Grietinėlė (riebalų emulsija vandenyje) tepama sviestu, ty atliekama operacijų, kurios paverčia jį sviestu (vandens emulsija riebaluose). Kaip minėta, grietinėlę pirmiausia reikia pasterizuoti 90–95 ° C temperatūroje 15-20 sekundžių; prastos kokybės kremams naudojama aukštesnė temperatūra (105–110 ° C). Tie, kurie naudojami pienui pasterizuoti (65–85 laipsnių) ), visų pirma būtinas didesniam kremo tankiui, kuris trukdo pasiekti visų pusių šiluminę pusiausvyrą, antra - gausiai lipidų frakcijai, kuri veikia kaip izoliatorius, termiškai apsauganti mikroorganizmus nuo karščio, ir galiausiai dėl to, kad kremas turi didesnė mikrobų apkrova nei piene.
Po visų šių procedūrų kremas greitai atvėsinamas; per trumpą laiką jis pereina nuo 90-95 ° C, pasiekto pasterizuojant, iki 6-7 ° C temperatūros, kurioje kremas paliekamas maždaug dvi valandas; šis žingsnis vadinamas kristalizacija, nes staigus temperatūros sumažėjimas sukelia trigliceridų sustingimą. Šis žingsnis turi įvykti kuo greičiau, nes tik tokiu būdu susidaro gausūs ir visų pirma maži kristalai; kita vertus, jei aušinimo procesas vyksta lėtai, susidaro nedaug didelių kristalų (sumažėja sviesto tepamumas).
Pasibaigus kristalizacijos procesui, kremas vis tiek atrodo kaip „aliejaus vandenyje emulsija“, nes fazės inversija dar neįvyko; jei jis yra saldus, jis taip pat neturi aromato, kuris jam suteikiamas tik vėliau paskiepijus pasirinktas bakterijų kultūras (rūgštinančias bakterijas: Streptococcus lactis Ir kremuoti; kvapiosios bakterijos: S. diacetalactis Ir Betacoccus citrovorus). Ši fazė nereikalinga sviestui, pagamintam iš grietinės, kuri, skirtingai nei centrifuguojant (saldi grietinėlė), jau turi sviestui būdingas organoleptines savybes (pagrindinis junginys, suteikiantis produktui būdingą aromatą, yra diacetilis, a) kuris yra susijęs su tokiomis medžiagomis kaip kaip acetilmetilkarbinolis, 2-3 butandiolis ir acetonas).
Vėlesniame brandinimo etape bakterijos paliekamos visą laiką, reikalingą minėtoms transformacijoms atlikti; ši fazė vyksta uždarose plieninėse cisternose (talpyklose), kurių viduje yra ašmenys, kurie išlaiko masę judant, ir uždengta apvalkalu, kuriame cirkuliuoja vanduo; tokiu būdu galima palaikyti kremo temperatūrą santykinai pastovią (16-21 ° C) 10 valandų ar šiek tiek mažiau.
Kai kremas pasiekia rūgštingumo vertę, artimą pH 5, brandinimo procesas nutraukiamas praleidžiant šaltą vandenį per rezervuarų apvalkalą. Būtina pasiekti šiek tiek rūgštines pH reikšmes, kad būtų galima denatūruoti lipoproteinų membraną (kuri supa riebalų rutulius) ir palengvinti tolesnius veiksmus.
Kai brandinimas baigiamas, atliekamas plakimas, kurį sudaro greitas pieno grietinėlės plakimas (apie 60 aps./min.) Specialiose mašinose, vadinamose plaktuvu; tai lemia riebalų rutuliukų susidūrimą ir juose esančių lipidinių medžiagų susiliejimą, kurio pabėgimą palengvina juos supančios membranos denatūracija (dėl rūgšties pH, gauto ankstesniame brendimo etape, dėl mechaninio poveikio) plakimo metu ir esant žemai temperatūrai, kurioje atliekamas plakimas.) Iš rutuliukų išsiskiriantys trigliceridai sutirštėja iki vientisos masės, kuri taip pat apgaubia nepažeistus rutuliukus (susilieja), todėl susidaro sviesto gabalėliai, panašūs į ryžių ar kukurūzų grūdelį kurie atskiriami nuo pasukų.
Visa operacija, atliekama esant 8-13 ° C temperatūrai, trunka apie 30 minučių. Šios fazės metu vyksta emulsijos inversija, nes susidaro riebalų rutuliukai (mažos lipidų sankaupos, panašios į ryžių ar kukurūzų grūdelius, imk žalio sviesto pavadinimą), iš kurio pasukos pasukamos. Pastarasis pašalinamas dažnai plaunant šaltu vandeniu; ši operacija yra svarbi, be kita ko, siekiant padidinti sviesto galiojimo laiką, nes pasukos yra puiki terpė bakterijoms.
Pasibaigus šiai fazei, produktas atrodo kaip nekompaktinė masė, sudaryta iš daugybės smulkių grūdelių; todėl jį reikia minkyti, suformuoti kepalus ir siųsti pakavimui.
Ką tik iliustruotas yra tradicinis sviesto paruošimo procesas ir yra nepertraukiamas metodas. Be to, yra alternatyvi gamybos technika, vadinama NIZO; veiksmai yra tie patys, tačiau pasikeičia bakterijų kultūrų inokuliacijos momentas; tradiciniu būdu tai atliekama prieš plakimą, NIZO procese tai daroma po to, kai saldi grietinėlė paverčiama žaliu sviestu. Produktai, gauti naudojant abu metodus, turi tas pačias maistines ir organoleptines savybes; tačiau, nors pirmuoju atveju gauname rūgščias pasukas, antruoju gauname saldžias pasukas, taigi be aromato; NIZO procesas taip pat leidžia geriau kontroliuoti fermentaciją .
Vieno ar kito proceso pasirinkimas priklauso nuo pasukų naudojimo paskirties; akivaizdu, kad grietinėlė gaunama iš išrūgų, taigi iš sūrio gamybos „atliekų“, pasukos dabar bus laisvos . maistinių medžiagų; kita vertus, jei pradėsite nuo pieno, išrūgos bus turtingesnės maistinėmis medžiagomis, tokiomis kaip mineralinės druskos ir baltymai, todėl tinka gaminti kitus pieno darinius. gali būti naudinga turėti daugiau ar mažiau aromatinių išrūgų).
Be nepertraukiamo plakimo, taip pat yra nuolatinis maišymo tipas, kurio metu sviestas gaminamas dideliu mastu.Procesai ir fazės visada yra vienodi, vienintelis skirtumas yra tas, kad visi veiksmai vyksta toje pačioje gamykloje.
ES šalyse, kuriose gaminamas sviestas, dažniausiai naudojami procesai grindžiami FRITZ metodu, kuris vadovaujasi tais pačiais principais kaip ir sviesto gaminimas partijomis. Sviestas, gautas naudojant Fritz metodą, cheminiu ir organoleptiniu požiūriu nesiskiria nuo maišymo, tačiau išeiga yra šiek tiek mažesnė, o rutulinių riebalų procentas taip pat mažesnis.
Skaidrus sviestas
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Kiti straipsniai tema „Sviestas“
- Sviestas
- Sviestas: maistinė vertė ir klasifikacija
- Sviestas ar margarinas?
- Aliejus ar sviestas?
