Kas yra Acrolein
Gamyba
Akroleinas gaunamas katabolizuojant GLYCEROL [esterizuotas riebalų rūgštimis trigliceriduose (lipiduose)] ir yra žymiai gaminamas:
- Maisto riebalų ir aliejaus „dūmų taško“ terminis įveikimas virimo metu
- Cigarečių deginimas (rūkymas)
- Netinkama misos fermentacija vyno sektoriuje; šią reakciją katalizuoja pieno bakterijų fermentai (apdorojimo klaidos atveju), kurie, pradedant nuo misoje esančio GLICERINO, išskiria akroleiną.
NB. Taip pat galima chemiškai atkurti glicerolio dehidrataciją į akroleiną naudojant Skraupo sintezė1.
Toksiškumas
Akroleinas yra labai teršiantis ir kenksmingas žmogui teršalas; jis sudaro 5% atmosferos aldehidų2 ir daugiau nei FORMALDEHIDAS (50% TOT) yra pavojingiausia molekulė. Kai kuriuos tyrimus atliko Kane Alare 1978 m. jie parodė, kad akroleinas ir formaldehidas veikia sinergiškai kaip konkurencingi priešininkai, todėl gleivinės sudirginimas, atsirandantis dėl atmosferos poveikio, Ypač priklauso nuo jų koncentracijos (akroleinas + formaldehidas), o ne iš visų lakiųjų aldehidų.
Nors kiekybiškai jo yra mažiau nei formaldehido, akroleinas turi žymiai didesnį dirginamąjį potencialą; net ir esant mažoms koncentracijoms jis sukelia jungiamojo akių ir kvėpavimo takų gleivinės uždegimą. Nuolatinis akroleino poveikis lemia:
- Gleivinės sudirginimo pablogėjimas
- Kvėpavimo dažnio sumažėjimas
- Bronchų susiaurėjimas, kurį sukelia cholinerginio reflekso stimuliacija
- Fermentinis disbalansas, susijęs su kepenų kančiomis: šarminės fosfatazės padidėjimas + transaminazių aktyvumo padidėjimas = kortizolio sekrecijos padidėjimas (hipofizės ir antinksčių grįžtamasis ryšys)
NB. Jei akroleinas yra kraujyje, jis taip pat gali būti toksiškas inkstams ir tikrai labai dirgina šlapimo pūslės ir šlapimtakio gleivinę. Šis dirginimas gali išsivystyti į eriteminio tipo bėrimus3.
Profesionali apsauga
Tyrimą atliko 2008 m Lupopingas ir kt. parodė, kad formaldehidas (bet tikrai ir „akroleinas“) yra kancerogeninė molekulė tiek nosies, tiek stemplės gleivinei, taip pat tikriausiai yra atsakinga už leukemija. Remiantis gautais rezultatais, „Italijos vėžio tyrimų asociacija (AIRC) šias molekules priskyrė“.KENKLINGAS poveikio darbe metu"(žr. darbinius asmenis, besiliečiančius su formaldehidu ir akroleinu).
Akroleinas aliejuje kepimui
Maisto produktai, kuriuose yra daug akroleino, yra visų pirma tie, kurie kepti arba smarkiai virti lėkštėje ar keptuvėje. Akroleinas kaupiasi ypač naudojamose ir dažnai jau išeikvotose alyvose, todėl turtingiausias akroleino maisto šaltinis neabejotinai yra keptas maistas ir patiekiamas kolektyvinio maitinimo įstaigose (išsinešimui, restoranams ir greito maisto restoranams).
Akroleino susidarymas maiste nustatomas viršijus dūmų tašką, tai yra temperatūrą, virš kurios aliejus pradeda:
- Išskiria pilkus dūmus
- Prarasti savo maistines vertes
- Išskiria toksiškus katabolitus
Po dūmų taško akroleino gamyba yra didesnė augaliniuose aliejuose, kuriuose yra daug nesočiųjų, ypač tuose, kuriuose yra daug polinesočiųjų riebalų rūgščių (sojos, linų, vynuogių sėklų, graikinių riešutų ir kt., Todėl nerekomenduojama kepti). ).
Kepimo metu mažiau akroleino išskiriantis aliejus neabejotinai yra Žemės riešutų aliejus, nes jame yra 35% polinesočiųjų riebalų, po to - saulėgrąžų sėklų (55%). oleino rūgštis, todėl padidėja dūmų taškas; todėl saulėgrąžų aliejus yra potencialiai genetiškai modifikuotas organizmas (GMO - Skoric D. ir kt., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Tačiau reikia patikslinti, kad visi sėklų aliejai (įskaitant žemės riešutų aliejų) po vieno kepimo labai išsiskiria akroleinu, todėl jų NEGALIMA naudoti kelis kartus. Priešingai, grynas (arba ypač tyras) alyvuogių aliejus taip pat išsiskiria geru dūmų tašku (dėl mononesočiųjų riebalų rūgščių paplitimo) ir, atrodo, gali atlaikyti net 2–3 iš eilės kepti; ši savybė pateisinama didelis antioksidantų kiekis, stipriai ribojantis akroleino buvimą aliejuje.
NB. Sėklų aliejuose NĖRA vienodo kiekio antioksidantų, nes pramoninio apdorojimo metu jie yra apdorojami cheminiais tirpikliais, tokiais kaip heksanas, butanas, propanas ir kt. (Indartas A ir kt. Free Radic Res 2002).
Galiausiai patartina iki minimumo apriboti kepto maisto vartojimo dažnumą, ypač jei jis perkamas kitur; Be to, norint išvengti akroleino susidarymo namuose, patartina:
- Gerbkite dūmų tašką
- Jei naudojate žemės riešutų arba saulėgrąžų aliejų, naudokite jį vieną kartą kepti
- Pirmenybę teikite pirmojo arba pirmojo spaudimo alyvuogių aliejui
Bibliografija:
- Farmakologiškai aktyvių heterociklinių junginių chemija - D. Sica, F. Sieros - Piccin - pag -81: 83
- Traktatas apie teismo mediciną ir susijusius mokslus - G. Giusti - 151-152 psl
- Onkologinė medicina - G. Bonadonna, G. Robustelli Della Cuna, P. Valagussa - Elsevier Masson - 1764 puslapis.
