Kas tai ?
Ispaniškas kumpis yra mėsos produktų grupė, pagaminta perdirbant kiaulių šlaunis (užpakalinės galūnės Sus scrofa), tinkamai konservuoti sūdant, džiovinant ir pagardinant.
Šiandien kai kurie ispaniški kumpiai yra žinomi visame pasaulyje ir konkuruoja dėl kokybiško pirmenybės su itališkais produktais (ypač Parmos kumpis Ir Neapdorotas San Daniele kumpis) ir vengrai (daugiausia Mangalica Ir Hundokas).
Prestižiškiausi Iberijos kumpiai yra: il jamón Ibérico (paprastai vadinamas Pata Negra) ir jamón Serrano (arba kalnas).
Bendrojoje italų kalboje ispaniškas kumpis, pata negra ir jamón ibérico klaidingai uždedami ir naudojami kaip sinonimai.
Jamonas Serrano
Jamón serrano („sierra“ ispaniškai reiškia kalną) yra žalio kumpio rūšis, pagaminta iš baltos kiaulės (Sus scrofa domesticus) daugiausia veisiama rytinėje Ispanijos pusėje (panaši į itališką iš žinomų Parmos ir San Daniele).
Jamón serrano taip pat žinomas kaip „kalnų kumpis“; tačiau terminas „serrano“ nenurodo konkrečios kumpio kokybės ir yra kvalifikuojančio pobūdžio būdvardis.
Serrano kumpis, kuriam suteikiama saugoma kilmės vietos nuoroda (SKVN): jamón del Teruel Ir jamón del Trévelez.
Jamón Ibérico (Pata Negra)
„Jamón ibérico“ yra ispaniško kumpio rūšis, pagaminta iš kiaulių veislės alentejano (arba giminingi), dar žinomi kaip „juodasis ibérico“; ši veislė, daugiausia veisiama vakarinėje pusiasalio dalyje ir Portugalijoje, paprastai yra tamsios spalvos, todėl užsienyje ji geriau žinoma kaip Pata Negra (ispaniškai „juoda kanopa“).
Pirėnų kiaulės NĖRA veislės, kilusios iš Sus scrofa domesticus ir yra daug panašesni į archajišką Sus scrofa mediterraneus. Kad būtų apibrėžta jamón ibérico, šis ispaniškas kumpis turi būti gaminamas tik iš alentejana arba ne mažiau kaip 50%grynų kryžių.
Už Ispanijos ribų jamón ibérico geriau žinomas kaip „pata negra“ (išvertus: juoda kanopa); tačiau šis terminas yra labiau komercinis ir turistinis būdvardis nei maistas.
Todėl „Pata negra“ ir „jamón ibérico“ NĖRA tikra specifinė kumpio rūšis, o greičiau nurodo atributinį „reikalavimą“; Tiesą sakant, kai kuriems patinka DOP pripažinimas, tačiau jie visi yra identifikuojami labai konkrečiais terminais: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Taip pat yra „papildoma kokybinė klasifikacija, pagal kurią Ispanijos Iberijos SKVN kumpiai skiriasi pagal veisimo ir šėrimo sąlygas:
- Bellota arba Montanera - laukinė būsena
- Recebo - pusiau laukinė valstybė
- Cebo arba Cebo de campo - ekstensyvus ūkininkavimas.
Mitybos ypatybės
Sujungti ispaniško kumpio maistines savybes nėra lengva užduotis, nes įvairios kiaulės, be to, priklauso labai skirtingoms veislėms, gali laikytis labai skirtingų dietų.
Ispaniškas kumpis yra produktas, kurį galima priskirti I pagrindinei maisto produktų grupei; tai sūdyta ir konservuota mėsa, paprastai įrėminta tarp pjaustytos mėsos.
Ispaniškas kumpis suvartoja daug energijos (> 300 kcal / 100 g), visų pirma tiekiamas lipidų (> 20 g / 100 g), po to baltymų (angliavandenių visiškai nėra).
Pata negra turėtų būti riebesnė ir kaloringesnė nei serrano (su atitinkamais skirtumais, susijusiais su byla); tačiau kiaulių mėsa, šeriama natūralios būklės, yra suskaidyta riebalų rūgščių, o tai labiau palanki nesočiosioms nei sočiosioms (labai svarbi polinesočioji omega 6).
Peptidai turi didelę biologinę vertę, o amino rūgštis, kuri laikoma ribojančia, yra triptofanas.
Ispaniškame kumpyje nėra ląstelienos ir jis suteikia gana svarbų cholesterolio kiekį. Žinant šias savybes, galima teigti, kad tai nėra maistas, tinkamas įprastai antsvorio ir (arba) hipercholesterolemijos turinčio paciento mitybai.
Analizuojant mineralų profilį, dėl sūdymo proceso ispaniškas kumpis suteikia natrio perdozavimą. Kalio, fosforo ir geležies kiekis yra geras.
Natrio perteklius žmogaus mityboje laikomas potencialiai pavojingu sveikatai, nes yra susijęs su pirminės arterinės hipertenzijos atsiradimu ar pasunkėjimu. Jis taip pat kenkia skrandžio gleivinei ir, atsižvelgiant į maisto produktus, kuriuose yra „Konservuoti“, bet įvairių rūšių), matyt, susiję su medžiagų apykaitos ir navikų patologijų atsiradimu .. Dėl gausaus natrio ispaniško kumpio negalima vartoti didelėmis porcijomis ir dažnai; kita vertus, jei jis naudojamas vienkartiniu būdu kaip šviežios mėsos pakaitalas, jis nesukelia jokių ginčų.
Dėl gausaus ispaniško kumpio geležies jis yra naudingas „maitinant“ geležies stokos anemiją (dažnai pasitaiko moterims).
Kalbant apie vitaminus, ispaniškas kumpis gali pasigirti geru tiamino (vit. B1), niacino (vit. PP) ir, kiek mažesniu mastu, kitų B grupės vitaminų kiekiu.
Higienos požiūriu, vytinto kumpio nėščios moterys neturėtų valgyti, nes yra didelė mikrobų ir parazitų užteršimo tikimybė.
Saugumo sumetimais taip pat būtina atsižvelgti į galimą nitratų. Tai yra tikri konservantai, kuriuos leidžia įstatymai; tačiau kai kurie tyrimai rodo, kad (esant tam tikroms sąlygoms) jie dalyvauja sintezėje nitrozaminai kancerogeninis. Be to, šiems konservantams reikia laikytis saugos lygio; kita vertus, porcijų pasirinkimas ir maisto produktų, kuriuose yra jų, vartojimo dažnis yra visiškai individualūs parametrai ir juos sunku numatyti.
Atsižvelgiant į tai, kas buvo paminėta iki šiol, vidutinė ispaniško kumpio dalis yra apie 80–100 g (apie 300 kcal); visos porcijos vartojimo dažnis turėtų būti ne daugiau kaip 2-3 kartus per mėnesį.
„Pata Negra“ gamybos metmenys
Nors ispaniško kumpio jamón serrano gamyba yra gana panaši į kitų baltųjų kiaulių kumpių, jamón ibérico yra keletas ūkininkavimo skirtumų.
Juodoji pirėnų kiaulė daugiausia gyvena Ispanijos pietvakariuose (įskaitant Salamankos, Siudad Realo, Kacereso, Badachazo, Sevilijos, Kordobos ir Huelvos provincijas) ir pietinėje Portugalijos dalyje (kur ji vadinama). porco alentejano arba porco preto ibérico).
Iš karto po nujunkymo paršeliai keletą savaičių penimi miežiais ir kukurūzais. Tada jie paliekami ganyti (pievose ir ąžuolo miškuose, kad jie natūraliai minta žolelėmis, gilėmis, gumbavaisiais, svogūnėliais ir šaknimis) iki pat skerdimo. Šiuo metu kiaulių mityba gali būti griežtai apribota alyvuogėmis ir (arba) gilėmis (kad būtų užtikrinta geriausia kumpio kokybė) arba gali būti įtraukta į komercinius pašarus (norint gauti prastesnę kokybę).
Po to skerdimas ir šlaunų atskyrimas. Tada kumpiai sūdomi, džiovinami dvi savaites, skalaujami ir džiovinami dar keturias - šešias savaites.
Džiovinimo procesas trunka mažiausiai 12 mėnesių, nors kai kurie gamintojai siekia iki 48.
NB. Daugelis nežino, kad net Italijoje yra juodųjų kiaulių veislė, kurios sklaida visų pirma sutelkta Sicilijoje.Nenuostabu, kad saloje yra ūkininkavimo būdas, labai panašus į Iberijos kiaulę, kad būtų visiškai išnaudotos mėsos maistinės savybės. Rekomenduojame perskaityti straipsnį: Omega6 kiaulienoje.
Užuominos apie Jamón Serrano gamybą
Kaip ir tikėtasi, Serrano kumpio gamyba labai nesiskiria nuo vietinio San Daniele ir Parma.
Paskerdus baltąsias kiaules, auginamas pagal kitus kriterijus nei Iberijos, švieži kumpiai atskiriami, valomi, nulupami, sūdomi ir sukraunami maždaug 15 dienų. Tokiu būdu mėsa išleidžia didelę dalį vandens interjero gerinimas. Tada kumpiai nuplaunami ir pakabinami išdžiūti maždaug 6 mėnesius. Galiausiai jie dedami į vėsią ir sausą vietą, kad subręstų dar 6 ar 18 mėnesių (priklausomai nuo klimato ir dydžio). Paprastai, t sekaderos (džiovyklos) dedamos didesniame aukštyje, todėl maistas vadinamas „kalnų kumpiu“.
Ispaniškas jamón serrano kumpis yra „Geografinių nuorodų ir tradicinių patiekalų Europos Sąjungoje“ (TGS). Šis sertifikatas liudija, kad: „maisto produktas objektyviai turi specifinių savybių, išskiriančių jį iš visų kitų savo kategorijos produktų; be to, naudojamos žaliavos, taip pat sudėtis ir gamybos būdas buvo pastovūs mažiausiai 30 metų “.
Pata Negra rūšys
„Jamón ibérico“ ispaniški kumpiai ženklinami pagal kiaulių racioną; dieta, pagrįsta gilėmis, yra pati vertingiausia.
- Geriausias yra jamón ibérico de bellota (ispaniškai „belota“ reiškia gilę). Šį kumpį gamina ąžuolynuose klajojančios laukinės kiaulės (vadinamos dehesa) prie Ispanijos ir Portugalijos sienos; per pastarąjį laikotarpį jie valgo tik tai, ką randa gamtoje. Šis ispaniškas kumpis taip pat žinomas kaip jamón ibérico de Montanera. Pratimai ir kiaulių mityba daro didelę įtaką mėsos skoniui.
Šis ispaniškas kumpis yra sūdomas 36 mėnesius ir yra vertinamas tiek dėl minkštos ir sodrios tekstūros, tiek dėl pikantiško skonio. - Kitas laipsnis vadinamas jamón ibérico cebo de campo. Šis ispaniškas kumpis pagamintas iš ganomų kiaulių ir šeriamas gilių ir javų (miežių ir kukurūzų) deriniu.
- Trečiasis tipas vadinamas jamón ibérico de cebo, arba tiesiog jamón ibérico. Šis ispaniškas kumpis gaminamas iš kiaulių, kurios šeriamos tik grūdais. Kumpis sūdomas 24 mėnesius.
Be to, prie ispaniško kumpio galima pridėti būdvardį „grynas“ (atsižvelgiant į veislę), jei tiek paskerstos kiaulės tėvas, tiek motina yra tinkamai įregistruoti kilmės knygose (laikomi oficialių veisėjų).
Kartojame, kad terminas „pata negra“ paprastai vartojamas kalbant apie Pirėnų kumpį, kurį galima atskirti pagal nagų spalvą, ir gali būti susijęs su bet kuria iš trijų paminėtų rūšių. Dėl to atsirado ir akivaizdžių klastojimo formų, ir tam tikros rūšies sukčiavimo, atsižvelgiant į teisės aktus.
Pirmuoju atveju kažkas tiesiog užtepė juodo lako kumpio nagams, gautiems iš kitų kiaulių. Antruoju atveju, dažnai užsienyje, jamón ibérico de cebo (arba, blogiausiu atveju, ir jamón serrano) yra siejamas su „Bellota“ ir parduodamas už tą pačią kainą. Tai daugiausia lemia vartotojų, kurie , deja, jie nežino įvairių kumpių savybių, juo labiau specifikacijų, kurios juos skiria.
Prisiminkite, kad gerame Pirėnų kumpyje visada aiškiai matomos reguliarios raumenų riebalų dėmės (moire) ir kad riebalų kiekis visada yra didesnis nei Serrano kumpio.
Kiti maisto produktai - Konservuota mėsa ir dešros Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Dešrelės Kiauliniai taukai Mortadella Šoninė Žalias kumpis Virtas kumpis Ispaniškas kumpis Salami dešra Juodasis pudingas Speck Wurstel Zampone KITI STRAIPSNIAI SALAMI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Švieži produktai Žuvis ir žuvininkystės produktai Vytinta mėsa Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
