Įvadas
Jei kadaise pienas buvo perkamas kiekvieną dieną, dėl šaldytuvų nebuvimo ir skirtingo gyvenimo būdo, šiandien esame linkę apsipirkti kartą per 10–30 dienų. Ši rinkos raida paskatino ieškoti naujoviškų būdų, kaip pratęsti maisto laikymo laiką. Tarp jų UHT tikrai yra vienas iš labiausiai naudojamų, nes jis naudojamas pieno ir vaisių sulčių sterilizavimui.
Sterilizuotas pienas, sterilizavimas namuose
Pienas, kuris buvo galutinai sterilizuotas sandariai uždarytame inde, apibrėžiamas kaip sterilizuotas. Klasikinė sterilizacija, vadinama apertizavimu, reiškia, kad pienas, homogenizuotas ir išpilstytas į butelius, palaikomas maždaug 120 ° C temperatūroje 15-20 minučių, o po to atšaldomas panardinant į šaltą vandenį. Šį pieną dabar pakeitė UHT, kuris laikosi trumpiau, tačiau yra geresnis organoleptiniu ir mitybos požiūriu, todėl vartotojas jį renkasi.
Siekiant užtikrinti maisto sveikumą, kai jis pasterizuojamas arba sterilizuojamas karščiu, būtina pasiekti terminį centrą. Jei nuspręsime kaitinti pieną keletą dienų atidarytame puode, turėsime susidurti su problemomis, apie kurias mažai kas svarsto. Visų pirma dėl išrūgų baltymų krešėjimo sukuriama vadinamoji skrybėlė-oro burbulas, apsaugantis mikroorganizmus nuo karščio. Antra, sunku pasiekti terminį centrą esant tinkamai sterilizavimo temperatūrai (kol pienas Sąlytis su sienomis yra labai karšta, o centre esanti temperatūra yra šaltesnė.) Norint atlikti teisingą operaciją, pieną galima pašildyti mikrobangų krosnele, kuri leidžia pasiekti aukštą temperatūrą nuo centro link periferijos. Jei virtuvėje trūksta šio prietaiso, norėdami pasterizuoti pieną, turite jį užvirinti bent 10–15 colių, stengdamiesi dažnai maišyti arba naudoti specialų maišytuvą.Taip pat svarbu šildyti tik tą kiekį, kurį reikia suvartoti, nes kartojant šią operaciją kelis kartus, būtų patiriami net dideli mitybos nuostoliai.
Norėdami pašildyti pieną bare, naudojamas 120 ° C temperatūros garų srautas, einantis iš centro į periferiją; nepaisant trumpo šių temperatūrų poveikio laiko, ši technika leidžia gauti pieną, kuris tikrai yra sveikesnis nei gaunamas pasterizuojant namuose.
UHT pienas
UHT yra labai aukštos temperatūros akronimas. Šis terminas reiškia modernų pieno sterilizavimo procesą, kuriame labai trumpą laiką naudojama labai aukšta temperatūra, siekiant užtikrinti maisto sterilumą, nepakenkiant jo organoleptinėms savybėms ir mitybą.
Sterilizuojant pieną reikia kaitinti 135–140 ° C temperatūroje, atsižvelgiant į kaitinimo laiką.
UHT Direct arba Uperization, Uperized Milk
Tiesioginis UHT arba superizacijos metodas yra geriausias būdas gauti pieną, kurio galiojimo laikas yra ilgas. Maistas yra mikronizuotas ir pagamintas taip, kad atitiktų perkaitusius garus, esant 140-145 ° C temperatūrai. Dėl pieno mikronizavimo garantuojamas intymus mikroorganizmų - sporų ir perkaitinto garo - kontaktas, taip sunaikinant visą mikrobų apkrovą. Tačiau įpurškimas praskiedžia pieną, todėl pasroviui reikalinga sistema, kad gauto pavidalo drėgmė būtų atkurta.
Schematiškai pienas yra:
- homogenizuotas, pašildytas iki 80 ° C ir mikronizuotas;
po to jis tiesiogiai įpurškiamas garuose esant 13 barų slėgiui, todėl jis pasiekia 4 colių temperatūrą 140–150 ° C temperatūroje;
- jis patenka į dekompresijos kamerą esant daliniam vakuumui (kad būtų lengviau išgaruoti vandeniui), o esant 75 ° C temperatūrai garai grąžinami į sistemą;- tada pienas atšaldomas ir supakuojamas į tetrapak konteinerius.
Netiesioginis UHT
Pienas ir šildymo terpė yra atskirti siena, kuri sudaro šilumos mainų paviršių. Kokybė yra žemesnė nei pieno, gauto tiesiogiai apdorojant UHT, ir lengviau suvokti tą „išvirusį“ skonį dėl nedidelio išrūgose esančio albumino krešėjimo (dėl ilgesnio laiko / temperatūros produkto).
Schematiškai pienas yra:
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai- pašildytas ir homogenizuotas;
- 30 sekundžių įkaitinama iki 108 ° C (būtent šioje fazėje šiek tiek pasikeičia organoleptinės savybės - Mailardo reakcija, baltymų denatūracija ir krešėjimas, cukrų susikaupimas -);- 2 ° C temperatūroje iki 140 ° C, praleidžiant per šilumokaitį su glaudžiai išdėstytomis plokštėmis, kuriose garai cirkuliuoja 142 ° C temperatūroje;
- atvėsintas iki 70 ° C;
- vėl atvėsinama iki 20 ° C;- supakuotas į tetrapak konteinerius.
