ir padidėja savikaina.
pasižymi didele biologine verte, specifiniais vitaminais ir mineralais. Atsižvelgiant į atvejus, jis suvartoja labai skirtingą energiją, net iki 40–60%.Kalorijas daugiausia teikia baltymai ir lipidai; angliavandenių nėra. Peptidai turi didelę biologinę vertę, tai yra, juose yra visos būtinos aminorūgštys reikiamu kiekiu ir proporcijomis, lyginant su žmogaus modeliu - labiausiai gausu glutamo rūgšties, asparto rūgšties ir lizino. Riebalų rūgštys dažniausiai yra nesočiosios, ypač mononesočiosios, kartais beveik vienodai eina prisotintos; polinesočiųjų riebalų rūgščių sudaro mažiausiai. Cholesterolio yra dideliais kiekiais, bet visais priimtinais kiekiais.
Kepenyse nėra maistinių skaidulų, glitimo, laktozės ir galimai varginančios histamino koncentracijos. Vietoj to, jis turi daug purinų ir fenilalanino amino rūgšties.
Žvelgiant iš vitaminų pusės, kumpis nesiskiria nuo tos pačios kategorijos produktų - mėsos - vidurkio. Jame daugiausia yra vandenyje tirpių B grupės vitaminų, ypač niacino (vit PP), piridoksino (vit B6) ir kobalamino (vit B12); mažiau svarbūs yra tiaminas (B1), riboflavinas (B2), piridoksinas (vit B6), biotinas (vit H) ir folatai. Atrodo, kad askorbo rūgšties (vitamino C) ir visų riebaluose tirpių rūgščių (vit A, vit D, vit E, vit K) nėra arba jos nėra svarbios.
Taip pat, kalbant apie mineralines druskas, uodega per daug nenukrypsta nuo savo priklausymo grupės. Geležies kiekis yra geras, taip pat cinko ir fosforo; taip pat atneša kalio.
Kumpis, turtingas didelės biologinės vertės baltymų, yra labai naudingas tų, kurie turi didesnį visų nepakeičiamų aminorūgščių poreikį, mityboje; pavyzdžiui: nėštumas ir maitinimas krūtimi, augimas, itin intensyvi ir (arba) ilgalaikė sporto praktika, senatvė - dėl valgymo sutrikimų ir polinkio į geriatrinę malabsorbciją - patologinė malabsorbcija, atsigavimas po specifinės ar apibendrintos mitybos sutrikimų, defektacija ir kt.
Dėl tinkamo cholesterolio kiekio ir priimtino sočiųjų riebalų kiekio jis gali būti naudojamas mityboje nuo hipercholesterolemijos, su sąlyga, kad jo dalis ir vartojimo dažnis yra priimtini. - tinkami finnuts - daug omega 3 (EPA ir DHA). Tai yra neutralus maistas, skirtas dietoms, skirtoms asmenims, sergantiems hiperglikemija ar 2 tipo cukriniu diabetu, hipertrigliceridemija ir hipertenzija, išskyrus sunkią antsvorį.
Šlaunikaulis yra vienas iš produktų, kurių reikia vengti arba vartoti labai saikingai, esant sunkiai hiperurikemijai - polinkiui į podagrą - ir inkstų akmenligei ar litozei, kurią sukelia šlapimo rūgšties kristalai. Jis turėtų būti visiškai pašalintas iš dietos dėl fenilketonurijos. Jis nerodo kontraindikacijų dėl laktozės netoleravimo ir celiakijos; taip pat nekenksmingas histamino netoleravimui.
Šlaunikaulis yra pastebimas biologiškai prieinamos geležies šaltinis ir padeda patenkinti medžiagų apykaitos poreikius, didesnis vaisingoms, nėščioms moterims, maratono bėgikams ir vegetarams, ypač veganams. Pastaba: Geležies trūkumas gali sukelti geležies stokos anemiją. Tai padeda patenkinti fosforo, mineralo, kurio organizme yra labai daug, ypač kauluose, hidroksiapatito pavidalu, ląstelių membranų fosfolipiduose ir nervų audiniuose, poreikį. Cinko kiekis - būtinas hormonų ir fermentų antioksidantų gamyba - tai daugiau nei pastebima. Negalima manyti, kad šlaunikaulis yra esminis kalio šaltinis, tačiau jis vis tiek dalyvauja organizmo poreikių tenkinime - didesnis padidėjus prakaitavimui, pavyzdžiui, sportuojant, padidėjus diurezei ir. viduriavimas; šio šarminančio jono trūkumas - būtinas membranos potencialui ir labai naudingas kovojant prieš pirminę arterinę hipertenziją - sukelia, ypač susijusį su magnio trūkumu ir dehidratacija, raumenų mėšlungio atsiradimą ir bendrą silpnumą.
Kaip matėme, kaulai yra labai turtingi B grupės vitaminų, visų kofermento faktorių, kurie labai svarbūs ląstelių procesuose. Todėl tai gali būti laikoma puikia parama įvairių kūno audinių funkcionavimui.
Tai draudžiama vegetariškai ir veganiškai. Tai netinkama induistinei ir budistinei mitybai; vietoj to jis turėtų būti laikomas košeriniu ir halal maistu - jei laikomasi konkrečių skerdimo kriterijų. Po visiško virimo jis taip pat leidžiamas nėštumo metu. Vidutinė kojų dalis yra apie 100-150 g.
, už ragù ir kt. Tinkamiausi šilumos perdavimo būdai yra laidumas (nuo metalo iki mėsos; rečiau iš aliejaus į mėsą), konvekcija (iš oro į mėsą) ir spinduliavimas (nuo žarijų, išskiriančių infraraudonųjų spindulių, į mėsą). Rekomenduojama temperatūra yra beveik visada labai aukštas, o laikas paprastai yra žemas arba vidutinis; kai kurie rekomenduoja jį virti žemoje temperatūroje, tačiau tai yra daugiausia „nišinė“ sistema, kuri šio produkto ypač nepagerina. akmuo - keptas, keptas ant grotelių, keptuvėje ir, nors ir labai retai, kepamas.Keletas žinomų receptų, pagrįstų ant šlaunų, yra šie: ant grotelių keptas šlaunies patiekalas, pakepintos skiltelės, skrudintos uodegos, riesto tartaro, rump carpaccio ir kt.
Maisto ir vyno derinimas visų pirma priklauso nuo konkretaus recepto.
Supjaustyta jautiena su raketa, parmezanu ir balzamiko glazūra
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Anglų kalba jis vadinamas „rump steak“, tačiau jis rodomas tik Didžiosios Britanijos ir Australijos pjūvių skyriuje, o ne amerikietiškame, kur jis atitinka pjūvį, vadinamą „nugarine“.JAV jis nėra tiksliai identifikuotas ir, nors ir retai, yra atskirtas nuo proksimalinės viršutinės vadinamojo „apvaliosios“ - šlaunies pjūvio pusės. Prancūzijoje uodega atitinka pjūvį, vadinamą „culotte“.
Kiti maisto produktai - „Amatriciana“ mėsos ėriena - ėrienos mėsa Antis - antienos mėsa Kiaulienos pjaustymas „Florentine“ kepsnys Virtas sultinys Žalia mėsa Raudona mėsa Balta mėsa Jautiena Arkliena Mėsa Triušiena Mėsa Kiauliena Mėsa daržovė Mėsos liesos mėsos avys ir ožkiena Carpaccio šonkauliai Cotechino kotletų sraigės ir sausumos Fazano mėsa Perlinės vištos - Perlinės vištienos mėsa Kiaulienos filė Vištiena Hamburgerio dešrainis Kebabas Patè Vištienos krūtinėlė Kalakutienos krūtinėlė Vištiena - Vištienos mėsa Mėsos kukuliai Porchetta Putpelė - Putpelių mėsa Ragù Dešros Žvėrys Zampone KITI STRAIPSNIAI MĖSA Kategorijos Maistas Alkoholiniai mėsos grūdai Javai ir vaisiai Pienas ir jo produktai Ankštiniai augalai Aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapos Pagrindinis ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai vegetarams Receptai Baltymų regioniniai receptai Veganiški receptai
