Apibrėžimas
Biologinė vertė (VB) yra plastiko baltymų, patekusių į organizmą su maistu, vertinimo parametras. Šis indeksas, išreikštas skaitmenine verte, nurodo maisto peptiduose esančių nepakeičiamų aminorūgščių kiekį, kokybę ir abipusį santykį. Galiausiai biologinė vertė yra mitybos aspektas, apibūdinantis „maiste esančių amino rūgščių baltymų kokybę ir plastiškumą“.
Aminorūgštys, esminės ir šakotosios amino rūgštys
Nepakeičiamosios aminorūgštys yra molekulės, kurių žmogaus organizmas NĖRA pajėgus sintezuoti nuo nulio ir kurios, be kitų funkcijų, sudaro kitų NESONDINGŲ aminorūgščių pirmtakus, todėl jas būtina reguliariai vartoti su maistu.
Kaip jau minėta, esminių amino rūgščių kiekis ir santykis lemia baltymų ir maisto produktų biologinę vertę; todėl, norint gauti subalansuotą mitybą, būtina jas atpažinti ir laikytis rekomenduojamos paros normos:
Tarp nepakeičiamų aminorūgščių kai kurios išsiskiria dideliu neogliukogenezės (pavertimo gliukoze energijai gaminti) potencialu; tai yra šakotosios aminorūgštys (BCAA): VALINE, LEUCINE ir ISOLEUCINA. Be to, jos prisideda prie baltymų biologinės vertės padidėjimas yra ypač svarbus ištvermės sporto šakose (kurių oksidacinės energijos poreikis žymiai padidėja), nepaklusniems pacientams (kepenų ir inkstų ligoms) ir pacientams, kurie laikosi griežtos dietos (lieknėjimo dietos terapija). Optimalus trijų BCAA santykis maiste ir papilduose yra 2: 1: 1 (dvi dalys leucino, viena dalis izoleucino ir viena dalis valino).
Biologinės vertės poveikis metabolizmui
Biologinių baltymų vertės poveikis metabolizmui apskaičiuojamas įvertinant azotą [N], įterptą su maistu ar papildais, kuris nėra absorbuojamas (išsiskiria su išmatomis) ir kuris pašalinamas su šlapimu. Galiausiai galima teigti, kad biologinę maisto baltymų vertę galima įvertinti susiejant azotą su absorbuotu:
V.B. = (N maisto - N išmatų - N šlapimo) / (N maisto - N šlapimo)
Akivaizdu, kad jei būtų taip paprasta apskaičiuoti baltymų biologinę vertę, mokslo bendruomenė dar nesiimtų vertinti svarbos, kurią ji turi maisto ir papildomoje srityje. Tiesą sakant, yra ir kitų kintamųjų, kurie daro įtaką biologinei biologinei vertei vertė; nuo:
- Išmatų metabolinis azotas, susidaręs dėl: virškinimo fermentų, tulžies sulčių, virškinamojo trakto gleivinės, katabolitų ir fiziologinės bakterinės floros liekanų
- Endogeninis azotas šlapime, atsirandantis dėl audinių apykaitos katabolizmo
Maisto baltymų biologinę vertę lemia aminorūgščių sudėties panašumas į žmogaus baltymus; iš to išplaukia, kad gyvūninės kilmės polimerai (ypač kiaušiniai ir pienas) turi didesnę biologinę vertę nei bakteriniai arba augalinės kilmės (vidutinio ar mažo VB). Tačiau jei tiesa, kad šis parametras atsižvelgia į maisto produktų baltymuose esančių nepakeičiamų aminorūgščių kiekį, kokybę ir santykį, lygiai taip pat tiesa, kad DAUGIAU „vidutinės ir mažos biologinės vertės maisto produktų gali vienas kitą papildyti. Kitaip tariant, nėra tikra. Kad norint pasiekti nepakeičiamų aminorūgščių kvotą, BŪTINA vartoti daugiausia gyvūninės kilmės baltymus, tačiau galima (o kai kuriais atvejais patartina) susieti skirtingus baltymus su vidutine ar maža biologine verte (grūdai, ankštiniai augalai, daržovės, grybai, vaisiai ...) ir gauti tą patį rezultatą. Akivaizdu, kad savaime suprantama, kad susiejant maisto produktus, kuriems būdingi vidutinės ir mažos biologinės vertės baltymai, pvz., „ankštiniai ir javai“, mitybos vaizdas labai pasikeičia; mitybos pakeitimai keičiant gyvūninės kilmės produktus augaliniais:
- Padidėjęs angliavandenių suvartojimas
- Sumažintas sočiųjų riebalų ir cholesterolio kiekis
- Padidėjęs skaidulų kiekis
- Padidėjęs polinesočiųjų lipidų kiekis
- Padidėjęs kitų naudingų molekulių, tokių kaip lecitinas, suvartojimas
Javų ir ankštinių augalų asociacija
Siekiant kompensuoti didelės biologinės vertės baltymų trūkumą, kai kuriais atvejais (kaip ir veganizmo atveju) patartina dažnai vartoti patiekalus, susijusius su keliais maisto produktais, ypač grūdais ir ankštiniais augalais. Javams būdinga maža biologinė vertė, kurią sukelia ribotas triptofano ir lizino kiekis (1,5–2,5%); šios paskutinės nepakeičiamos aminorūgšties daugiau yra baltymuose, kurių biologinė ankštinių augalų vertė yra vidutinė (4-5,5%); tuo pat metu ankštiniuose augaluose trūksta METHIONINE ir CISTEINE, tačiau jų daugiausia yra grūduose. Didelės biologinės vertės baltymuose (kiaušiniuose, piene, mėsoje ir žuvies produktuose) yra lizino, kuris sudaro apie 7% aminorūgščių.
Įvertinkite biologinę vertę
Norint nurodyti maisto baltymų biologinę vertę, visų pirma būtina patikrinti, ar juose nėra vienos ar kelių amino rūgščių, kurios šiuo atveju būtų apibrėžtos kaip „ribojančios aminorūgštys“; antra, būtina įvertinti, kiek aminorūgštis riboja. Šis parametras, dar vadinamas BALTYMŲ INDEKSU, išreiškiamas procentais ir nurodo kiekvienos atitinkamų baltymų būtinosios aminorūgšties mitybos poreikius; pvz., PILNAS baltymų, tokių kaip „kiaušinio“, baltymų indeksas yra 100, nes visų nepakeičiamų aminorūgščių yra tinkamoje dalyje, o javų polipeptido baltymų indeksas gali būti 75 dėl lizino trūkumo, nes pastarųjų yra daug kurie siekia tik 75% reikalavimo.Galų gale galima teigti, kad baltymų indeksas lemia biologinę vertę, BET jo poveikis mitybai yra toks pat svarbus kaip ir vartojimo porcijos; iš tikrųjų, nepaisant sumažėjusio baltymų indekso ar biologinės vertės, daugiau ar mažiau gausi tik ankštinių augalų dalis (vidutinė biologinė vertė) gali patenkinti arba beveik visą būtinų aminorūgščių poreikį.
