Cheminė struktūra
Mononesočiosios riebalų rūgštys yra molekulės, sudarytos iš ilgos anglies grandinės, kuri prasideda karboksilo grupe (COOH), baigiasi metilo grupe (CH3) ir centrinėje dalyje turi keletą anglies atomų, kurių kiekviena yra sujungta su dviem vandeniliais. atomai; išimtis iš to, kas aprašyta, yra viena pora, kuri, surišdama tik vieną vandenilio atomą kiekvienam anglies vienetui, yra laikoma kartu dviguba jungtimi (žr. paveikslėlį). Skirtingai nuo mononesočiųjų riebalų rūgščių, polinesočiųjų riebalų anglies grandinė turi bent dvi dvigubas jungtis, o sočiųjų riebalų rūgščių - ne.
Kiekvienoje mononesočioje riebalų rūgštyje yra molekulinis „lankstymas“ prie dvigubos jungties. Dėl šios priežasties jų turintys trigliceridai negali pakankamai „susipakuoti“, kad susidarytų tvirta struktūra; todėl maistas, kuriame gausu mononesočiųjų riebalų, kambario temperatūroje yra skystas, jis yra skystesnis nei tie, kuriuose vyrauja sočiųjų riebalų, tačiau turi aukštesnę lydymosi temperatūrą nei maistas, kuriame gausu polinesočiųjų (kurie sustingsta esant žemesnei temperatūrai).
Gamtoje dažniausiai pasitaikantys mononesotieji riebalai yra:
- l "palmitoleino rūgštis (C16: 1-7);
- l "oleino rūgštis (C18: 1-9);
- l "eruko rūgštis (C22: 1-13).
Jei kaip pavyzdį paimame palmitoleinę mononesočiąją rūgštį, akronimas C16: 1ω7 rodo 16 anglies atomų buvimą, o dvigubas ryšys tarp septintojo ir aštuntojo prasideda nuo metilo (galinio) galo.
Savybės ir poveikis sveikatai
Oleino rūgštis neabejotinai yra svarbiausia ir gerai žinoma mononesočiųjų riebalų rūgštis, galinti suteikti daug įdomių maisto produktų, kuriuose yra daug jo.Didelis stabilumas, kuris reiškia didelį atsparumą karščiui ir oksidacijai, pagerina šių maisto produktų tinkamumo laiką, apsaugo juos nuo apdegimo ir daro juos ypač tinkamus kepti. Todėl nuolatinis aliejinių augalų pasėlių genetinis tobulinimas daugeliu atvejų siekia padidinti jų oleino rūgšties kiekį. Maistas, kuriame gausu šios vertingos maistinės medžiagos, yra alyvuogių aliejus, kurio procentinė dalis yra nuo 59 iki 80%. Puiki oleino rūgšties koncentracija taip pat užfiksuota migdoluose, lazdyno riešutuose, žemės riešutuose, pistacijose ir atitinkamuose jų aliejuose.
Palyginus su dieta, kurioje gausu sočiųjų riebalų rūgščių„dieta, kurioje gausu oleino rūgšties, padeda palaikyti normalų kraujo tekėjimą ir mažina cholesterolio kiekį, susijusį su mažo tankio lipoproteinais (MTL arba bloguoju cholesteroliu), tuo tarpu neturi jokio svarbaus poveikio trigliceridų kiekiui ir susijusiam cholesteroliui. su didelio tankio lipoproteinais (kurie ilgainiui linkę didėti). Tai nereiškia, kad kuo daugiau suvartojama alyvuogių aliejaus ir tuo labiau įgyjama sveikatos (priešingai ...), o tiesiog, kad būtina teikti pirmenybę gyvūniniams lipidams. , yra svieste, taukais ir taukais, o hidrinti - margarinuose.
Skirtingai nuo oleino rūgšties, eruko rūgštis yra viena iš „nepageidaujamų“ mononesočiųjų riebalų rūgščių (bent jau maisto ir sveikatos sektoriuje). Jei jis vartojamas dideliais kiekiais (pagal įstatymą maistiniuose aliejuose ir margarinuose turi būti mažiau nei 5% jo), tai neigiamai veikia augimą, kepenis ir širdį. Dėl šios priežasties, dėl minėto genetinio pasėlių tobulinimo, šiandien turime rapsų aliejų (pervadintą „rapsu“), kuriame yra labai mažai eruko rūgšties.
Palmitoleinės mononesočiosios riebalų rūgštys taip pat nėra draugiškos žmonių sveikatai, nes elgiasi lygiai taip pat, kaip aterogeninė sočioji riebalų rūgštis. Palyginus su dieta, kurioje gausu oleino rūgšties ,. dieta, kurioje gausu palmitoleino rūgšties, didina blogojo MTL cholesterolio kiekį ir mažina gerą DTL. Palmitoleino rūgštis randama įvairiuose maisto produktuose ir ypač gausu makadamijos aliejaus (Macadamia integrifolia) ir šaltalankių (Hippophae rhamnoides).
