Privalu

Bendrumas

Bendrąja prasme terminas „privalo“ identifikuoja skystis, gaunamas spaudžiant vynuoges.

Tačiau plačiąja prasme apie misą galime kalbėti ir apie „sultis“, gautas spaudžiant kitus augalinius šaltinius, tokius kaip obuoliai, alyvuogės, serbentai ir kt. Be to, net ir apsiribojant tik vynuogių misa, galima išskirti skirtingas rūšis: virtą misą, sifoninę misą, koncentruotą misą, saldžią filtruotą misą ir garstyčių misą. Kiekviena iš jų turi specifinę funkciją:

virta misa yra būtina kai kurių vynų dažymui;
sifonas yra būtinas norint padidinti galutinį alkoholio kiekį (žr. straipsnį: Marsala);
koncentruota misa gaminama pramoniniu būdu ir turi daug cukraus (iki 50–70%); tai naudinga nelabai saldžių misų korekcijai.
saldaus filtravimo misoje nėra azoto turinčių medžiagų, todėl ji užblokuojama fermentacijos būdu; jis naudojamas gabalams ir nuorodoms atlikti.
fermentacija sustabdoma masiškai pridedant sieros dioksido; prieš naudojimą jis turi būti pašalintas iš produkto.

Kitos misos, kurios skiriasi nuo šviežių ir ką tik aprašytų, yra: iš dalies fermentuota misa (kurios alkoholio kiekis yra 1–60% potencialo) ir koncentruota rektifikuota misa (labiau panaši į vynuogių cukrų nei į įprastą koncentratą) ).
Iš misos, priklausomai nuo vynuogių ar mišinio rūšies ir vyndarystės technikos, gali atsirasti baltų, juodų ar rausvų vynų.Tik vėliau, atsižvelgiant į laiką ir išpilstymo būdą, gėrimas gali įgyti kietumo ar putoti.

Vynuogių misos negalima painioti su vynuogių sultimis

Misos sudėtis

Misa yra vandeningos konsistencijos, bet taip pat turi kietą dalį. Skysčiai, žinoma, gaunami iš vandenyje tirpios uogų dalies, o kietosios medžiagos susideda iš daugiau ar mažiau svarbių medienos dalių (lapkočių ir kartais stiebų / stiebų), odos ir sėklų.
Cheminiu požiūriu (atsižvelgiant į atitinkamus vynuogių ir mišinių skirtumus) misoje yra 70–80% vandens, o likusius 20–30% sudaro: paprasti cukrūs, rūgštys, mineralinės druskos, azotinės medžiagos (neorganinės) ir baltymai), fenolinės medžiagos (pigmentai ir taninai), pektino medžiagos (pektinai ir santykinės hidrolizės liekanos), vitaminai, trupinimo liekanos ir, galiausiai, bet ne mažiau svarbu, mielės (atsakingos už vyno fermentaciją). Žemiau esančioje lentelėje, paimta iš teksto "Kaip pasigaminti vyno“, pateikė Lucio Bussi, mes apibendriname pagrindinius misos komponentus, užsakytus pagal KIEKYBINĘ svarbą.

Vidutinė misos sudėtis JUNGINIAI TURINYS (G / L) % arba ‰ Krioklys 700-800 70-80% Cukrus 150-250 15-25% Rūgštys 7-14 7-14‰ Mineralinės druskos (kalis, kalcis, magnis, natris ir kt.) 1-3 1-3‰ Azoto medžiagos (neorganinės, baltymai ir amino rūgštys) 0,2-1,5 0,2-1,5‰

Įvairių „Must“ komponentų funkcijos

Vanduo yra pagrindinis misos elementas ir, kadangi tai iš esmės vandenyje tirpus tirpalas (išskyrus trupinimo likučius ir keletą kitų elementų), jo funkcija daugiausia yra tirpiklis; Vynininkystės požiūriu vandens kiekis daugiausia veikia santykį su cukrumi, taigi ir galutinį alkoholio kiekį.
Paprastus angliavandenius daugiausia sudaro fruktozė. Ši medžiaga, kuri tinkamai transformuojant mikrobus virsta etilo alkoholiu, neturi būti per menka, bet ne per daug. Abiem atvejais (ir laikantis drausmės) misa turi būti pataisyta prieš fermentaciją, kad būtų pasiektas tinkamas cukrus. lygio.
mineralinės druskos (kalis ir kalcis, veikiančios kaip šarminės bazės), gali kristalizuotis, sudarydamos druskas, tokias kaip vyno kremas (arba kalio rūgšties tartratas) ir kalcio tartratas; jie nėra labai tirpūs, nusėda ir nusėda, o kitos druskos, tokios kaip obuolių rūgštis ir neutralus tartratas, lengviau ištirpsta.
Dažančiosios ir tanininės fenolinės medžiagos (polifenoliai) yra proporcingos išspaudų kiekiui ir jų maceravimo laikui misoje (išspaudos yra kieta dalis, kurią sudaro odelės, sėklos ir kiti sumedėję komponentai). Tiksliau, pigmentų daugiausia yra odoje, o taninų gausu sėklose ir koteliuose. Misos pigmentai lemia produkto spalvą, o taninai sudaro gatavo vyno kūną (taninis ar sutraukiantis poveikis).
Mitybos požiūriu vitaminai atlieka svarbesnį vaidmenį nei techninis ar vynininkystės aspektas. Tarp jų išsiskiria C, kai kurie provitaminai A ir kai kurie iš B grupės. Kalbant apie mineralus (jonus ir druskas), jie yra labiau koncentruoti: kalio, kalcio, magnio, natrio, fosfatų, sulfatų, chloridų, geležies ir vario. Pastarasis ne tik praturtina misos mitybinį profilį, bet ir reguliuoja fermentaciją bei daro įtaką vyno kvapumui ir skaidrumui.
Azotinės medžiagos yra atsakingos už fermentacijai naudingų mielių susidarymą, kurių metu jos paverčiamos aromatinėmis medžiagomis (aukštesniais alkoholiais), būtinomis „galutiniam aromatui struktūrizuoti“. Kita vertus, azoto medžiagų perteklius misoje gali sukelti nestabilumą ir galutinio produkto drumstumą.

Privaloma ... Ar galite tai valgyti?

Kaip jau minėta, misa yra tarpinis vyno produktas.
Tačiau šviežia, filtruota ir pasterizuota misa, akivaizdžiai ne visai arba šiek tiek fermentuota, gali būti naudojama ypač malonaus saldaus maisto gamybai.
Kai kurie žmonės taip pat vartoja jį skystą, šviežią ir žalią, tačiau visa tai kelia pavojų virškinamojo trakto žmonėms. Tiesą sakant, tai yra gėrimas, kuriame gali būti daug mielių, kurios, vartojamos dideliais kiekiais, gali sukelti tokius simptomus kaip: pilvo pūtimas, pilvo įtampa, vidurių pūtimas ir viduriavimas.
Kalbant apie desertą iš misos, tai gerai žinomas „vynuogių pudingas“ arba „vynuogių misos sugoli“. Šiame maiste iš esmės yra angliavandenių, beveik visiškai nėra baltymų, lipidų ir skaidulų, jo kalorijų kiekis kinta priklausomai nuo vynuogių ir pridėto cukraus; šiuo požiūriu iš esmės taip pat atsižvelgiama į miltus, pridėtus kaip rišiklį,Sugoli kalorijų kiekis neturėtų būti per daug atskirtas nuo 100 kcal / 100 g.

Daugiau informacijos rasite Alisos vaizdo įrašo recepte: Vynuogių pudingas - Sugoli su vynuogių misa.