SALAMI

Bendrumas

S. scrofa

Laisvo vandens džiovinimui sumažinimas (Veikla Vanduo - AW)

Prieskoniai ir švelni vidinė fermentacija

Padidėjęs natrio chlorido kiekis (valgomoji druska - NaCl)

Padidėjęs sočiųjų riebalų kiekis

Prieskonių, kvapiųjų medžiagų ir kitų ingredientų pristatymas (pipirai, raudonasis vynas, dažnai išspaustas česnakas, kartais pankolio sėklos, kartais raudonieji pipirai, kartais mace ir kt.)

Apsauga nuo oro (viduje, siekiant pašalinti burbuliukus, ir išorėje dėl korpuso veikimo)

Pelėsių augimas už korpuso ribų

Komerciniuose salamiuose, kai kurių maisto priedų, tokių kaip pieno milteliai, dekstrozė, nitritai ir nitratai, naudojimas.

Salami yra maistas, priklausantis italų gastronomijos tradicijai, net jei pagal teritoriją jų „receptas“ labai skiriasi. Remiantis galiojančiais teisės aktais, prie žodžio „saliamis“ būtinai turi būti nurodoma naudojama mėsa, nes, nors ir mažesniu mastu, taip pat yra salamių, pagamintų iš paukščių, avių, arklių, medžiojamųjų gyvūnų mėsos ir subproduktų (ypač kepenų). parduodamas., su krauju ir kt. Netgi natūralus apvalkalas, nors ir tradiciškai pagamintas iš kiaulienos, gali būti kilęs iš kitų gyvūnų, tokių kaip avys, galvijai ar arkliai, o sintetinis apvalkalas yra pagamintas iš celiuliozės; priešingai, saliamiui naudojami riebalai yra visada kiaulių kilmės.
NB. Neseniai buvo pasiūlytas tunų pagrindu pagamintas saliamis (Genus Thunnus), net jei jo naudojimas laikomas absoliučiai nereikšmingu ir dar nepakankamai išplitusiu (tikriausiai dėl intensyvaus skonio).

Namų gamyba

Pradėkime nurodydami, kad naminis saliamio gaminimas yra viena sudėtingiausių tradicijų, kuri turi būti perduodama, nes kiekvienos kartos receptas kenčia laikytojo pataisymas. Be to, salamis yra žalios mėsos gaminiai, todėl greitai genda ir sunkiai subręsta; pakanka nedidelės gamybos ciklo klaidos, kad būtų prarasta visa saliamio partija.
Žemiau mes stengsimės apibendrinti pagrindinius saliamio gamybos aspektus, tačiau neturėdami prielaidos nustatyti tikrą gamybos receptą; kiekybinės dozės nebus nurodytos tiek dėl saugumo, tiek atsižvelgiant į teritorijos specifiką (kintamieji: žaliava, klimatas, įranga, gamybos ir brandinimo vietos, specifiniai mikroorganizmai, sezoniškumas ir kt.).
Paprastam bendro česnako saliamio gamybai (ir Beveik tam tikra sąskaita faktūra) būtina gauti kai kurių ingredientų, tokių kaip: pusiau riebi kiauliena (gabaliukais ar gabalėliais, bet jau neturinti tokių atliekų kaip kaulai, sausgyslės, kremzlės ir žievė arba sumalta ir pasirinkta), sumalti kiaulienos riebalai (nugaros riebalai, blokas arba jau sumaltas), STRICT kiaulienos lukštas (išvalytas, nuplautas ir apdorotas actu; geriau jį nusipirkti iš mėsininko), raudonasis vynas (gerai alkoholinis ir tanininis), druska, juodieji pipirai (grūduose ir maltuose) ir česnakai.Įrangą, naudingą kelių salamių gamybai, gali sudaryti: plieninis stalas, pjaustymo lenta, galbūt didelis indas tešlai, mažas indas česnakui išspausti į vyną, drožimo peilis (labai aštrus), alkūninis įdarymo aparatas, virvė rišimas ir šakutė. Patalpos, kuriose gaminami, džiovinami ir konservuojami saliamiai, yra: laboratorija / virtuvė, skirta minkyti ir maišyti, džiovinimo patalpa ir vytinimo patalpa. Procesas gali būti sumažintas iki būtinų, atlikus šiuos veiksmus:

Įrangos ir patalpų sanitarija prieš apdorojimą (nebent jums pasisekė dirbti tam skirtoje laboratorijoje)

Ingredientų paruošimas: jei nesumalta, mėsą galima ranka supjaustyti mažais kubeliais (vieno dydžio) brunozė) ir galimas riebalų pjaustymas rankomis; česnako lukštai; malti ½ juodųjų pipirų; vyno dozė; druskos svėrimas

Tešlos inde arba ant plieninio stalo sumaišykite mėsą, riebalus, pipirus ir druską

Supilkite vyną į mažą indą

Į arbatinį rankšluostį česnaką suberkite į gvazdikėlius, sutrinkite, apvyniokite audeklą, pamerkite į vyną ir išspauskite (kad šviežio česnako sultys susimaišytų su vynu) - išspauskite kelis kartus

Į mišinį įpilkite vyno

Leiskite saliamio mišiniui pailsėti ir tuo tarpu paragaukite degustacija (galima korekcija)

Paruoškite įdarą

Maišykite nedidelį saliamį (ilgis 20 cm), BŪDAMAS ATSARGIAI, kad jo viduje neliktų oro burbuliukų, o tai pakenktų jų išsaugojimui ir tvirtai surištų korpuso viršūnes.

Išduokite saliamį šakute (kad padėtų nusausinti skysčius pirmoje džiovinimo fazėje)

Sūdykite saliamį išorėje

Pakabinkite juos kambario temperatūroje (apie 20 ° C) ir atokiau nuo langų maždaug 7 dienas (kintama)

Išdžiūvę, perkelkite saliamį į tamsią kietėjimo patalpą, kurioje yra vėsios temperatūros (apie 10 ° C), maždaug 8–16 savaičių

NB. Didžiausių salamų atmosferos drėgnumas tiek džiovinimo, tiek sūdymo fazėje neturi būti per mažas, nes pernelyg greita pradinė dehidratacija paveiktų tik išorinę dalį ir neleistų palaipsniui išdžiūti / subręsti saliamio širdies ; jei reikia, brendimo metu sudrėkinkite saliamio odą.
Ne daugelis žino, kad salamų galiojimo laiką lemia vidinė kai kurių mikroorganizmų fermentacija ir išorinė baltųjų pelėsių kolonizacija. Salami yra gyvas maistas, todėl su juo reikia elgtis; panašiai kaip vynas ir sūriai, dešrelės taip pat NIEKADA nesilaiko tokio pat sezono, kaip ir ankstesnis, todėl ši savybė reikalauja nuolatinio stebėjimo ir nuolatinio produkto ir gamintojo sąveikos. Tai labai naudinga įdėti nedidelę dalį subrendusio saliamio (praėjusių metų) į šviežią mišinį, kad prasidėtų teisinga dešros fermentacija.

Mitybos ypatybės

Salami yra daug kalorijų turintis maistas, turintis daug trigliceridų (ypač sočiųjų), cholesterolio ir natrio chlorido (valgomosios druskos); dėl šių savybių jie netinka svorio dietoms ir dietoms nuo hipercholesterolemijos ir hipertenzijos.
Salamis yra žalias, todėl nėščios moters mitybai draudžiama tiek dėl parazitozės pavojaus, tiek dėl apsinuodijimo maistu; be to, šioje konservuotoje mėsoje, jei ji parduodama, yra nitritų ir nitratų, konservuojančių molekulių, dalyvaujančių išskiriant kancerogeninius nitrozaminus. Vis dėlto, kalbant apie komercines salamis, primename, kad jei jose yra pieno miltelių, jos negali būti naudojamos dietoje dėl laktozės netoleravimo.
Salami nėra „šios epochos maistas“, nes jie suteikia daug energijos ir riebalų, kurie dažnai yra per dideli sėdinčiam vartotojui; juos reikėtų valgyti saikingai, mažomis porcijomis ir retkarčiais.
Salami turi daug biologinės vertės baltymų, kalio, geležies, tiamino, riboflavino ir niacino. Peržiūrėkite įvairių rūšių saliamio maistines vertes