Taip pat žiūrėkite: geras ir blogas cholesterolis
Įvadas
Riebalai ir (arba) lipidai: funkcijos
Lipidai, paprastai (ir cheminiu požiūriu netinkamai) taip pat apibrėžiami kaip riebalai, yra žmogaus organizmui naudingos makromolekulės; jie yra labiau nevienalytė grupė nei baltymai ir angliavandeniai, todėl jų klasifikacija ir susijusi funkcinė analizė yra mažiausiai sudėtinga.
Riebalų klasifikavimo pagrindai
Remiantis Lehlingerio klasifikacija, riebalai gali būti klasifikuojami į paprastus ir sudėtingus, remiantis prielaida, kad jie sudaro vieną ar daugiau molekulių:
- Paprastas arba NEPAPILDOMAS: alifatiniai alkoholiai, steroliai (daugiausia cholesterolis ir fitosteroliai), tokoferoliai (vit E), terpeniniai alkoholiai, triterpeno dialkoholiai, angliavandeniliai (toksiški).
- Sudėtingi arba muilinami: tri-, di-, mono-acilgliceroliai; fosfolipidai, riebalų rūgštys, sterolių esteriai; vaškus sudaro 2 riebalų rūgštys + etilenglikolis ... nepanašus į riebalus, kuriuos sudaro glicerinas + 3 riebalų rūgštys.
Riebalų funkcijos: kartais geros, kartais blogos
Stengdamiesi padaryti straipsnį mažiau mokslišką ir labiau „skanų“, toliau atskirai (bet nesileisdami į detales) išanalizuosime visų rūšių maistinius riebalus / lipidus; visų pirma pabandysime apibūdinti jų „funkcinį poveikį“ organizmui. atskirti gerus nuo blogų riebalų.
Paprasti riebalai: ar jie geri, ar blogi?
Alifatiniai alkoholiai, terpeno alkoholiai ir triterpeno dialkoholiai
Jie yra organiniai junginiai (panašūs į riebalų rūgštis), natūraliai esantys maisto produktuose, kurie, nustatydami pagrindinę eterinių aliejų struktūrą, suteikia maistui būdingą „aromatą“ (pvz., Mentolis, citronelolis ...). Jie yra MAŽI lipidų junginiai Apsvarstykite vidutiniškai GERUS RIEBALUS.
NB. Labiausiai žinomi alkoholiai mityboje yra METANOLIS ir ETANOLIS, dvi molekulės, kurių natūraliai yra mažai (arba jų yra tik nedideliais kiekiais) maiste. Pirmasis yra TOKSINIS kuras organizmui (todėl BAD molekulė), o antrasis yra mažiau toksiškas fermentuotuose ir distiliuotuose gėrimuose esantis produktas (net jei priklauso nuo dozės).
Steroliai:
Jie yra cheminiai junginiai, kilę iš sterolis (chemiškai apibrėžta kaip policiklinis junginys, sudarytas iš keturių žiedų). Jie skiriasi tuo zoosteroliai (yra gyvūnų organizmuose: cholesterolis, steroidiniai hormonai ir vitaminas D) e fitosteroliai (yra augalų organizmuose: geriausiai žinomi yra kampesterolis, sitosterolis ir stigmasterolis).
- Maisto zoosterolių natūraliai yra gyvūninės kilmės maisto produktuose; svarbiausi yra cholesterolio (laikomas blogais riebalais, nes jo perteklius kraujyje lemia „mirtingumo nuo širdies ir kraujagyslių ligų padidėjimą“) ir įvairių formų vitamino D arba kalciferolio (laikomas geru riebalais, nes jis yra esminis vitaminas arba provitaminas kaulų kalcifikacijai ir osteoporozės profilaktikai).
- Maisto fitosterolių (ir panašiai kaip stanolių ir policosanolių) visų pirma yra kai kuriuose prieskoniniuose aliejuose, ankštiniuose augaluose, daržovėse ir vaisiuose; jie atstovauja įvairias funkcijas atliekančias molekules, įskaitant: antioksidantą, priešnavikinį, hipocholesteroleminį, į estrogeną panašų; Būtina skirti „visą skyrių savo funkcijoms, tačiau neabejotina, kad jie laikomi visiškai gerais riebalais.
Tokoferoliai:
Taip pat žinomas pavadinimu vit. E. Jie yra esminių molekulių grupė (esanti augaliniuose aliejuose ir daržovėse), nes jos atlieka antioksidacines ir antitrombozines skysčio funkcijas kraujyje. Jie būtinai turi būti įtraukti į GERUS RIEBALUS.
Angliavandeniliai:
Tai organiniai junginiai, neturintys funkcinės grupės. Jie apima dvi molekulių kategorijas (alifatines ir aromatines), kurios skiriasi tiek cheminiu, tiek fiziniu-struktūriniu požiūriu; tačiau šiuo atžvilgiu būtina nepamiršti, kad: „Smarkiai verdant labai aukštoje temperatūroje, kai kurių makroelementų karbonizacija sukelia daugiabranduoliai aromatiniai angliavandeniliai, taip pat vadinama policikliniai aromatai (pvz., „ANTRACENAS“) ir visas „akroleinas“. Šios medžiagos, be to, yra teršiančios medžiagos, turi labai toksišką, dirginantį ir kancerogeninį poveikį “.
Policikliniai aromatiniai angliavandeniliai ir akroleinas yra lakieji lipidų dariniai, kurie laikomi absoliučiai blogais riebalais (kurių reikia vengti arba vartoti kuo mažiau).
Kompleksiniai riebalai: ar jie geri, ar blogi?
Riebalų rūgštys ir tri-, di-, mono-acilgliceroliai (glicerolio esteriai arba trigliceridai):
Jie yra lipidai, naudingi energijos tiekimui; riebalų rūgštys suteikia 9 kcal / g ir turėtų sudaryti nuo 25 iki 30% dietos kalorijų. Yra esminis riebalų rūgščių kokybės skirtumas, kurį pirmą kartą galima atskirti SOTU ir nesočiu;
- SOTURAI (daugiausia gaunami iš gyvūninės kilmės maisto produktų) paprastai apibrėžiami kaip PIKTI RIEBALAI, nes, nors tiekia tas pačias kalorijas, kaip ir kiti, jie linkę didinti cirkuliuojančio MTL cholesterolio kiekį, skatindami širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimą.
- Nesotieji (daugiausia gaunami iš augalinės kilmės maisto produktų), atvirkščiai, yra labai naudingi konservuojant ir gaminant maistą (mononesočiųjų, visų pirma „pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus“), taip pat apima molekulių kategoriją, kai kurios iš kurių yra esminiai (polinesočiųjų, daugiausia prieskoninių aliejų, džiovintų vaisių, riebios žuvies ir žuvų taukų). Šios nepakeičiamosios riebalų rūgštys (AGE arba PUFA) priklauso omega3 šeimai (daugiausia yra riebioje žuvyje, žuvų aliejuje, krilių aliejus ir kai kurie augaliniai aliejai) ir omega6 (visų pirma yra augaliniuose aliejuose ir džiovintuose vaisiuose) ir atlieka labai svarbias organizmo funkcijas.
- Galų gale mononesočiosios riebalų rūgštys gali būti laikomos GERAIS RIEBALAIS, jei jos yra tiekiamos tinkamu kiekiu, kurių kiekis, viršijantis, kaip ir SOTINGOSIOS ir NESOBALIOS polinesočiosios riebalų rūgštys, prisideda prie „kūno svorio padidėjimo dėl riebalų sankaupų; tuo tarpu esminės polinesočiosios riebiosios rūgštys, jei jos įvedamos tinkamu abipusiu santykiu (omega3: omega6 = 1: 3 ar daugiau omega3 naudai), jos laikomos absoliučiai gerais riebalais.
NB. Yra PAMONĖS MANIPULIUOTŲ lipidų kategorija, apibrėžta HIDROGENUOTI RIEBALAI; jie, nors ir iš pradžių buvo nesotieji, pramoniniu būdu hidrinami, kad įgytų SATURES fizines savybes. Metabolizmo požiūriu jie elgiasi lygiai taip pat, kaip sočiosios riebalų rūgštys, BET kartais juose yra didelis kiekis TRANS riebalų rūgščių, NENORIMŲ molekulių (natūraliai jų yra tik nedideliais kiekiais maiste). Hidrinti riebalai, o ypač trans -molekulės, kaip ir sotieji riebalai ar dar blogiau, laikomi absoliučiai blogais riebalais (kurių reikia vengti arba vartoti kuo mažiau).
Fosfolipidai:
Jie yra glicerolio esteriai, susiję su riebalų rūgštimis ir fosfatų grupe; jie daugiausia yra subproduktuose (smegenyse) ir visų pirma yra pagrindinės molekulės, skirtos „polinės skystos mozaikos“, būdingos ląstelių membranoms, struktūrai ir nervų sistemos mielino apvalkalų struktūrai. Organizmas taip pat sugeba juos gaminti savarankiškai, todėl maisto požiūriu jie laikomi gerais riebalais, bet ne šiuo pagrindu.
Sterolių esteriai: Pažiūrėkite aukščiau: Steroliai.
Vaškai:
Mitybos požiūriu jie nėra svarbūs lipidai, tačiau kartais naudojami kaip priedai (karnaubo vaškas ir bičių vaškas). Mitybos srityje garsiausias vaškas yra žydėjimas, natūrali apsauginė uogų plėvelė; atvirkščiai, bičių vaškas yra atskirtas nuo medaus, todėl nėra svarbus maisto komponentas. Vaškai nėra PIKTI RIEBALAI, bet ir nėra GERI arba ESMINIAI RIEBALAI.
