Funkcinės kiaušinio savybės
- Krešėjimo galia: tiek trynys, tiek kiaušinio baltymai yra negrįžtamai denatūruoti ir sukietėja karščio metu; ypač kepiniuose kiaušinių baltymų buvimas suteikia maistui konsistencijos.
- Galimybė plakti iki standumo: visų pirma kiaušinio baltymo baltymai turi didelę putojimo galią (jie sugeba įpilti daug oro); šios savybės dėka, pavyzdžiui, gaunama nuo kiaušinio baltymo.
-Emulsuojanti galia: ji yra susijusi su trynio lipoproteinų ir fosfolipidų komponentais (emulsina / sujungia įvairius ingredientus, todėl yra tipiškas pyragų ingredientas).
- Dažymo galia
-Kvapumas
Kiaušinių laikymas
Sveiki kiaušiniai
Kambario temperatūroje jie gali būti laikomi 10-15 dienų žiemą ir 4-5 dienas vasarą.
Šaldymas: laikant -1 ° C temperatūroje, kiaušinius galima laikyti iki 6 mėnesių (šaldytuve namuose, kur temperatūra yra + 4 ° C ir mažiau stabili, juos galima laikyti 20 dienų, mėnesį dauguma).
Kiaušinių produktai
- Pasterizuotas kiaušinio baltymas, trynys ir sumaišytas (lukštas pašalinamas mechaniškai, po to baltos ir raudonos spalvos yra termiškai apdorojamos: tokiu būdu padidinamas maisto galiojimo laikas ir palengvinama dozavimas pramoniniu lygiu)
- Koncentracija (išgarinant vandenį vakuume), galimai pridedant gliukozės ar druskos (naudinga kiaušinių produktams, skirtiems konditerijos reikmėms)
- užšaldymas (kiaušinio baltymas ir trynys yra atskirti arba pašalinus lukštą užšąla kartu)
- Džiovinimas
Ženklinimas
A kategorija: švieži kiaušiniai
B kategorija: antros kokybės arba šaldyti kiaušiniai
C kategorija: žemesnės kokybės kiaušiniai, skirti maisto pramonei
Kiti straipsniai tema „Kiaušiniai: laikymas ir ženklinimas“
- kiaušinių savybės
- kiaušinis
