Bendrumas
Virtas kumpis yra konservuota mėsa, tiksliau a virtas saliamis NE įdarytas ir iš dalies padengtas žievele.
Virtas kumpis gaminamas iš „tikros“ kiaulės be kaulų (S. scrofa domesticus), todėl jo gamybai nenaudojamos jokios kitos gyvūno dalys. NB. Dažnai virtas kumpis pakeičiamas labai panašiu produktu, tačiau žymiai mažiau vertingu: virtas kiaulienos mentė.
Virto kumpio gamyba apima keletą esminių etapų: kiaulės skerdimas, užpakalinės galūnės apdorojimas (pjaustymas, nuriebalinimas, kaulų išėmimas, bet ne visada - masažas ir kt.), Garinimas ir pakavimas.
Virtas kumpis nėra „vienodas“; neatsižvelgiant į vietinių receptų kintamumą (tam reikėtų kiekvienos pastraipos), virtas kumpis oficialiai skirstomas į tris atskiras kategorijas. Pasakyti, kad tai „gamybinės veiklos ministerija“, kuri 2005 m. Rugsėjo 21 d. Dekretu (2005 m. Spalio 4 d. Oficialusis leidinys Nr. 231) reglamentuoja virto kumpio gamybą ir pardavimą: aukštos kokybės virtas kumpis, pasirinktas virtas kumpis Ir keptas kumpis (kaip matote, iškeptas petys NEATITINA atitinkamo saliamio specifikacijos).
Fonas
Virtas kumpis yra senovinės kilmės maistas, kilęs net iš senovės Romos, kur yra kiaulienos perdirbimo receptų pėdsakų. Iš tiesų, nepaisant sūdytos mėsos, virtas kumpis yra ne kas kita, kaip „didelis kepsnys“; jo atradimas yra todėl priskirtini lotynams, kurie šiauriniuose imperijos regionuose stengėsi palengvinti keptos kiaulienos kojos virimą vandenyje ir žolelėse. Neatmetama galimybė, kad legionieriai pirmąsias idėjas apie virto kumpio paruošimą įgijo iš gaidžių, langobardų ar kitų barbarų, pamažu įsisavinusių imperiją; nenuostabu, kad regionai, kuriuose gaminamos geriausios virto kumpio savybės didesnės tradicijos) yra: Friuli Venezia Giulia, Lombardija, Pjemontas, Ligūrija ir Emilija-Romanija.
Gamyba
Virtas kumpis gaminamas iš eilės skirtingų etapų, kurie yra visiškai „neatimami“ ir nepakeičiami. Nuo pat pradžių kiaulienos kojelė iškaulinta ir kelias dienas brandinama 6–8 ° C temperatūroje; po to sūdoma, o virtas kumpis NĖRA iš išorės dedamas ant mėsos paviršiaus (kaip tai daroma daugumos sūdytos mėsos atveju), bet infuzinių raumenų sūrymo injekcijos. plakimas ir yra laikomas tikru masažu; virto kumpio plakimas gali trukti iki 70 valandų. Po to virimas (70 ° C), kuris vyksta garais, bet naudojant specialią formą; po to aušinimas-laikymas šaltoje patalpoje, kai temperatūra pasiekia 0 ° C. Šiuo metu virtas kumpis yra visiškai nuluptas, sureguliuodamas formą ir kruopščiai nuvalydamas paviršių (įskaitant žievę); paskutinis žingsnis - virto kumpio pakavimas ir pasterizavimas, kuris žymiai pailgina jo galiojimo laiką (jei laikomasi reikalavimų: šaldymas + 4 ° C temperatūroje ir vakuumo vientisumas).
Virto kumpio gamyba taip pat skiriasi pagal vietines tradicijas, todėl saliamio pakavimo būdų yra tiek, kiek yra vietų, kurios jį įtraukė į vietines kulinarines tradicijas.
Priedai
Virtas kumpis, kaip konservuota mėsa, negali ignoruoti konservantų molekulių pridėjimo; kai kurie iš jų yra visiškai natūralūs (pvz., Druska iš sūrymo), o kiti yra įtraukti į maisto priedų sąrašą. Dažniausiai virti kumpio konservantai yra nitritai ir nitratai (E240-E259), tačiau yra ir: glutamatų (E620-629), polifosfatų (E450-459), pieno miltelių ir (arba) kazeinatų ir askorbatų (E300-E309) .
Mitybos ypatybės
Virtas kumpis turi pastebimą „higieninį pranašumą“ prieš žalią sūdytą mėsą; Tiesą sakant, (virti) jo vartoti leidžiama ir nėštumo metu (nes nėra parazitų užkrėtimo ar apsinuodijimo maistu pavojaus). Tačiau primename, kad virtas kumpis suteikia nemažą kiekį nitratų ir nitritų - molekulių, kurios, jei jos įvedamos per daug, gali būti atsakingos už toksiškų nitrozaminų (dalyvaujančių skrandžio kancerogenezės procesuose) išsiskyrimą.
Virtas kumpis yra konservuota mėsa, kurioje yra daug natrio chlorido (valgomosios druskos) ir galimai alergiškų maisto priedų; dėl šių dviejų savybių virtą kumpį ypač saikingai turėtų vartoti tie, kurie kenčia nuo hipertenzijos (nes natrio perteklius pablogina patologinę būklę), ir netgi vengti jautrių tam tikroms molekulėms, pavyzdžiui, netoleruojančių laktozės ar alergiškų pieno baltymams.
Virtas kumpis suteikia energijos kiekį, kuris kinta priklausomai nuo riebalų trūkumo ar laikymo odos metu; visa yra pakankamai kaloringa, o ta, kurioje nėra matomų riebalų, yra labiau panaši į liesos mėsos gabalą. Abu jie turi gerą svorį didelės biologinės vertės baltymų, iš esmės sočiųjų lipidų, cholesterolio ir paprastų angliavandenių pėdsakų (kuriuos sudaro laktozė iš pieno miltelių).
Druskos požiūriu, kaip minėta aukščiau, virtame kumpyje yra daug druskos, todėl natrio; taip pat netrūksta kalio, geležies ir fosforo. Kalbant apie vitaminus, virtas kumpis suteikia daug B grupės (tiamino, riboflavino ir niacino).
Virto kumpio maistinė sudėtis - pamatinės INRAN maisto sudėties lentelių vertės
Kiti maisto produktai - Konservuota mėsa ir dešros Bresaola Cotechino Culatello Guanciale Dešrelės Kiauliniai taukai Mortadella Šoninė Žalias kumpis Virtas kumpis Ispaniškas kumpis Salami dešra Juodasis pudingas Speck Wurstel Zampone KITI STRAIPSNIAI SALAMI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Švieži produktai Žuvis ir žuvininkystės produktai Vytinta mėsa Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
