Bendradarbiaujant su daktare Eleonora Roncarati
Vadovaujami kristalizacijos būdai
Kaip alternatyva skystam medui buvo sukurti metodai, leidžiantys nukreipti natūralią medaus kristalizacijos tendenciją į gatavus produktus, kurie yra visiškai kristalizuoti, stabilūs, vienalyčiai, malonios išvaizdos, kreminės konsistencijos ir malonūs vartotojui.
Paprasčiausias būdas yra sumaišyti skystą medų (vis dar natūraliai skystą arba suskystintą) su visiškai kristalizuotu medumi, smulkiu kristalu, santykiu 9: 1. Mišinys turi būti pagamintas tokios temperatūros, kad būtų galima lengvai maišyti, be oro burbuliukų ir , tuo pačiu metu nėra per didelis, kad neištirptų įvesti kristalai. Praktiškai jis veikia nuo 24 iki 28 ° C. Tada medus dedamas į stiklainius, galbūt po kelių valandų dekantavimo, kad būtų pašalintos -oro burbuliukuose. Tada stiklainiai turi būti dedami 14 ° C temperatūroje (arba kuo arčiau šios vertės). Per kelias dienas kristalizacija baigiama, todėl medus įgauna smulkią kristalizaciją ir yra daugiau ar mažiau kompaktiškos konsistencijos, priklausomai nuo vandens kiekio. tolesnė problema išsivysto kartu su tokio tipo struktūra: balkšvų atodangų susidarymas paviršiuje ir atitinkamai su įterptais oro burbulais. Tai grynai estetinis defektas, tačiau rimtas, nes tai kelia pavojų vartotojų priimtinumui. Norint išvengti šios problemos, būtina taikyti procedūras, leidžiančias atskirti kristalus vienas nuo kito ir taip visiškai susikristalizavusiam medui suteikti kreminės konsistencijos. Pirmajame etape aukščiau aprašytomis sąlygomis susidaro vadovaujama kristalizacija; apvaisintas medus paliekamas kristalizuotis didelės talpos induose (25–300 kg), esant 14 ° C temperatūrai. Vazavimo metu būgnai supilami į karštą kamerą, kurios temperatūra yra 28–30 ° C, kol medus (be lydymosi), kuris perpilamas į homogenizatorių, kuris atskiria kristalus, o po to stiklainius (Gonnet, 1985 ir 1986). Kitas „metodas, kurį galima pritaikyti, yra medaus maišymas po apvaisinimo, temperatūra, kurioje galimas kristalų susidarymas (apie 20 ° C ar žemesnė). Maišant labai pagreitėja kristalų susidarymas, o kristalizacija baigiama per 2–3 dienas, o medus gali būti dedamas į stiklainius, galbūt pakeliant temperatūrą keliais laipsniais, kad būtų lengviau tekėti.Šios technikos sunkumas yra tai, kad maišoma šalto ir todėl labai klampaus medaus masė, kuri reikalauja ne tik didelės mechaninės jėgos, bet ir oro patekimo bei putų susidarymo pavojaus. Todėl būtina naudoti pakankamai galingas sistemas su sraigtais kurie lieka visiškai panardinti į medų ir sukasi ribotu greičiu (keli apsisukimai per minutę).
Vazonavimas
Kai medus bus skaidrus dėl oro pašalinimo ir prieš prasidedant kristalizacijai, medų galima supilti į stiklainius (mažmeninei prekybai) arba supilti į skardines ar statines (didmeninei prekybai). Stiklainio gamybai naudojama mašina. Vadinama vazonavimo mašina.
Esant normalioms sąlygoms, medaus išpylimo veiksmai gali būti atliekami natūraliomis sąlygomis, neatliekant jokio terminio apdorojimo. Tačiau kai kurios perdirbimo įmonės šildymo sistemomis taiko kristalizuotą medų, mažina klampumą ir taip palengvina dekantavimo procesą. vazonavimas.
Medus, kad ir koks jis būtų apdorotas, patenka į stiklainius galutinėje vartotojams skirtoje pakuotėje. Jie gali būti įvairių formų ir talpos: medžiaga, kuri šiandien yra labiausiai paplitusi Italijoje, yra stiklas. Plastikinė pakuotė taip pat yra gana paplitusi. metalas, padengtas medžiagomis, tinkamomis liestis su maistu (plastikas ar stikliniai dažai), ir parafino kartonas praktiškai išnyko. Bet kokiu atveju naudojamose talpyklose turi būti hermetiška uždarymo sistema, kuri visiškai izoliuoja medų nuo laikymo oro ir naudojamų medžiagų. akivaizdžiai turi būti tinkamas sąlyčiui su maistu. Stiklainis su užsukamu dangteliu suteikia geriausias sandarumo garantijas, o po to-kitos uždarymo sistemos ir plastikiniai indeliai apskritai. Medus taip pat gali būti supakuotas tam tikru būdu, pavyzdžiui, į keraminius stiklainius dovanoms pakuoti, į plastikinius ar aliuminio vamzdelius arba sujungtas naudoti lauke (sportininkai, žygeiviai) arba vaikams (minkšta plastikinė pakuotė) gyvūnų pavidalu). Vienos porcijos šiuo metu yra gana plačiai paplitusios: be mažų stiklinių indelių (30 arba 40 g), kurie taip pat tinka rankiniam pakavimui, kitų tipų atskiroms porcijoms (termiškai suformuotiems padėklams, maišeliams) reikalinga speciali įranga, kurios nepasiekia mažos įmonės. bitininkai. Dozavimo sistema gali būti rankinė (su atjungimo čiaupais, su kuriais paprastai sumontuojami brandinimo įrenginiai ir svorio kontrolės skalė) arba daugiau ar mažiau automatizuota. Taip pat šiame etape reikia pasirūpinti, kad medus nepatektų į orą, kurį dozatorius gali čiulpti.
Be to:
- Ant stiklainio krašto neturi būti produkto pėdsakų, kurie, be to, kad nekeltų pavojaus paties stiklainio sandarumui, virstų neišvaizdžiais juodais likučiais, susilietus su oru ir su metaline kapsule.
- Būtina patikrinti, ar naudojami stiklainiai yra pakankamai švarūs ir be dulkių, o jei ne, atitinkamai tęskite.Tą patį dėmesį reikia skirti ir kapsulėms.
- Primename, kad plonas kapsulių sandariklis labai lengvai sugeria kvapus: neretai atidarius medaus indelį ir užuodus ploviklio, kosmetikos, vaistų, eterinių aliejų ar kitokio maisto kvapą, dėl to, kad naujos kapsulės laikomos šalia šias medžiagas arba perdirbti pačias kapsules.
- Pateikiant gatavą produktą, be techninių aspektų, su kuriais mes susidūrėme iki šiol, ir komerciniais, turi būti atsižvelgta į teisinius įsipareigojimus, susijusius su produkto pateikimu (ženklinimu), iš kurių pakuotojas turi žinoti ..
Sandėliavimas
Laikymas yra svarbus medaus etapas, nes aukšta temperatūra, buvimas saulėje ar kitos netinkamos operacijos gali pakenkti produkto kokybei, skoniui ir net valgomumui.
saugykla
ĮVADAS: medus išgaunamas skystu būdu, tačiau daugeliu atvejų po trumpo laiko jis linkęs kristalizuotis esant įprastai laikymo temperatūrai. Kristalizacijos procesas apima gliukozės kristalų susidarymą skirtingu kiekiu, forma ir išdėstymu, priklausomai nuo sąlygų, kuriomis įvyko pats kristalizacija.
Paprastai kuo ilgesnis laikas tai įvyksta, tuo didesni yra kristalai; skirtingi medaus polinkiai kristalizuotis priklauso nuo sudėties (kuo mažesnis vandens kiekis ir kuo didesnis gliukozės kiekis, tuo didesnė polinkis kristalizuotis) ir laikymo temperatūra. , o a slopinamas esant aukštesnei nei 25 ° C ir žemesnei nei 5 ° C temperatūrai; taip pat kietų dalelių buvimas suspensijoje ir maišymas skatina kristalizaciją. Tik medus, kuriame yra proporcingai didelis fruktozės kiekis, ilgą laiką išlieka natūraliai skystas. Be to, visuose meduose yra mielių ląstelių, mikroorganizmų, atsakingų už alkoholio fermentaciją; normaliomis sąlygomis didelė medaus cukraus koncentracija neleidžia jiems išsivystyti, tačiau, esant dideliam vandens kiekiui, ant gliukozės gali išsivystyti mielės, dėl kurių fermentacija gali atsirasti dėl alkoholių, rūgščių ir anglies dioksido susidarymo. Palankios fermentacijai sąlygos: vandens kiekis 18%; temperatūra apie 16 ° C; fermentuotas medus nekenkia sveikatai, tačiau įstatymas ne tik yra sugedęs produktas, bet ir draudžia jį parduoti tiesiogiai, todėl yra negrįžtama ir labai rimta žala, kurią medus gali patirti laikydamas.
Kiti straipsniai tema „Medaus gamyba - kristalizavimas, pilstymas ir laikymas“
- Medaus gamyba: pasterizavimas ir skysčio išlaikymo būdai
- Medus - apibrėžimas, medaus rūšys ir gamybos būdai
- Medaus gamyba: atlaisvinimas, medaus ištraukimas, dekantavimas ir filtravimas, šildymas
- Medus - laikymas ir ženklinimas
- Medus ir dieta - sudėtis ir mitybos savybės
