Mamos mielės

Bendrumas

The motinos mielės yra duonos gaminių rauginimo agentas, NEPRIKLAUSOMAS daugelio tradicinių maisto produktų pakavimui. Kiti motininių mielių žymėjimo sinonimai yra: raugo, raugo ir natūralios mielės.

Pastaraisiais metais motininių mielių naudojimas labai sumažėjo dėl technologinio maisto atsiradimo ir alaus mielių prieinamumo. Tik neseniai motininės mielės atgavo tam tikrą svarbą maisto pramonėje, nes jos suteikia kitokį aromatą, skonį ir konsistenciją, palyginti su daug „praktiškesnėmis“ alaus mielėmis.

Motinines mieles nėra lengva pagaminti ir naudoti, nes jas reikia palaikyti gyvas ir atgaivinti; kita vertus, jos praturtina maisto produktus, į kuriuos jos yra įtrauktos, nes juose yra daugiau biologinių starterių. kai kurios mitybos transformacijos, praturtinančios gatavą produktą.

Motinos mielės: gyvas maistas

Mamos mielės gali būti vadinamos "kvietinių miltų ir vandens mišinys, paliktas savaime fermentuotis arba neįskiepijus naujų fermentacinių mikrobų". Akivaizdu, kad tai nereiškia, kad (šiuolaikinių technologijų dėka)" pirmojo raugo "negalima gauti pasirinkus norimus ekologiškus užkandžius. Aukščiau pateiktas apibrėžimas greičiau rodo, kad raugui NEREIKIA, po sukūrimo, tolesnių papildymų. mielių ar bakterijų; iš tikrųjų pakanka periodiškai ir sistemingai maitinti jau esančius mikroorganizmus.
Todėl motininės mielės yra GYVAS maistas, kuris turi būti išsaugotas jas sudarančių bakterijų ir grybelių atžvilgiu. Jis sumaišomas su vandeniu ir miltais, gaunama tešla, iš kurios po ilgo kildinimo dalis (apie 1/3 arba 1/2) bus pasilikta vėlesniam naudojimui. Motininės mielės išlaikomos dėl tam tikro „amžinojo judesys "ir galėtų būti apibrėžiamas kaip neišsenkantis raugas!
Šiuo metu daugeliui skaitytojų bus įdomu, KAS skiriasi alaus mielių ir motininių mielių naudojimu; atsakymas yra neabejotinai sudėtingas ir išsamus, tačiau visų pirma būtina pabrėžti neatitikimą tarp mikrobinės floros du produktai, o alaus mieles sudaro tik (arba beveik) mielės Sacharomicijos (daugiausia cerevisiae), motininės mielės turi daugiau įvairių aktyvių mikroorganizmų, įskaitant, be mielių (Sacharomicijos Ir Candida), kai kurios LAKTINĖS bakterijos arbamofermentantai (t. y. jie gamina tik pieno rūgštį ir anglies dioksidą) ir eterofermentantai (t. y. kurie taip pat gamina antrinius junginius, tokius kaip acto rūgštis, etanolis ir kt.); tarp pastarųjų minime:

Lactobacillus: L. plantarum, L. casei Ir L. brevis
Leukonostokas: L. mesenteroides
Pediococcus: L. pentosaceus

ir kt.
Šios bakterijos, taip pat gaminančios pieno ir acto rūgštį, lemia „tešlos rūgštėjimą“ ir yra atsakingos už įvairius mitybinius, organoleptinius ir skonio pokyčius gaminyje, gautame iš motininių mielių, remiantis kai kuriomis apklausomis, atliktomis su duonos trupiniais. Nustatyta, kad acto rūgšties koncentracija yra iki 20 kartų didesnė nei maisto, gauto tiesiogiai rauginant alaus mielėmis.

Maisto mitybos pakeitimai naudojant motinines mieles

Visi mikroorganizmų transformacijos procesai (duonos gaminimas, jogurto parūgštinimas, alaus, vyno, kornišonų, raugintų kopūstų ir kt. Fermentacija) keičia chemiją, taigi ir maisto maistingumą. Tačiau šie procesai skiriasi priklausomai nuo biologinio starterio tipo, pradinio substrato ir proliferacijos laipsnio.
Nors mielių padermė, esanti alaus mielėse, iš esmės gamina anglies dioksidą ir vandenį, motininėse mielėse esanti padermė yra atsakinga už daugybę papildomų pokyčių..
Visų pirma, kaip tikėtasi, motininės mielės (dėl bakterijų buvimo) išskiria pieno rūgštį, acto rūgštį ir etanolį. Tačiau jie, kurie iš dalies išsisklaido gaminant maistą, yra gerai pastebimi puokštė „maisto“ pabaiga. Reikėtų pabrėžti, kad kartais acto rūgšties buvimas gali būti suvokiamas kaip aitrus ir ne visada malonus kvapas; tačiau šios molekulės perteklius yra „jaunų“ motininių mielių, naudojamų keletą kartų, prerogatyva ir todėl vis tiek turi „subalansuoti“.
Antra, motinos mielėse vyksta didesnė baltymų hidrolizė, gaminant trumpus peptidus ir laisvas aminorūgštis; tai taip pat leidžia padaryti ilgas ir būtinas rauginimo laikas. Dėl šios savybės maisto produktai, pagaminti iš motininių mielių, yra lengviau virškinami ir jautrūs Maillardo reakcija su virimu (išvaizdos ir aromato naudai).
Tie patys mikroorganizmai, vėlgi dėl ilgo rauginimo laiko, efektyviau skaido prieš maistines medžiagas susijusias molekules ir išskiria tam tikras mineralines druskas. Be to, bakterijų procesuose dažnai tiekiami tam tikri vandenyje tirpūs B grupės vitaminai, kurie labai praturtina gatavą maistą (net jei virimo metu dalis jų sunaikinama).
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas - pačių bakterijų ir mielių cheminė sudėtis. Jie, kurie, išnaudodami organinius substratus, auga ir dauginasi, tampa neatsiejama maisto dalimi. Tai gana apleistas, tačiau vis dar vertas dėmesio aspektas; toliau pateiktoje lentelėje apibendrinti kai kurių mikroorganizmų cheminiai profiliai (paimti iš: Maisto žodynas. Mokslas ir technika).

Gamyba

Teorinis vaizdo įrašas

Žiūrėti video įrašą

Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Praktinis vaizdo įrašas: kaip pasigaminti raugą namuose

Motinos mielės - savybės ir namų paruošimas

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

Eikite į vaizdo įrašų puslapį
Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Praktinis vaizdo įrašas: NAMŲ DUONA SU MAMŲ MIŠTOMIS

Naminė rauginta duona

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

Eikite į vaizdo įrašų puslapį
Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Raugo paruošimo pavyzdys.

FAZĖ 1) Norint gauti naują raugą, pirmiausia reikia pagaminti vandens ir miltų mišinį, paliekamą susilietus su oru, kad jis būtų praturtintas aplinkoje esančiomis mielėmis.

2 dalys miltų (pvz., 200 g)
1 dalis šilto vandens (pvz., 100 ml)
šaukštelis cukraus (arba salyklo ar medaus), kuris veikia kaip užkandis.

Sumaišykite ingredientus ir minkykite, kol gausite minkštą mišinį. Padarykite kryžminį pjūvį ir palikite 48 valandas kambario temperatūroje (per tą laiką padvigubės) stikliniame inde, padengtame švaria ir drėgna šluoste.

2 ŽINGSNIS (3-4 diena). Po 48 valandų poilsio paimkite dalį mišinio (pvz., 200 gramų) ir pridėkite:

1 dalis miltų (pvz., 200 g)
Pusė drungno vandens (pvz., 100 ml)

Sumaišykite ingredientus ir minkykite, kol gausite minkštą mišinį. Tada leiskite jam pailsėti 48 valandas taip pat, kaip nurodyta 1 fazėje.

3 ŽINGSNIS (5-6 diena). Po 48 valandų poilsio pakartokite 2 etapą.

4 ŽINGSNIS (7-13 diena). Po 48 valandų poilsio pakartokite 3 fazę, palikdami ją pailsėti tik 24 valandas. Kartokite kas 24 valandas dar 7 dienas.

5 ŽINGSNIS (14 diena). Po dviejų savaičių nuo 1 fazės pradžios rauginė bus paruošta.Jei preparatas yra per rūgštus, pratęskite 4 fazę dar kelias dienas.

Gavus raugą, jis laikomas šaldytuve, palaikomas gyvas ir atgaminamas kas 2/6 dienas.

Atnaujinimo operacijos pavyzdys.

Vakare prieš ruošimą išimkite motinines mieles iš šaldytuvo. Palikite pailsėti bent 15 minučių kambario temperatūroje, įpilkite miltų ir šilto vandens proporcijomis:

raugo dalis
dalis miltų
pusė vandens
Jei reikia, įpilkite nedidelį šaukštelį cukraus 150 g raugo kaip pradžią

Minkykite ir palikite bent vieną naktį kambario temperatūroje. Kitą dieną:

paimkite dalį rūgščios tešlos, kad ją laikytumėte šaldytuve būsimiems ruošiniams.
į įvairius preparato ingredientus įpilkite gaivios raugos ir tęskite pagal receptą

Mamos mielės VISADA skiriasi; tarp vienos ir kitos geografinės vietovės ar net tik tarp vieno kambario (dėl aplinkos priežasčių) gaunamas skirtingas mikrobiologinis dauginimasis ir tai labai pakeičia galutinį produktą; net ir pačiose motininėse mielėse po metų, bet dar daugiau per pirmąsias savaites, iš tikrųjų pasikeičia mielių ir bakterijų pusiausvyra.
Norint gauti motinines mieles, pakanka sumaišyti miltus ir vandenį, kuris panaudos aplinkoje esančius mikroorganizmus; alternatyviai galima skiepyti mieles ir bakterijas naudojant pasirinktus biologinius starterius arba pridedant jogurto (kuriame bakterijos) ir obuoliai ar kriaušės su žievelėmis (ant kurių randamos mielės). Procesą galima paspartinti išpilant kelis paprastus cukrus (iš medaus, vaisių minkštimo, sacharozės, fruktozės, maltozės, dekstrozės ir kt.) platinimo pradžia. Pageidaujamų padermių vystymasis užvaldo ir slopina patogenų vystymąsi (beveik visada ...), todėl jie negali daugintis dėl „rūgšties, alkoholio ir anglies dioksido prisotintos aplinkos (nes dauguma„ nepageidaujamų “mikroorganizmų) Visa tai sudedama į uždarą indą ir, esant 25–30 ° C temperatūrai, tikimasi, kad bus pradėta ir dauginama (mažiausiai dvi dienos).
DĖMESIO! Prieš naudojimą geriau palaukti, kol motinos mielės subalansuos, maitindamos po truputį (net kasdien) 2–4 savaites. Geros mielės, esant 25–30 ° C temperatūrai, gali padvigubinti tūrį maždaug per 3-5 valandas.
Gavus „gyvą“ produktą, jį reikia vėl sumaišyti su miltais ir vandeniu, paliekant tik centrinę motininių mielių dalį, o likusią dalį (ypač paviršutinišką) pašalinti. Jei motininės mielės NĖRA naudojamos kas savaitę, tešlos gaivinimas (ty pertekliaus pašalinimas ir miltų sumaišymas su vandeniu) turi būti atliekamas tuo pačiu dažniu. Raugą taip pat galima laikyti šaldytuve dvi ar tris savaites arba net užšaldyti, bet restauravimas yra toks pat ilgas ir sunkus, kaip ir toliau laikomas šaltyje.
DĖMESIO! Tinkamam naudojimui motininės mielės visada turi būti panaudotos 30% viso svorio, o po to išgaunamos iš "tešlos (griežtai INSIPIDINĖ), bet JAU IŠKALVOTOS"; todėl visas perteklius turi būti pašalintas ir pakeistas nauju.

Bibliografija: