Kaip geriausia išvirti pieną
Virinti pieną gali atrodyti paprasta, tačiau yra menas - ir šiek tiek mokslo - tai padaryti tinkamai. Pieną sudaro vanduo, riebalai, angliavandeniai ir baltymai. Kaitinant, vanduo pradeda garuoti. kiti komponentai pradeda atskirti.
Per greitai užvirinus, gali sudegti cukrus ir sutirštėti išrūgų baltymai.
Išrūgos ir kazeinas yra du panašūs elementai, tačiau jie nėra vienodi.
Tai sukelia deginimą keptuvės apačioje ir paviršiaus susidarymą. Virinant pieną ant viršaus taip pat susidaro putos, kurios greitai gali išeiti ant viryklės.
Pieną geriausia lėtai kaitinti ant vidutinės ugnies ir maišyti, kol užvirs. Švelniai maišant ir pakartotinai pašildant, vanduo ir maistinės medžiagos kartu laikomi: piene esantys angliavandeniai, riebalai ir baltymai. Kai tik aplink puodo kraštus susidaro burbuliukai, o centre tik keli, reikia išjungti ugnį.. Kuo pienas šiltesnis, tuo didesnė tikimybė, kad jis denatūruos baltymus ir sukels varškę.Kepant aukštesnėje temperatūroje, taip pat dažniau pastebėsite skonio ir spalvos pokyčius (šiek tiek tamsesni).
. 1 puodelis (237 ml) nenugriebto pieno porcijos suteikia:
- Kalorijos: 146
- Baltymai: 8 gramai
- Angliavandeniai: 11,4 g
- Riebalai: 8 gramai
- Kalcis: 300 mg (23% dienos vertės (DV))
- Riboflavinas: 0,337 mg (26% DV)
- Vitaminas D: 2,68 mcg (13% DV)
- Fosforas: 246 mg (20% DV)
- Vitaminas B12: 1,32 mcg (55% DV)
Reguliari pasterizavimo temperatūra mažai keičia maistinių medžiagų kiekį, o labai aukšta temperatūra (UHT) keičia baltymų, angliavandenių ir lipidų kiekį piene ir daro įtaką daugelio vitaminų kiekiui. Virimas taip pat keičia pieno baltymus. Du pagrindiniai pieno baltymai yra kazeinas ir išrūgos: kazeinas sudaro apie 80% pieno baltymų, o išrūgos - apie 20%. Kazeinas piene išlieka gana stabilus net verdant. Pagrindinis pieno angliavandenis yra laktozė ir yra jautrus karščiui. Kai pienas užverda, dalis laktozės virsta nesuvirškinamu cukrumi, vadinamu laktulioze ir kitais junginiais. Verdant taip pat iš dalies pasikeičia pieno riebalai, kurie yra trumpos, vidutinės ir ilgos grandinės riebalų rūgštys. Nors bendras riebalų kiekis yra stabilus verdant, kai kurie ilgųjų grandinių riebalai gali būti paversti trumpos grandinės riebalais. Ir žiniasklaida.
ilgos grandinės riebalų rūgštys virsta trumpomis ir vidutinės grandinės riebalų rūgštimis, kurios yra naudingos sveikatai. Organizmas metabolizuoja vidutinės grandinės riebalus kitaip nei kiti riebalai.Užuot jas saugojęs, organizmas jas greitai įsisavina ir naudoja kaip energiją. Trumpos grandinės riebalai yra svarbus žarnyno ląstelių kuras. Jie yra susiję su geresne žarnyno sveikata ir mažesne gaubtinės žarnos vėžio rizika. Maža to, jie padeda kontroliuoti kūno svorį, cukraus kiekį kraujyje ir kraujospūdį.
dėl pieno baltymų ar laktozės netoleravimo. Atliekant terminio apdorojimo ir pieno baltymų tyrimą nustatyta, kad piene yra 364 baltymai. Po virimo iš esmės sumažėjo 23% baltymų, todėl gali būti, kad prastai pieną toleruojantys vaikai kartais gali saugiai vartoti virtą ar keptą pieną.
Kai kurie pieno laktozės kiekiai sumažėja ir virintame piene. Virimas paverčia jį įvairių rūšių rūgštimis ir laktozė - cukraus rūšimi, kurios žmonės nesugeba absorbuoti. Tačiau, jei esate alergiškas pieno baltymams arba netoleruojate laktozės, svarbu žinoti, kad virimas negali sukelti pakankamai pokyčių, kad pienas vartoti saugiai ir be apraiškų, turinčių įtakos virškinimo traktui.
ir vitaminų kiekis piene. B grupės vitaminai (tiaminas, riboflavinas, niacinas, folio rūgštis, B6 ir B12) mutuoja ir yra jautriausi karščiui. Verdantis pienas sumažina visų B grupės vitaminų kiekį bent 24%. Folio rūgšties sumažėja iki 36%. Nors tai yra reikšminga, daugumos žmonių mityboje pienas nėra pagrindinis B grupės vitaminų šaltinis, išskyrus riboflaviną, kuris veikia kartu su kitais B grupės vitaminais ir paverčia maistą energija. riboflavino trūkumas, nes jo galima gauti iš daugelio maisto produktų.
Tačiau kalbant apie baltymus, dėl virimo atsiradę struktūriniai pokyčiai organizmas virškina ir sulaiko mažiau baltymų iš pieno. Geriant UHT pasterizuotą pieną, išlieka 12% mažiau baltymų nei vartojant įprastą pasterizuotą pieną.
