Kepimas

Įvadas

Kepimas yra virimo būdas, pagrįstas maisto panardinimu į verdančius riebalus; rezultatas yra ypač patrauklus ir kaloringas patiekalas, kurį reikia vartoti saikingai, kad nekiltų pavojus optimaliam mūsų organizmo funkcionavimui. Keptas maistas patenkina gomurį, neperkraunant virškinimo sistemos per daug, būtina laikytis kai kurių paprastų paruošimo taisyklių.

Aliejus ir kepimas

Aliejus turėtų būti pasirinktas ant alyvuogių aliejaus (ypač tinkamo žuvims) arba pigesnio žemės riešutų aliejaus. Iš tikrųjų abiejuose yra daug mononesočiųjų riebalų rūgščių, kurios geriau atlaiko kepimo metu pasiektą aukštą temperatūrą. , polinesočiosios riebalų rūgštys - būdingos žuvims, saulėgrąžoms, kukurūzams ir vynuogių sėklų aliejui - lengvai suyra kaitinant, todėl susidaro kenksmingos organizmui medžiagos.

Norint įvertinti riebalų tinkamumą kepti, yra indeksas, vadinamas dūmų tašku (dūmų taškas), kuri išreiškia didžiausią aliejaus ar riebalų toleruotą temperatūrą; šios ribos viršijimas lemia produkto skilimą ir pirmiau minėtų kenksmingų medžiagų genezę; todėl idealūs aliejai kepimui yra tie, kurių dūmų temperatūra yra didelė.

Kai kurių aliejų ir riebalų dūmų taškas * Saulėgrąžų aliejus žemesnė nei 130 ° C Sojų aliejus 130 ° C temperatūroje Kukurūzų aliejus 160 ° C temperatūroje Žemės riešutų aliejus 180 ° C temperatūroje Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus 210 ° C temperatūroje Kokosų aliejus 177 ° C temperatūroje Rafinuotas palmių aliejus ** 240 ° C

(*) siūlomos vertės gali skirtis priklausomai nuo rafinavimo laipsnio, sėklų įvairovės, sezoninių tendencijų ir auginimo būdų; dėl šios priežasties literatūroje galima rasti skirtingų duomenų. - jei aliejus nėra tinkamai laikomas (nepamirškite, kad būtina jį apsaugoti nuo šviesos ir karščio) ir jei jis jau buvo naudojamas ankstesniame kepime.

(**) rafinuotas aliejus turi aukštesnį dūmų tašką nei nerafinuotas aliejus, todėl labiau tinka maistui kepti.

Rinkoje taip pat yra specialių aliejaus mišinių kepimui, pasižyminčių ypač aukštu dūmų tašku.

Kokia temperatūra?

Remiantis tuo, kas buvo pasakyta ankstesnėje pastraipoje, galima pagalvoti, kad sveikas kepimas gaunamas verdant ant silpnos ugnies; iš tikrųjų nerekomenduojama per žema temperatūra, nes dėl to maistas sugeria daug aliejaus ir baigiasi sveikatos ir organoleptiniu požiūriu.

Reikėtų pažymėti, kad aliejaus temperatūra per daug sumažėja net kepant per dideles maisto dozes vienu metu, todėl įvairūs patiekalai linkę įmirkti aliejuje ir sulipti. Kita vertus, per aukšta temperatūra - vyno oda būti kenksmingas viršijant dūmų tašką - dėl to maistas per greitai paruduos, o viduje liks žalias.

Alyvos temperatūra Maistas, tinkamas kepti 150 ° C Daržovės, bulvės, didelė žuvis, pusmėnulis, mieliniai saldainiai 160-170 ° C temperatūroje

Paruošti miltai, duona arba kepti į įvairias tešlas (kotletas, keptos daržovės ir kt.)

180 ° C temperatūroje Mažos miltais pabarstytos žuvys

Kepimas be aliejaus

Tai atrodytų „utopija“, tačiau tai yra viena iš daugelio molekulinės virtuvės magijų. Net ir su savo apribojimais kepimas gliukozėje yra tinkama ir sveika alternatyva klasikiniam kepimui aliejuje; vaizdo įraše mūsų asmeninis virėjas iliustruoja visas paslaptis šios technikos ..

Ir kepimui be aliejaus, čia yra geriausios oro gruzdintuvės rinkoje.