Maisto organoleptinės savybės

Kas yra

Organoleptinės maisto savybės atspindi savybes, kurias galima suvokti per vieną ar daugiau jutimo organų. Išvaizda, spalva, forma, aromatas, skonis, konsistencija ir susijusios savybės (sklandumas, klampumas, trapumas) yra tik keletas svarbiausių ir žinomų organoleptinių savybių.

Jausmai, labiausiai susiję su šių savybių suvokimu, yra skonis, uoslė ir regėjimas.
Atlikdami „skydo testus“, ekspertai įvertina tam tikro maisto spalvą, formą (regėjimą), tekstūrą (regėjimas, klausa, lytėjimas), kvapą (kvapą) ir skonį (kvapą, skonį). Šiuos egzaminus atlieka žmonės, turintys polinkį ir išmokyti atpažinti šias savybes, taip pat naudojant tam tikrus metodus.
Grupės bandymai taip pat papildomi cheminiais ir fiziniais bandymais, siekiant objektyviai įvertinti saugumą ir bet kokį sukčiavimą maistu. Šios kontrolės priemonės gali, pavyzdžiui, aptikti miltų apdegimą dar prieš tai, kai pasikeitimas gali būti suvokiamas pagal žmogaus skonį.
Ryšys tarp jutiminių tyrimų, todėl subjektyvių, ir fizikinių-cheminių tyrimų suteikia naudingų maisto produktų gamybos ir prekybos elementų.

Maisto spalva

tai labai svarbi organoleptinė savybė psichologiniu požiūriu; yra, pavyzdžiui, reklamos rinkodaros tyrimai, skirti išskirtinai etikečių išvaizdai ir jų gebėjimui pritraukti vartotoją.
Cheminiu ir teisiniu požiūriu mes kalbame apie:

• Pigmentai: natūraliai maiste esančios medžiagos, atspindinčios spalvą; likopenas, jei galvojame apie pomidorus, yra pigmento pavyzdys.
• Dažai: medžiagos, kurios yra pritvirtintos prie maisto ir keičia natūralią jo spalvą.
  • Chemiškai dažančias medžiagas skirstome į:
    • Chromoforai: spalvų nešėjai.
    • Auksokromas: pagalbinės spalvos, galinčios ją patobulinti.

Maisto skonis

jis gali būti pakeistas dėl vienos ar kelių medžiagų, trukdančių suvokti keturias pagrindines skonio savybes (arba pagrindines): sūrus, saldus, rūgštus (arba rūgštus) ir kartokas.

Rūgštis

Tai priklauso nuo maiste esančių H + jonų koncentracijos

Pikantiškas

Šarminių metalų druskos. Valgomojoje druskoje ar NaCl druskos suvokimas yra susijęs su natrio buvimu, o vien tik chloras nėra sūrus.

Saldus

Hidroksilo grupės (gausu cukraus) ir (arba) vandenilio tiltų susidarymas (kai kurios aminorūgštys ar maži peptidai gali suteikti maistui saldaus skonio)

Karti

Mg ++ ir NH4 + jonai arba alkaloidai (randami kavoje, virškinamajame trakte ir daugelyje kitų maisto produktų)

Kvapas

tai priklauso nuo lakumo, tirpumo riebaluose ir kai kurių medžiagų polinkio formuoti ryšius su baltymais.

Maisto aromatas

sudėtingi pojūčiai, susiję su produkto kvapu, skoniu ir fizine struktūra, kai kuriais atvejais taip pat yra susijęs su klausa (duonos lazdelės „įtrūkimas“, traškučių „traškėjimas“ ir kt.).
Kvapiosios medžiagos, kurios labiausiai suvokiamos tiek teigiamai, tiek neigiamai, beveik visos tirpsta riebaluose. Dėl šios priežasties daugeliu atvejų skanus maistas yra riebus maistas (liesas kepsnys yra beveik neskanus, o dešra paprastai yra daug skanesnė).
Dažnai maisto produkto aromatas sustiprinamas taikant specifinius metodus (kavos skrudinimas, pieno ar sūrio fermentacija, sūdytos mėsos prieskoniai ir kt.).