Taip pat žiūrėkite: krakmolas - ryžių krakmolas - kukurūzų krakmolas - kviečių krakmolas - bulvių krakmolas
Taip pat ir „Fecola“
Kalbant paprastai, terminas krakmolas žymi krakmolą, esantį bulvių gumbuose (Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Iš tikrųjų pavadinimas „krakmolas“ taip pat priklauso krakmolui, gautam iš bananų, kaštonų, sago, marantos ir manijos.
Gamyba
funkcijos
Cheminiu požiūriu nėra reikšmingų skirtumų tarp įvairių rūšių krakmolo, išskyrus amilozės / amilopektino procentinę dalį ir granulių morfologiją, kurių struktūra ir dydis skiriasi, atsižvelgiant į augalus, iš kurių jie gaunami. Stebint mikroskopu, krakmolui būdingos izoliuotos granulės, gana didelės (iki 150 μm), ovalios formos, panašios į kriaušę ar kriauklę, su ekscentrišku kalneliu ir ryškiais dryžiais.
Amilozė ir amilopektinas
Kaip ir visi krakmolai, krakmolas susideda iš dviejų skirtingų gliukozės polimerų:
- Amilopektinas (80%): šakota molekulė, lengviau virškinama, turinti aukštą glikemijos indeksą, atsakinga už želatinizaciją ir gelių bei emulsijų tirštėjimą bei stabilizavimą;
- Amilozė (20%): linijinė molekulė su mažesniu klampumu, atsakinga už krakmolo pertvarkymą po virimo (atsparus krakmolas, pasenusi duona ir kt.).
Palyginti su kviečių krakmolu, o juo labiau su kukurūzų krakmolu, krakmolas yra turtingesnis amilopektinu (70% kukurūzų, 75% kviečių), o želatinizacijos temperatūra yra apie 60–65 ° C.
Tirštiklių savybės
2005 m. Buvo pradėta auginti nauja vaškinė bulvių veislė (Eliane), kurioje yra krakmolo, kurį sudaro tik amilopektinas. Ši savybė, kaip ir vaškiniai kukurūzai, yra gana geidžiama maisto pramonėje, nes padidina produkto tirštėjimo savybes. Todėl pridėjus krakmolo, kuriame gausu amilopektino, galima sutaupyti pagrindinio ingrediento (jogurto, padažų, sūrių, kremų, dešros, pyragaičiai, pudingai, konservai ir kt.) tiek kokybės, tiek kiekio požiūriu Deja, rezultatas yra malonesnis produktas, pasižymintis geresnėmis organoleptinėmis savybėmis, tačiau neturintis tam tikrų vertingų maistinių medžiagų.
Temperatūros ir drėgmės įtaka
Kambario temperatūroje bulvių krakmolas netirpsta vandenyje ir etanolyje, tačiau dėl bendro vandens ir šilumos poveikio jo tirpumas žymiai padidėja. Šildant, krakmolo dalelės virsta, todėl jos gali sugerti vandenį; dėl to sutrinka pradinė kristalinė struktūra, dėl to padidėja sistemos klampumas (želatinizacija).
Jei kaitinimas tęsiasi, granulės pernelyg išsipučia, lūžta, krakmolo medžiaga (amilozė ir amilopektinas) nutekėja ir iš dalies tirpsta, o klampumas prarandamas. Šis reiškinys po želatinizavimo vadinamas „įklijavimu“ ir lemia tai, kas paprastai apibrėžiama kaip krakmolo suvirinimas.
Jei sistema vėliau atšaldoma, krakmolo molekulės reorganizuojamos į naujas kristalines struktūras (retrogradavimas), atkuriant sistemos struktūrą ir klampumą (kai ši produkto charakteristika yra neigiama, būtina pasirinkti krakmolą, kurio amilozė yra prastesnė) ).
Mitybos aspektai
Skirtingai nuo bulvių miltų, krakmole yra tik didelė angliavandenių dalis (91%), o riebalai yra tik pėdsakai, o baltymų kiekis yra gana nedidelis (apie 1,4%). Todėl krakmolas suteikia organizmui tuščių kalorijų, pastebimų iš kiekybiniu požiūriu, tačiau neturi visų būtinų dietos medžiagų (baltymų, riebalų, mineralų ir vitaminų).
Atsižvelgiant į tai, kad nėra glitimo, bulvių krakmolas taip pat gali būti naudojamas kaip celiakijos dieta.
Virtuvėje bulvių krakmolas dažniausiai naudojamas gaminant konditerijos gaminius.
