Artišokai: mityba, dieta ir virtuvė

Bendrumas

Artišokai yra žoliniai augalai, būdingi Viduržemio jūros baseinui (Italijoje jie daugiausia yra centre-pietuose); priklauso Asteraceae šeimai, Cichorioidae pošeimiui, Genus Cynara ir Rūšys cardunculus; labiausiai paplitęs porūšis yra skolizmas. Galų gale, paprastųjų artišokų trinominė nomenklatūra atitinka Cynara cardunculus scolymus.
Artišokai yra daržovės, kurių žiedynai daugiausia sunaudojami (nesubrendusios gėlių galvutės, po to nuimamos dar nespėjus žydėti) ir atitinkami stiebai.

Tai augalinis maistas, tačiau, skirtingai nei kitos daržovės, juose yra daugiau baltymų nei angliavandeniuose; ši savybė, susijusi su puikiu skaidulų kiekiu (ypač inulino - klampaus pluošto), turėtų suteikti artišokams labai žemą glikemijos indeksą (naudinga diabeto ir nutukusių žmonių insulino kontrolės kokybė). Be to, dėl kitų organizmui labai naudingų molekulių, artišokai yra kai kurių maisto papildų ir farmakologinių produktų ekstrahavimo žaliava.

Valgomoji dalis gaunama iš ilgų žiedlapių (žiedynas + stiebas, žr. Paveikslėlį), kurį augalas gamina rudenį arba pavasarį (vėlgi, atsižvelgiant į nagrinėjamų artišokų įvairovę).

Artišokus BŪTINA skinti tol, kol jie visiškai išlaiko visas organoleptines ir skonio savybes: le pažiedės (tai būtų išoriniai žiedlapiai, netinkamai vadinami „lapais“) NIEKADA neturi tapti kieti ir gėlės interjeras NIEKADA neturi pilnai vystytis.

apibūdinimas

Struktūriniu požiūriu artišokui būdinga padidėjusi, mėsinga ir sultinga bazinė gėlių dalis (širdis), apsaugota skalių formos žiedlapiais, kurie, priklausomai nuo veislės, baigiasi ar ne įgėlimu (erškėčiais) . Šios šluotelės, kurios iš vidaus į išorę tampa vis labiau pluoštinės ir mažiau valgomos (tiek, kad prieš kepimą ar po jos išmetamos), supa nevalgomą „barzdą“ (pappus).

• Todėl valgomąją artišokų dalį suteikia apatinės neitralinių lapelių dalys ir indas. Kai kuriuose preparatuose stiebas tampa valgomas, kai pašalinama kietesnė ir siauresnė išorinė žievė.

Lapai, iki 80 cm ilgio, žali arba purpuriniai, pilki atspindžiai ir sugrupuoti į mažas „kekes“; Jie taip pat baigiasi erškėčiu. Dideli dantyti lapai, puošiantys gumbą (stiebą), yra ta artišoko dalis, kuri yra veiksminga medicinos / tarnybos požiūriu.

Visi šiandien auginami artišokai yra „atskiros rūšies - diferenciacijos rezultatas Cynara cardunculus arba karduccio, kurių jie sunaudoja: žvynus, taureles ir minkštas stiebo dalis.



Kaip valyti artišokus

Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.

• Eikite į vaizdo įrašų puslapį
• Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
• Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“

Fonas

Artišokai yra daržovės, žinomos nuo seniausių laikų. Pirmosios išvados rodo, kad Egipto civilizacija viena iš pirmųjų įvertino jų skonį ir gydomąsias savybes. Kynara. Arabai juos vadino kharshaf ir jau IV amžiuje prieš Kristų jie įvaldė jo auginimą. Graikų botanikas Teofrastas jis sugrupavo ją į kompozitus IV amžiuje prieš Kristų, taip pat Lucio Columella „veikale„ De Rustica “siūlo auginti gėlę. Plinijus Vyresnysis, rašydamas„ Naturalis Historia “, mini ją su cardus vardu . Pirmuosius Italijos augalus, kilusius iš XV a., Galima atsekti į Neapolio teritoriją dėka pirklio Filippo Strozzi, kuris leido jam plisti Toskanoje, o vėliau ir kitur. Lotyniška formuluotė buvo Linnaeus darbas, kuris laikė pelenų spalva lapai gerai tinka genčiai pasirinkti, o rūšims - dygliuotumas: Cynara scolymus.

Įvairovė

Artišokai, kaip ir daugelis kitų daržovių, sudaro didelę veislių grupę, kuri skiriasi viena nuo kitos savo išvaizda, kilme, sezoniškumu, organoleptinėmis-skoninėmis savybėmis ir kulinariniais tikslais. Žemiau išvardinsime kai kuriuos geriausiai žinomus Italijos pusiasalyje.