Kalbėdami apie tai, kaip išsirinkti, paruošti ir išvirti ungurį, galėtumėte parašyti visą knygą (tiesą pasakius, kažkas jau tai padarė).
Angilijos pasirinkimas
Kintamieji, į kuriuos reikia atsižvelgti, yra šie:
- Kilmė: jūra, sūrus vanduo iš slėnio, gėlas vanduo iš ežero ar upės, gėlas vanduo iš žuvininkystės. Geriausi yra VISADA jūros; paskui ežerą ar akmenuotą upę, o paskui pasiekia slėnyje veisiamus gyvūnus (stengdamiesi jų nepirkti vasarą - dažnai matome, kaip miršta moliuskai, kuriuos unguriai valgo, įgauna blogą skonį) ir galbūt paklausti apie kilmės slėnį); Nerekomenduoju intensyvaus veisimo gėlame vandenyje. Jūrų unguriai daugiausia minta krevetėmis, vėžiais ir mažomis žuvimis, taip pat upiniais unguriais; tai teigiamai veikia ungurių skonį ir maistinę sudėtį. Atvirkščiai, auginami intensyviai auginant žuvis granulės gyvūnų miltų.
- Išsaugojimo būklė: Ungurį reikia nusipirkti gyvą, kad jį išvalytų ar išvalytų sėdėdamas prie žuvų pardavėjo. mėsa greitai negenda, bet vyksta virškinimo mišinio fermentacija, o valymo metu, jei, deja, ji buvo supjaustyta ar pažeista, ji skleis labai nemalonų kvapą, kuris gali įsitvirtinti (nors ir šiek tiek) mėsoje. „švarus ungurys iš karto ir užšaldytas“ ungurys niekada nebuvo užšaldytas, bet negyvas 2-3 dienas ir laikomas šaldytuve.
- Ungurio dydis: jei pageidaujate, plastiškiausias ungurys yra vidutinio dydžio, apie 500–700 g. „Mažas ungurys, be to, per daug atliekų, palyginti su valgoma dalimi, tikrai nėra vertas jo paimti. Priešingai“ , „didelis ungurys (1–2 kg), be to, kad yra storesnis, reikalauja meistriškumo, kaip verta eksperto, virti.
Kaip išvalyti ungurį
Rašyti beveik nenaudinga, turėtumėte pamatyti ir išbandyti!
Žiūrėti video įrašą
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Norint išmokti „išardyti“ ungurį, reikia didelio miklumo. Įrankiai yra gana unikalūs ir mažai susiję su klasikine pjaustymo lenta bei peiliu. Tai yra: medinė lenta (gražiai vadinama „sciapadora“), 2 amatai (su kuriais jūs pritvirtinkite ungurį - vieną ant burnos arba ant galvos, o kitą - ant uodegos) ir pjaustytuvą (norint tiksliai nupjauti ungurį, ašmenys turi būti aštrūs kaip skalpelis). Ungurys atsidaro iš nugaros, o ne iš pilvo. Apibendrinant procesą:
- Nuvalykite ungurį nuo išorinių gleivių (sugeriančiu popieriumi arba audiniu)
- Ašyje nukreipkite ungurio uodegą aukštyn vienu iš iešmų; NB. Žuvies nugara turi būti nukreipta į dominuojančią operatoriaus ranką
- Su kita yla pritvirtinkite ungurio burną / galvą, pasirūpindami, kad kūnas būtų ĮTempiamas
- Naudodami peilį, supjaustykite mėsą išilgai šalia uodegos (viršutinės dalies), nesulaužydami stuburo
- Iš ten padarykite 4-5 mm gylio chirurginį pjūvį (tiesiai po oda) išilgai nugaros, baigdami ungurio kaukolę.
- Pradedant nuo uodegos, ant ką tik atlikto paviršinio pjūvio linijos, giliai nupjaukite braukdami ašmenimis nuo stuburo iki galvos. NB. Atvykę į pilvo ertmę, nupjovę mažus šonkaulių šonkaulius, saugokitės, kad nepradurėtumėte vidaus organų; pradūrusi tulžies pūslę, mėsa įgautų žalsvą spalvą
- Dabar, naudodami pjaustytuvą, 1-2 mm pjaukite mažus stuburus, kurie prasideda nuo stuburo, pradedant nuo uodegos viršaus ir perbraukiant stuburą į šoną, tiek virš, tiek po juo.
- Vis dėlto nuo uodegos pradurkite pjaustytuvą UŽ nugaros stuburo ir nubraukite jį iki galvos; dabar stuburas turi būti pritvirtintas prie mėsos TIK ant uodegos ir galvos
- Pašalinkite stuburą, supjaustydami jį šalia uodegos ir galvos; prie jo, pašalinant, didelė dalis vidaus organų turėtų likti pritvirtinta; todėl taip pat išmeskite likusius iš pilvo
- Galiausiai ištraukite mūsų „šaliką“ iš lentos (taip vadinama tipiška plokščia forma).
DĖMESIO! Kai kas vertina tai, kad „ungurys, net jei ir yra„ sciapata “, išlaiko stuburą prie mėsos. Šis variantas labai neapsunkina sušaldytos žuvies kepimo (didesniais egzemplioriais jis šiek tiek prailgina), net jei šviežia. , dėl to „susisuka gyvūnas, o tai kartais apsunkina kepimą ant grotelių.
Kaip virti ungurį
Rašyti beveik nenaudinga, turėtumėte pamatyti ir išbandyti!
Žiūrėti video įrašą
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Ungurį galima supakuoti OPTIMALIAI: ant grotelių keptą (tik ant grotelių keptą ir daugiausiai su dujine grotelėmis ... visiškai NE su elektrine grotelėmis), troškintą (arba bet kokiu atveju - padažą pirmiesiems patiekalams) ir kepti. Aš nesigilinsiu į šį paskutinį metodą, nes tam reikia naudoti jaunus egzempliorius, kurie, kaip jau minėjome, nėra verti jų paimti. Kalbant apie troškintą ungurį, siūlau susipažinti su neapolietišku capitone di natale receptu, net jei aš asmeniškai neįvertinu skonio (pernelyg riebaus), nes tai sukelia didelių virškinimo problemų. "
Kepant ant grotelių visada naudinga nepamiršti naudoti šilumos šaltinio, kurio intensyvumas atitiktų žuvies dydį (taigi ir storį); kuo didesnis „ungurys, tuo silpnesnė ugnis turi būti, pratęsdama virimą net ir po 20–30“. Suaugęs ungurys turi iki 1/3 savo svorio riebalų, net jei termiškai apdorodamas jis praranda labai didelę jo dalį. Malonūs skaitytojai neturi iliuzijų, ungurys vis dar yra labai kaloringa žuvis, tačiau virškinamumas ir maistingumas gali labai skirtis, atsižvelgiant į „grilio“ rankinius įgūdžius.Jei norime būti smulkmeniški, optimalios ungurių medienos žarijos gaunamos iš vynmedžių medienos arba apskritai iš neapdorotų vaismedžių.
Tradicija sako, kad virti unguriai verčiami tik 2 kartus ... bet tai ne visada įmanoma (ypač naujokams); vis dėlto svarbiau yra pusė, kurioje pradedate kepti žuvį. VISADA yra odos. Unguriai bus apversti, kai mėsa pašviesės ir pradės išsiskirti daug vandens ir riebalų, ir įsitikinsite, kad kepamos odos pusė įgavo labai intensyvią spalvą, bet ne „juodą“ „sudegė“. Pasukus, atkreipkite dėmesį: ungurių riebalai lengvai užsidega ir neretai liepsna mėsą sudegina paviršutiniškai, gyvūnas, tuo labiau mėsos paviršius bus veikiamas Maillardo reakcijos. Paskutinį kartą pasukite žuvį, kad baigtumėte kepti mėsą ir išdžiovintumėte odą; kai pastebimas tam tikras „šaliko“ standumas (dėl ungurio dehidratacijos, riebalų nutekėjimo, odos išdžiūvimo ir. bus traškios plutos ant mėsos). DĖMESIO! Nors tiesa, kad „kruopščiai iškeptas ant grotelių keptas jūrų ungurys yra beveik neįkainojamas delikatesas, taip pat tiesa, kad ta pati žuvis, nepakankamai iškepta ar nudžiūvusi, yra kankinimas gomuriui;„ nepakankamai iškeptas ungurys taip pat lengvai atpažįstamas iš purios ir guminės konsistencijos. kaip aiškiai matomas riebalų sluoksnis, esantis po oda. Priešingai, „vadovėliuose“ virtoje žuvyje riebalai visiškai ištirpsta (išskyrus žuvis, sveriančias daugiau nei 1,0–1,5 kg), o šakutė gerai įsiskverbia į mėsą, kurios paviršius įgauna traškumą ir yra minkštas. .
Žuvys, moliuskai, vėžiagyviai Ančiuviai ar ančiuviai Garfish Alaccia Unguriai Omarai Silkės Omarai Whitebait Bottarga Jūrų ešeriai (jūriniai ešeriai) Kalmarai Canocchie šukutės Canestrelli (jūros šukutės) Kapitonas Ikrai Daugiakalniai jūrų velniai (Jūrų velniai) Jūros vėžiagyviai (Granceola) Paltusų jūros salotos Lanzardo Leccia Jūros sraigės Krevetės Menkės Moliuskai Aštuonkojai Jūrų lydekos Ombrina Austrės Jūros karšiai Bonito Pangasius Paranza Ančiuvių pasta Šviežia sezoninė žuvis Mėlyna žuvis Papūginė žuvis Kardžuvė Plekšnė Aštuonkojis (Aštuonkojis) Ežys iš jūros Gintaržuvis Lekerija Šardardas Sushi Telline Tuna Konservuotas tunas Mullas Upėtakis Žuvis ikrai Mėlynžuvės moliuskai KITI ŽUVŲ STRAIPSNIAI Kategorijos Alkoholinis maistas Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir persikų produktai Salami prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų lengvos dietos receptai Moterys , mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
