Sviesto cheminė sudėtis ir maistinė vertė

Cheminė sudėtis ir mityba

Sviestas, esant žemesnei nei 23 ° C temperatūrai, atrodo kaip plastikinė masė, vientisos konsistencijos ir gelsvos spalvos; malonus kvapas ir skonis primena grietinėlę, nors ir stipresnę, nes akivaizdu, kad sviestas yra labiau koncentruotas.

Sviestas lydosi nuo 28 iki 33 ° C; jo cheminė sudėtis yra tokia:

vanduo 15-18%
riebalai 80–84% (pagal įstatymą, ne mažiau kaip 80 sūrių, mažiausiai 82 nesūdytus)

SNF (neriebalinės kietosios medžiagos), iš kurių 1–2%:

baltymai: 0,4-0,8%
laktozė: 0,5-1%
mineralinės druskos: 0,1-0,2%

Be trigliceridų, riebalų frakcijoje taip pat yra fosfolipidų (1-1,5%) ir nemuilinamosios dalies: sterolių, iš esmės cholesterolio (0,1-0,2%), riebaluose tirpių vitaminų ir skvaleno. Lipidų frakcijos sudėtis (trigliceridų, riebalų rūgščių ir sterolių ...) yra tokia pati kaip pieno. Tarp pėdsakų esančių medžiagų, labai svarbių organoleptinėms savybėms, paminėtos diacetil, acetilmetilkarbinolis, aldehidai, ketonai ir laktonai.

Jei valgomas žalias, sviestas yra lengvai virškinamas, o keptas - visiškai nepriimtina praktika dėl žemo dūmų taško - ir yra sunkiai virškinamas, jis suyra prisotindamas save toksiškomis medžiagomis.

Mitybos požiūriu sviestas yra puikus maistas, nes jis gaunamas tik fizinėmis priemonėmis, kaip ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, ir yra lengvai virškinamas, nes jame gausu trumpos grandinės riebalų rūgščių. Saikingai, nes gyvūninės kilmės, jame gausu sočiųjų riebalų rūgščių, įskaitant „pavojingą“ palmitiną, ir cholesterolio; tai taip pat labai kaloringas maistas, net jei šia prasme jis yra lengvesnis nei alyvuogių arba sėklų aliejus (30% mažiau kalorijų). Norėdami sužinoti daugiau: sviestas ar margarinas? aliejus ar sviestas?

Pagal galiojančias teisines nuostatas perdirbimo metu leidžiama pridėti antimikrobinių priedų (askorbo rūgšties ir sorbatų, maksimali dozė 500 mg / kg), antioksidantų (askorbilpalmitato, maksimali dozė 0,3 %), tokoferolių (maksimali dozė 0,03 %) ir oktilo ir dodecilgallatų. (didžiausia dozė 0,01%). Taip pat leidžiama pridėti natūralių dažiklių, tokių kaip šafranas ir annatto, ir druskos (sūdytuose sviestuose didžiausias NaCl kiekis yra 2%, o tai kenkia riebalams; jie plačiai naudojami Šiaurės šalyse).

Sviestas, kaip ir pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus, yra pagardas, gaunamas tik atliekant mechanines operacijas.

Sviesto klasifikacija ir rūšys

Įstatymas numato, kad svieste yra ne mažiau kaip 80% riebalų. Taip pat leidžiama gaminti:

šviesus sviestas su sumažėjusiu riebalų kiekiu (arba „3/4“ sviestas) su 60–62% lipidų;
lengvas mažai riebalų turintis sviestas (arba „pusiau“ sviestas) su 39–41% riebalų.

Taip pat galime rasti „tradicinio sviesto“ tipo pavadinimų, gautų tiesiog iš pieno grietinėlės, o ne išrūgų, „koncentruoto sviesto“, kurio lipidinė fazė yra didesnė nei įprasto sviesto (iki 99,8%) ir todėl tinka. naudoti konditerijos pramonėje ir „de-cholesterolio sviestai“, į kuriuos gamybos proceso metu pridedami ciklodekstrinai (šiose biotechnologinės kilmės medžiagose yra cholesterolio, sudarančio kompleksą, kuris vėliau pašalinamas centrifuguojant), siekiant sumažinti cholesterolio kiekį iki 65%.

Bibliografija

MAISTO CHEMIJA, Cabras ir Martelli, Ed. Piccin

MAISTO CHEMIJA, VANNUCCHI HATS, Red. Zanichelli

Kiti straipsniai tema „Sviestas: maistinė vertė ir klasifikacija“

1. Plakimas
2. Sviestas
3. Sviestas ar margarinas?
4. Aliejus ar sviestas?

Kiti maisto produktai - Aliejai ir riebalai Žemės riešutų sviestas Kakavos sviesto sviestas Krevetės Kviečių gemalų Gyvūniniai riebalai Margarinas Augalinis kremas Atogrąžų aliejus ir riebalai Kepimo aliejus Augalinis aliejus Žemės riešutų aliejus Agurklių aliejus Rapsų aliejus Kriukų aliejus Aguonų aliejus Sėklų aliejus Moliūgų avokadų aliejus Kanapių aliejus Dygminų aliejus Kokosų aliejus Menkės Kepenų aliejus Kviečių gemalų aliejus Linų sėmenų aliejus Makadamijos aliejus Kukurūzų aliejus Migdolų aliejus Lazdynų riešutų aliejus Graikinių riešutų aliejus Alyvuogių aliejus Palmių aliejus Žuvų rapsų aliejus Ryžių aliejus Ryžių aliejus Sėklų aliejus Sojų pupelių aliejus Vynuogių aliejus Ypač tyras alyvuogių aliejus Sezamo sėklos ir sezamo aliejus Kiauliniai taukai KITI DIRBTINIAI ALIEJIAI IR RIEBALAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antra pi aktai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai celiakijoms Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymai Receptai Regioniniai receptai Veganų receptai