Alyvuogės - gamyba ir perdirbimas

Valgomųjų alyvuogių gamyba: žalios alyvuogės, vaivorykštės alyvuogės ir juodosios alyvuogės

Šviežios ir žalios alyvuogės nėra valgomos, tiksliau, jos turi ypač nemalonų skonį; taip yra dėl masinio buvimo oleuropeinas (kartaus skonio) e taninai (kartaus skonio ir „rišasi“ burnoje); šios medžiagos yra tinkamai hidrolizuojamos arba inaktyvuojamos taikant tam tikras procedūras (mirkymas, fermentacija ir kt.).

Valgomosios alyvuogės gali būti ruošiamos skirtingai, atsižvelgiant į gaunamą produktą: alyvuoges žalumynai, alyvuogės vaivorykštinis ir alyvuogės juoda. Norint panašiai atskirti, pirmasis analizuojamas kintamasis yra laipsnis veraison pačių alyvuogių (nokinimo).

Derliaus nuėmimas: tai „daug sudėtingesnė ir subtilesnė operacija nei alyvuogėms, skirtoms“oleifikacija kaip ir valgomųjų alyvuogių, kaulavaisiai TURI likti absoliučiai NEVEIKTI; taip išvengiama fermentinio minkštimo rudumo galimybės, todėl derlių reikia nuimti „rankomis“.
Norint gaminti žalias valgomas alyvuoges, būtina rasti alyvuogių, kurios pasiekė įprastų kaulavaisių dydį, bet dar nepradėjo nokti. Priešingai, norint gauti vaivorykštės valgomųjų alyvuogių, būtina jas išsirinkti kaulavaisiai, kurių spalva yra tarp žalios ir purpurinės arba vyno raudonos, kad po žievele jie išsaugojo dar žalią minkštimą (brendimo rodiklis dar nebaigtas). Akivaizdu, kad juodoms valgomoms alyvuogėms gaminti būtina pasirinkti tie, kurie pasiekė pilną brandą.
Kita procedūra susideda iš alyvuogių valymasy., lapų, šakų ir kitų smulkių likučių pašalinimas.
Stebi deamarizacija o karčiųjų skonių, būdingų šviežioms alyvuogėms, sunaikinimas: jis gali būti apdorotas šarminiu būdu, panardinant į skystį, praskiedžiantį už nemalonų skonį atsakingas molekules (oleuropeiną), arba atliekant tam tikras biologines procedūras, pvz. pieno fermentacija.
saugykla: jis gali vykti sūryme, sausai sūdant, modifikuotoje atmosferoje, virimui ir pakavimui, naudojant konservantus arba rūgštinančias medžiagas. NB. Hidrolizuotas oleuropeinas suskaidomas į aglikonas ir cukraus.

Žalių, vaivorykštinių ir juodųjų valgomųjų alyvuogių perdirbimo metodai

ŽALIOS valgomosios alyvuogės konservuojamos naudojant skirtingas sistemas: Sivigliano, Castelvetrano ir natūralios; CANGIANTI valgomosios alyvuogės teikia pirmenybę „natūraliai sistemai“ ir natūraliai graikiškai. Galiausiai, juodosioms valgomosioms alyvuogėms reikia Kalifornijos, Kalamata ir „keptų alyvuogių“ sistemų. Apibendrinant:

Sevilijos sistema: rūšiavimas, kalibravimas, apdorojimas soda, plovimas, sūrymas, fermentacija, kalibravimas, pakavimas, pasterizavimas.
„Castelvetrano“ arba sodos sistema: rūšiavimas, kalibravimas, šarminis natrio tirpalas, minkštinimas, fermentacija.
Natūrali sistema: rūšiavimas, rūšiavimas, smulkinimas ir duobėjimas, sūrymas, fermentacija, rūšiavimas, pakavimas, pasterizavimas.
Natūrali sistema, graikų versija: rūšiavimas, kalibravimas, sūrymas, fermentacija, kalibravimas, ėsdinimas, plovimas, sūrymas, panardinimas į actą, pakavimas su alyvuogių aliejumi.
Kalamata sistema: rūšiavimas, kalibravimas, graviravimas, plovimas, sūrymas, panardinimas į actą, pakavimas į alyvuogių aliejų.
Kalifornijos sistema: rūšiavimas, kalibravimas, sūrymas, apdorojimas soda, oksidavimas ore, plovimas, apdorojimas geležies druskomis, sūrymu, pasterizavimas, kalibravimas, pakavimas ir sterilizavimas.
Sausos druskos sistema: rūšiavimas, dehidratacija su sausa druska.
Degtų alyvuogių sistema: rūšiavimas, kalibravimas, blanšavimas, sausos druskos pridėjimas, džiovinimas orkaitėje, pakavimas.