Pasukos

Bendrumas

The pasukų tai pieno darinys, gaunamas kaip perdirbimo atliekos sviesto gamybos metu. Kadangi jose yra daug laktozės (3-5 g / 100 ml), pasukos laikomos a pieno produktai.

Be to, kadangi mikrobų rūgštėjimo procesas yra esminis jo gamyboje, jis taip pat laikomas fermentuotu pienu.
Pasukos yra skaidrus skystis, skaidresnis ir rūgštesnis už pieną, daug labiau panašus į PIRKUS, gautus gaminant sūrį. Tiesą sakant, šis panašumas atsirado dėl gamybos proceso, kuris, nors ir gana skirtingas, turi tą patį cheminį-fizinį tikslą.
Pasukos NĖRA produktas, paprastai vartojamas Italijoje. Priešingai, tai atrodo labai įprasta anglosaksų šalyse (su pasukų pavadinimu), Skandinavijos šalyse, kai kuriose Rytų Europos šalyse ir tam tikrose Artimųjų Rytų srityse. Tada reikėtų patikslinti, kad pagal Pavadinimas „pasukos“ arba „pasukos“ yra sugrupuota visa serija gėrimų, kurie, tiesą pasakius, neturi tų pačių savybių ar perdirbimo kaip „tradiciniai“. Apskritai „pasukos“ apibrėžiamos kaip aiškios gėrimai, gauti iš (arba su) pieno arba parūgštintos grietinėlės. Žemiau suprasime, KODĖL "šis apibrėžimas turi būti laikomas visiškai apytiksliu.

Gamyba

Kaip ir tikėtasi, pasukos yra sviesto gamybos atliekos, nors ir valgomos.
Gaminant sviestą, mechaniškai atskiriami kai kurie KAZEINO baltymai ir RIEBALAI, esantys PIENO KREME. Pastarąją, kuri yra riebi maisto dalis, galima gauti savaiminio paviršiaus padengimo arba centrifugavimo būdu. Pirmuoju atveju pienas paliekamas kelioms valandoms pailsėti, per kurį pieno bakterijos rūgština produktą; tačiau antrame kremas greitai gaunamas mechaninio centrifugavimo būdu. Kadangi pieno bakterijų aktyvumas yra svarbus galutiniam sviesto skoniui, centrifuguojant gautas kremas įskiepijamas su atrinktomis mikrobų padermėmis ir paliekamas kelias valandas subręsti. Kita vertus, gautas paviršius jau yra fermentuotas, net jei šis procesas nėra standartizuotas, taip pat gali suteikti gaminiui nemalonių aromatų ir padaryti jį mažiau saugomą. Dėl šios priežasties sviestas, gautas iš centrifuguotos grietinėlės, dabar laikomas geresniu nei tas, kuris gaunamas padengiant grietinėlę.

Gavus grietinėlę, riebalai ir baltymai atskiriami nuo pasukų dėl mechaninio produkto įtempimo (plakimo), todėl susidaro tikras baltymų tinklas, stabilizuotas riebalais (kurių yra daug). Dėl to susidaro gana kompaktiškos (riebalų ir baltymų) granulės, gerai atskirtos nuo likusio serozinio skysčio; pirmasis, nuplautas ir išspaustas, suteiks sviestą, antrasis - būtent neprinokusios pasukos.

Akivaizdu, kad pH sumažinimas po pieno grietinėlės rūgštėjimo NĖRA be pasekmių baltymų pasukų daliai; dalis jo dėl pieno rūgšties krešėjimo ir nusėda pasukų išrūgose. Tiesą sakant, gaminant sviestą, atskiriami tik kazeino baltymai, būtini sotųjų riebalų tinklui sudaryti, o kiti lieka disperguoti ir sudaro galutines pasukas.

Dabar, jei tradicines pasukas galima apibrėžti kaip paruoštas, tai iš INTEGRA (nerūgštaus) kremo, pavyzdžiui, centrifuguojant grietinėlę, vis dar „neprinokusios“; tik po tam tikrų bakterijų (Lactococcus lactis ir (arba) Lactobacillus bulgaricus) kurie fermentuoja laktozę gaminant pieno rūgštį, gėrimas įgyja reikiamą rūgštingumą. Ši pasukų rūšis dar vadinama „dirbtinėmis“ pasukomis.
Tiksliai remiantis šių dviejų paskutinių žingsnių pobūdžiu galima atskirti dviejų rūšių pasukas: tradicinę, granuliuotesnę už pieną, bet vis tiek skystą, ir įskiepytą, mažiau grūdėtą, klampesnę ir rūgštesnę nei ankstesnė ( todėl labiau panašus į jogurtą).
Šiuo metu neabejotinai daug aiškiau, kuo gali skirtis pasukų ir išrūgų gamyba. Pirmasis gaunamas maišant mechaniškai gautą sviestą, o antrasis - varškės atliekas, gautas rūgštinant fermentu. ir (arba) fermentacija ir (arba) terminis krešėjimas, todėl be mechaninio proceso. Paprasčiau tariant, pasukos reiškia sviesto atliekas, o išrūgos - sūrio atliekas.

Pasukų gamyba savarankiškai

Ką tik aprašyta sviesto gaminimo sistema, automatiškai taikoma maisto pramonės sektoriuje, gali būti lengvai atkurta namų lygiu → žiūrėkite vaizdo įrašo receptą „Naminis sviestas“

Pasukos iš tikrųjų gali būti pagamintos, šviežią arba inokuliuotą (šaldytą) grietinėlę mechaniniu būdu maišant elektriniu plaktuvu maždaug 15/20 minučių. Taip iš vienos pusės gausite sviestą, o kitoje-pasukas.Pastaruosius šaldytuve galima laikyti apie 2-3 dienas.
Taip pat yra „netikra“ pasukų versija, gaunama sumaišius liesą pieną, neriebų jogurtą ir rūgštinę bazę (izoliuotas rūgštis arba citrinos sultis arba actą). Taip pat yra komercinė versija, geriau žinoma kaip „parūgštintos pasukos“.



Naminės pasukos

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

SMALSUMAS

Pasukos yra esminis ir nepakeičiamas tradicinio airiško recepto ingredientas soda Duona, arba rauginta duona su cheminėmis mielėmis. Šis keptas produktas išnaudoja anglies dioksido išsiskyrimo reakciją, sąveikaudamas tarp natrio bikarbonato (kito esminio ingrediento) ir pasukų pieno rūgšties.
Pietų Indijos teritorijoje ir aplinkinėse vietovėse pasukos, į kurias pridėta vandens, cukraus ir (arba) druskos, asafoetida ir karis, yra kasdienio maisto produktas.
Amerikos virtuvėje pasukos naudojamos blynams gaminti ir keptai vištienai marinuoti.

Nuosavybė

Pasukos laikomos PROBIOTINIU maistu, todėl yra naudingos storosios žarnos sveikatai; tačiau neaišku, kiek bakterijų sugeba prasiskverbti per skrandžio rūgšties barjerą.
Sakoma, kad pasukos yra naudingos odai ir skrandžio gleivinei, tačiau pagrindinis jų bruožas yra mažas riebalų procentas, palyginti su nenugriebtu pienu, jo varške ir išrūgomis.
Be to, pasukose yra puikus mineralinių druskų (kalcio, kalio ir fosforo) kiekis.
Pasukos suteikia apie 40 kcal 100 g skysčio, daugiausia gaunamos iš laktozės (3–5 g / 100 g), tada baltymų (šiek tiek daugiau nei 3 g / 100 g) ir galiausiai riebalų (daugiausia sočiųjų, mažiau nei 0,9 g / 100 g). Kalcis pasiekia ir gali viršyti 100 mg / 100 g.
Galiausiai pasukų maistinė sudėtis yra labai panaši į neriebaus pieno sudėtį: 91–92% vandens, 3–3,4% baltymų, 0,1–0,5% riebalų, 0,7% druskų, laktozės ir pieno rūgšties skirtingomis proporcijomis. ar (ir kokiu kiekiu) rūgštingumas (pieno kremas ar pačios pasukos) jau įvyko.
Primename, kad pasukos nenurodytos laktozės netoleruojančių asmenų mityboje.

Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai