Riebalų rūgščių mono- ir digliceridai yra mūsų organizmui gerai žinomos maistinės medžiagos, kurios gauna jas su maistu tiek tiesiogine, tiek netiesiogine forma (iš hidrolizuotų trigliceridų virškinimo procesų metu). Atminkite, kad gamtoje gausiausi lipidai yra trigliceridai, hidrofobinės molekulės ( netirpus vandenyje), susidarantis sujungus tris riebalų rūgštis su glicerolio molekule. Jei iš šios struktūros pašalinsime atitinkamai vieną ar dvi riebalų rūgštis, gausime riebalų rūgščių mono- ir digliceridus.
Skirtingai nuo riebalų rūgščių, glicerolis yra vandenyje tirpi molekulė. Iš to išplaukia, kad atėmus vieną ar dvi riebalų rūgštis iš trigliceridų struktūros, žymiai padidėja lipidų tirpumas vandenyje. Ši savybė yra naudinga pramonėje, kur riebalų rūgščių mono- ir digliceridai (E471) daugiausia naudojami kaip emulsikliai, todėl dėl gebėjimo išlaikyti vandenines fazes „vieningas“ (vanduo - dėl glicerolio OH) su aliejingomis fazėmis ( aliejus - riebalų rūgščių dėka). Šiuo atžvilgiu jau daugelį metų žinoma, kad specifiniai riebalų rūgščių mono- ir digliceridų mišiniai turi didesnę emulsuojančią galią nei pavieniai junginiai. Paprastai naudojami sočiųjų ir nesočiųjų riebalų rūgščių esteriai, kurių anglies grandinės viršija 16 anglies atomų.
Riebalų rūgščių mono- ir digliceridai natūraliai susiformuoja aptekimo procese tiek, kad aliejuose maksimalų laisvųjų riebalų rūgščių kiekį reglamentuoja įstatymai (taip pat ir todėl, kad jie suteikia produktui akivaizdžiai nemalonų skonį). Pramonėje šie priedai gaminami sintetiniu būdu, pradedant gliceroliu ir atskiromis riebalų rūgštimis, arba gaunami iš naftos pramonės šalutinių produktų.
Kadangi neįmanoma a priori grįžti prie riebalų rūgščių, susijusių su gliceroliu, tipo, todėl žinodami sočiųjų, nesočiųjų ir hidrintų riebalų rūgščių procentinę dalį, negalime tiksliai suformuluoti šių priedų sveikatos. Tai akivaizdžiai saugios medžiagos, atsižvelgiant į jų įprastą buvimą maiste ir nuolatinį trigliceridų virškinimo procesų kilmę. Tačiau poveikis sveikatai tebėra abejotinas, nes teoriškai dėl funkcinių poreikių maisto produktų, kuriuose nėra hidrintų riebalų, gamintojas galėtų naudoti mono ir digliceridų mišinius, kuriuose gausu transriebalų rūgščių. Net jei naudojamas daugiausia augalinis aliejus, jis taip pat negali būti išskyrus gyvulinių riebalų naudojimą.
Kiti plačiai naudojami priedai yra riebalų rūgščių mono- ir digliceridų esteriai, kuriuose laisvos glicerolio hidroksilo grupės yra esterintos acto rūgštimi, pieno rūgštimi, citrinos rūgštimi, vyno rūgštimi arba jų deriniais. Šie priedai (E 472 a, b, c, d, e, f) - dėl jų emulsinimo ir stabilizavimo savybių - visų pirma naudojami kepimo produktuose, tokiuose kaip duona, duonos kepsniai ir džiūvėsėliai.
