Žuvis apibrėžia save šviežias kai jis ką tik buvo sužvejotas ir nebuvo chemiškai fiziškai apdorotas ar apdorotas, kad jo išsaugojimas būtų pratęstas (atskiras išdarymas); iš to išplaukia, kad atšildytos žuvys ir tinkamai nenurodytos, jei perduodamos šviežios (kad būtų galima atskirti jas nuo konservuotų), yra potencialas komercinis sukčiavimas.
METODAI, kaip atpažinti šviežią žuvį iš sugedusios
Sensorinis metodas: taikoma nenaudojant įrangos ar cheminių reagentų; apibendrintai:
Dalis žuvies
Teigiamos savybės
Neigiamos savybės
Bendra išvaizda
Puikus, metalinis, vaivorykštinis
Nuobodu, nuobodu
kūnas
Visi „pirkiniai turi būti tam tikro standumo (griežtumas-mortis), kuris trunka mažiausiai 6-7 valandas
Minkštas, suglebęs
Oda ir svarstyklės
Jis turi būti drėgnas, blizgantis, blizgantis ir įtemptas, su labai prilipusiomis svarstyklėmis ir gausu skaidrių gleivių
Spalvotas, ašarojantis, pigmentuotas pieno ir nepermatomų gleivių, lengvai pašalinamos svarstyklės
Mėsa
Jie turi būti ryškios spalvos, tvirti, elastingi (spaudžiami pirštu, jie turi nedelsiant atgauti formą)
Lupi, gelsvi kraštai, grūdėtas ir nepermatomas paviršius, lengvai pleiskanoja
Akis
Jis turi būti labai gyvas, ryškus, suapvalintas, drumstas ir ne tuščiaviduris
Kylanti, nepermatoma, įdubusi su pilku vyzdžiu
Žiaunos
Jie turi būti gerai uždaryti, su raudonomis arba rožinėmis žiaunomis, drėgni su skaidriomis gleivėmis
Pakilusios, gelsvos, pilkšvos arba plytų raudonos spalvos, su pieno ar sausomis gleivėmis
Stuburo slankstelis
Jis turi būti skaidrus, bespalvis ir atsparus, sunkiai sulaužomas; be to, jis turi būti labai prilipęs prie kūno
Neprilipęs prie minkštimo, raudonos spalvos
Pilvas
Elastingas, be dėmių, kompaktiškas
Patinę, suglebę
Viscera
Lygus, švarus ir blizgus
Minkštas, patinęs ir pūlingo kvapo net nepradūręs žarnyno
Anus
Užrakinta
Lasas ir išsipūtęs
Kvapas
Kviečiantis, minkštas ir malonus; jei tai jūros žuvys, sūrūs ir jūros dumbliai
Akras, amoniakinis ir linkęs į rūgštį
METODAI, kaip atpažinti sveiką ir sveiką žuvį (net ir atšildytą) iš sugadintos žuvies
Teoriškai žuvis, tinkamai apdorota šalta, po to atšaldyta ir užšaldyta, išsaugo daugumą organoleptinių šviežios žuvies savybių (bet ne visas! Pavyzdžiui, mėlynoji žuvis kenčia labiau nei kitos). Atšildyta žuvis, palyginus su šviežia žuvimi, praranda raumenų tonusą, odos blizgesį ir žiaunų paraudimą ... tačiau nelieka pavojaus sveikatai; Visa kita! Todėl temperatūros sumažinimas yra esminė žaliavinės žuvies vartojimo procedūra, nes ji naikina tokius parazitus kaip anisakis (net jei nesumažina bakterijų kiekio); kita vertus, paverčiant žuvį kepimo būdu, sumažėja biologinė ir mikrobiologinė rizika, neatsižvelgiant į žudymą; tai reiškia, kad, organoleptiniu požiūriu, galima pasirinkti tarp „šviežios“ ir atšildytos žuvies, kai iškepta pirmoji tikrai bus malonesnė už antrąją. Tačiau šviežios žuvies negalima ir nereikėtų valgyti žalias; todėl žalias maisto specialistas turėtų kreiptis į žuvį, kuri buvo termiškai atšaldyta pagal galiojančius įstatymus (bent -20 ° C temperatūra bent 24 valandas).
Atsižvelgiant į tai, kad trūksta šviežios žuvies iš trumpos tiekimo grandinės, pasaulinis suvartojimas vis labiau artėja prie šaldytų ir šaldytų produktų, kurie turi būti atitirpinti arba jau atšildyti; dėl šios priežasties kontrolės įstaigos turi metodus ir priemones, galinčias įvertinti žuvų vientisumą, tačiau, turėdami minimalų dėmesį ir patirtį, net ir mažmeniniai vartotojai gali išvengti pažeistos arba tiesiog nepastovios būklės.
Vartotojams priemonės iš esmės yra tokios pačios, kaip ir išvardytos šviežiai žuviai (laikantis atsargumo priemonių, paminėtų ankstesnėje pastraipoje), o kontrolės įstaigos gali naudoti kitus standartizuotus ir saugesnius metodus, nes jos pagrįstos moksliniais parametrais .:
Fizinis metodas: audinių elektros laidumo nustatymas: blogėjant šviežiam gaminiui, elektros laidumas didėja. Reikia specialios įrangos.
Cheminis metodas: nustatymas trimetilaminas, lakusis bazinis azotas, formaldehidas, histaminas, peroksidai ir tiobarbitūro rūgštis. Reikalingi specialūs prietaisai.
Biocheminis metodas: ieškoti specifinių fermentų, kurie tirpsta iš ląstelių atšildymo metu; jei jų yra, tai reiškia, kad žuvis buvo užšaldyta ir užšaldyta. Reikia specialios įrangos.
Mikrobiologinis metodas: yra pagrįstas mikroorganizmų kultūrų vystymusi, tačiau jos yra per ilgos, kad būtų galima taikyti momentiniam žuvų įvertinimui. Reikia specialios įrangos.
Tuna carpaccio
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Indikacijos šviežios arba atšildytos žuvies vartotojams
Šviežias: primename šviežios žuvies pirkėjams, kad maisto „chemija“ daro stebuklus! Kai kurios medžiagos, netinkamai pritaikytos beveik sugedusiai žuviai, gali apgauti nesąžiningo ar tiesiog nesėkmingo vartotojo jausmus. Kai kurie „neprofesionalūs“ tiekėjai pabarsto kepsnius nitratais ir nitritais ir duoda jiems paprastųjų tunų, kad išsaugotų rubino spalvą (kaip mėsinėje), net jei kartais rezultatas gali būti neproduktyvus; visiems atsitiko, kad ant prekystalių pastebėjo tuno gabaliukus, kurie nuo raudonai rudos (natūralios spalvos ir taip pat priklauso nuo gyvūno kraujavimo proceso) įgauna ryškią fuksijos spalvą ir yra aiškiai nenatūralūs. Kitais atvejais žuvis būna didelės pakuotės, pilnos ledo, kurios, apgaudinėdamos vaizdą, neslepia amoniako kvapo (vėžiagyviai, turintys lukštą, yra ypač tinkami sukčiai, nes jie išlaiko neapdoroto kvapą ir nenumaldomai jį išskiria virimo metu).
Šaldytas arba sustingęs: perkant šaldytą žuvį būtina nepamiršti, kad šaltoji grandinė turi būti nenutrūkstama, todėl nepertraukiama; šiuo tikslu patartina šaldytą žuvį į krepšelį dėti tik DIDELIAI KAINA ir išlaikyti jos temperatūrą naudojant šaldymo maišelius arba šiluminiai maišeliai, specialiai integruoti su šaldytomis eutektinėmis plokštelėmis („Siberino“). Tada, stebėjus šaldytuvo spintelės termostatuose nurodytą temperatūrą ir pasirinkus pakuotę, pirmenybė bus teikiama šaldymo / šaldymo produktams ant ŠALDYTOJO APAČIA, nes jie mažiau patiria šiluminių pokyčių, kuriuos sukelia liuko atidarymas.
NB. Prekybos centro rimtumas taip pat vertinamas pagal šaldyto maisto prekystalio padėtį, kuri turi būti netoli kasų ir priešingoje pusėje nuo įėjimo.
NB. EEB nustatė klasifikaciją, n. 2455/70, str. 6, kuriame numatytas žuvų padalijimas pagal išsaugojimo būklę; skaitykite tam skirtą straipsnį: Žuvys - klasifikacija ir struktūra.
Žuvys, moliuskai, vėžiagyviai Ančiuviai ar ančiuviai Garfish Alaccia Unguriai Omarai Silkės Omarai Whitebait Bottarga Jūrų ešeriai (jūriniai ešeriai) Kalmarai Canocchie šukutės Canestrelli (jūros šukutės) Kapitonas Ikrai Daugiakalniai jūrų velniai (Jūrų velniai) Jūros vėžiagyviai (Granceola) Paltusų jūros salotos Lanzardo Leccia Jūros sraigės Krevetės Menkės Moliuskai Aštuonkojai Jūrų lydekos Ombrina Austrės Jūros karšiai Bonito Pangasius Paranza Ančiuvių pasta Šviežia sezoninė žuvis Mėlyna žuvis Papūginė žuvis Kardžuvė Plekšnė Aštuonkojis (Aštuonkojis) Ežys iš jūros Gintaržuvis Lekerija Šardardas Sushi Telline Tuna Konservuotas tunas Mullas Upėtakis Žuvis ikrai Mėlynžuvės moliuskai KITI ŽUVŲ STRAIPSNIAI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir persikų produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena,tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Valentino dienos receptai Receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
