Bendrumas
Ten skiedinys tai „virta“ sūdyta mėsa, kurios pagrindą sudaro kiauliena, riebalai (taukai), o įvairių rūšių - ir jautiena bei kepenys; „mortadella“ gali būti įvairių aromatų, prieskonių ir pelenų (pvz., pistacijų).
Mortadella yra tipiškas Bolonijos regiono produktas; ši teritorija, kurią senovėje kolonizavo etruskai (Felsina), tada „Galli Boi“ (Bononia) ir galiausiai romėnai visada klestėjo dėl didelio kiaulių kiekio (Sus scrofa domesticus) ir šernai (Sus scrofa majori ar panašiai).Būtent šioje srityje gimė mortadella, kurios daiktavardį sunku atsekti; yra dvi tikėtinos hipotezės (tikriausiai papildančios), pagal kurias terminas kiltų atitinkamai murtatum (skiedinys, įrankis, naudojamas mėsai malti) arba myrtatum (mirtas, uogos, iš pradžių naudojamos „kvapiojoje“ dešroje). Taigi archajiškas mortadella terminas gali būti: farcimen myrtatum arba farcimen murtatum.
Pirmąjį oficialų „mortadella“ receptą 1600 m. Atskleidė Bolonijos Vincenzo Tanara, kuris pasiūlė „labai panašų į šiuolaikinį preparatą; pagrindinis skirtumas tarp archajiško ir šiandieninio skiedinio (be kai kurių prieskonių ir aromatų pasirinkimo) yra sudėtyje naudojamų riebalų / kiaulinių taukų kiekis: nuo 30 iki 33% vieną kartą iki 15% šiandien.
Gamyba
„Mortadella di Bologna Igp“ yra pagaminta iš grynos kiaulienos; jis yra kiaušinio formos arba cilindro formos ir, atsižvelgiant į konkrečią discipliną, gali būti gaminamas visoje Emilijos-Romanijos, Pjemonto, Lombardijos, Veneto ir kai kuriose Trentino, Toskanos, Markės ir Lacijus provincijose.
„Mortadella di Bologna Igp“ susideda iš liesos ir riebios žalios mėsos, kuri smulkiai pjaustoma trimis etapais iš eilės, po to mišinys supilamas, sūdomas, pipiruojamas, aromatizuojamas, pagardinamas prieskoniais ir dedamas į lukštentas pistacijas; viskas yra perdirbama ir įdaroma viduje. Natūralus arba sintetiniai apvalkalai, kurių dydis svyruoja nuo 500 g iki 50 kg. Bolonijos IGP skerdena kepama sauso oro orkaitėse, kol „maisto“ širdyje pasiekia maždaug 70 ° C temperatūrą, tada atvėsinama dušu ( sumažinti skiedinio vidinę temperatūrą iki 10 ° C) ir laikyti šaltose patalpose.
Pjaustant Bolonijos IGP skiltelę, būtina įvertinti nepaprastą tešlos kompaktiškumą, tačiau ji NETURI būti elastinga; spalva - ant kurios yra baltos sritys, susidedančios iš taukų (dedama ne mažiau kaip 15% viso) svoris) - yra rausvos spalvos Bolonijos IGP mortadella skonis yra saldus ir niekada nerūgštus.
„Mortadella“ yra dešra, kurios masinei gamybai reikia naudoti kai kuriuos maisto priedus; tarp jų prisimename, pavyzdžiui: nitratus ir nitritus, askorbo rūgštį, pieno miltelius ir natrio glutamatą.
Mitybos ypatybės
Mortadella yra labai energinga konservuota mėsa; jis yra daug lipidų, suteikia gerą cholesterolio kiekį ir, greičiausiai, skaidymasis tarp riebalų rūgščių pasislenka sočiųjų. Dėl šių aspektų „mortadella“ tampa maistu, netinkamu mitybai įprasta asmenų, kenčiančių nuo hipercholesterolemijos ir (arba) nuo antsvorio ar nutukimo.
Be to, „mortadella“, būdama dešra, taip pat turi daug natrio, esančio pridėtoje valgomojoje druskoje; šis makroelementas, jei jo yra dietoje, ilgainiui gali paskatinti hipertenzijos atsiradimą ar pablogėjimą.
Mortadelės baltymai turi didelę biologinę vertę, kuriuose vyrauja amino rūgštys: glutamo rūgštis, asparto rūgštis, leucinas ir lizinas.
Nedidelė paprastųjų angliavandenių koncentracija „mortadella“ rodo, kad mišinyje yra pieno miltelių.
Druskos ir vitaminų požiūriu, mortadella turi gerą geležies, fosforo, tiamino (vit. B1) ir niacino (vit. PP) koncentraciją.
Mirtelės turi būti vartojamos retkarčiais arba, jei tai sisteminga, tinkamai paskirstyta laikui bėgant ir ne per dažnai; vidutinės skiedinių porcijos yra nuo 60 iki 80 g.
NB. Sportininkas gali vartoti mortadella didesnėmis porcijomis ir dažniau nei sėdimas.
Maistinės vertės
Mortadella maistinė sudėtis - pamatinės INRAN maisto sudėties lentelių vertės
Bibliografija:
- Vytintos mėsos Italija - G. Ballarini, F. Malerba - Italijos turizmo klubas - puslapis 91:93.
Kiti maisto produktai - Konservuota mėsa ir dešros Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Dešrelės Kiauliniai taukai Mortadella Šoninė Žalias kumpis Virtas kumpis Ispaniškas kumpis Salami dešra Juodasis pudingas Speck Wurstel Zampone KITI STRAIPSNIAI SALAMI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Švieži produktai Žuvis ir žuvininkystės produktai Šaltieji gabaliukai Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai,Likeriai ir grapos Pagrindiniai pasiruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai Šviesūs receptai Moters diena, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai celiakijai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai San Valentino Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
