Aromatiniai aminai

Netinkamai gaminant maistą, rūgščioje skrandžio aplinkoje gali susidaryti aromatiniai aminai.

Kepant ir kepant ant grotelių, iš tikrųjų susidaro aromatiniai aminai, kurie po metabolinių veiksmų citochromo P450 lygiu sukelia toksišką metabolitą, bet taip pat ir kancerogeninį.

Aromatinių aminų metabolizmas vyksta daugiausia įvedant -OH grupes ir konjugacijos reakcijas įvedant acetilo grupes. Šių reakcijų seka atsiranda kaip galutinis elektrofilinis radikalas (nitroionas), kuris jungiasi prie DNR. Tai organospecifinis kancerogenas, nes jis visų pirma veikia šlapimo pūslės lygyje ir gali išsivystyti šlapimo pūslės neoplazma.

Iš šio pavyzdžio galime daryti išvadą, kad tam tikrų maisto produktų gaminimo sistema taip pat yra labai svarbi, nes ji gali sukurti mūsų organizmui toksiškus ir dažnai kancerogeninius metabolitus.