Savybės ir naudojimas kaip saldiklis
Tagatozė yra ketoheksozės monosacharidas, fruktozės izomeras, pasižymintis įdomiomis savybėmis: turi saldinimo galią, lygią 92% sacharozės, sumažina suvartojamų kalorijų kiekį, nėra kariogeninė, pasižymi prebiotiniu poveikiu ir yra aromato stipriklis.
Nepaisant to, kad tagatozė gaunama pusiau sintezės būdu, ji yra natūralus cukrus, kurio nedideliais kiekiais yra karštame piene ir įvairiuose pieno produktuose. Pramoninė tagatozės gamyba yra procesas žingsnis po žingsnio kuris atsiranda iš laktozės; šis pienui būdingas disacharidas yra apdorojamas fermentiniu būdu ir gryninamas. Tokiu būdu gaunamas gliukozės ir galaktozės mišinys, kuris vėliau atskiriamas chromatografijos būdu; chromatografiškai gauta galaktozė šarminėmis sąlygomis paverčiama tagatoze; pastarasis galutinai išgryninamas, kol gaunamas 99% grynas produktas.
Naudojimo saugumas ir pranašumai prieš cukrų
Nepaisant cheminio panašumo, fruktozę ir tagatozę žmogaus organizmas metabolizuoja skirtingai. Fruktozės pernešimo sistema plonojoje žarnoje, tarpininkaujant nešikliui, iš tikrųjų neturi afiniteto tagatozei; todėl tik apie 20% suvartotos tagatozės iš tikrųjų absorbuojama žarnyne ir metabolizuojama kepenyse (tokiu pačiu metabolizmo keliu kaip ir fruktozė). Neabsorbuota procentinė dalis storojoje žarnoje fermentuojama bakterinės mikrofloros, susidarant trumpos grandinės riebalų rūgštys (SCFA), įskaitant butiratą (vaidina svarbų vaidmenį gaubtinės žarnos epitelio ląstelių proliferacijoje ir diferenciacijoje, užkertant kelią vietiniam karcinomų vystymuisi). Tagatozės fermentacija storojoje žarnoje skatina gerosios bakterinės floros (laktobacilų ir pieno rūgšties bakterijų) dauginimąsi blogosios sąskaita; be to, sumažėjusi absorbcija ir fermentacija padidina D-tagatozės kalorijų vertę iki 1,5 Kcal / g (prieš 4 Kcal / g sacharozės).
D-tagatozės vartojimas nėra palankus gliukozės kiekio kraujyje padidėjimui ar insulino kiekiui, o glikemijos lygis sumažėja, kai jis vartojamas prieš gliukozę ar sacharozę; todėl jį taip pat gali vartoti diabetikai. Jis labai lėtai virsta organinėmis rūgštimis iš dantų apnašas, todėl nesukelia ėduonies.
Tagatozė, panaši į sacharozę, tačiau skirtingai nuo fruktozės, nėra higroskopiška, todėl nereikalauja specialių laikymo sąlygų ir sukelia mažiau problemų žarnyne. Jo tirpumas H2O yra panašus į sacharozės; aukštoje temperatūroje jis suyra (karamelizuojasi) greičiau nei cukrus, yra mažiau stabilus esant ekstremaliam pH ir gali būti paverstas įvairiais junginiais.
Kai kurie tyrimai, atlikti siekiant nustatyti, ar tagatozė turi sinergetinių savybių kitų aromatų ir kitų saldiklių atžvilgiu, parodė, kaip šis saldiklis sustiprina aspartamo ir acesulfamo K poveikį. Panašiuose mišiniuose tagatozė pagreitina saldumo pojūtį. kartaus skonio; taip pat pagerėja juslinės savybės: sumažėja burnos džiūvimo pojūtis, sumažėja saldus poskonis ir sumažėja kartaus poskonio.
Tagatozės biologinės savybės ir organoleptinės savybės leidžia jį naudoti kaip saldiklį diabetikams, prebiotiką ir saldiklį nekariogeniniuose ir mažai kaloringuose saldžiuose produktuose (konditerijos gaminiai, gaivieji gėrimai, pusryčių produktai, kramtomoji medžiaga).
Nėra dokumentų, draudžiančių vartoti tagatozę; dėl šios priežasties FDA ją patvirtino 1999 m., Nustatydama 1,5 Kcal gramą.Kalbant apie visas šias savybes, tagatozė yra vienas iš perspektyviausių ateities saldiklių.
Kiti maisto produktai - Saldikliai Acesulfamas K Aspartamas Cukriniai runkeliai Cukranendrės Natrio ciklamatas Dekstrozės saldikliai Eritritolis Fruktozė Maltozė Manitolis Melasa Sacharinas Sacharozė Klevų sirupas Agavų sirupas Fruktozės sirupas Gliukozės sirupas Cukraus sorbitolis Straipsniai Stevia Sucralitol Cukrus Saldūs Pienas ir ankštiniai augalai Aliejus ir riebalai Žuvis ir žuvies produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappos Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiai Karnavalo receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai tici atostogų receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
