Duona Brevissimo mieste
Duona yra maisto produktas, gaunamas kepant iš kvietinių miltų (ar kitų javų) ir vandens pagamintą raugintą tešlą; jis gali būti paprastas, kaip aprašyta, arba jame gali būti daug kitų ingredientų (miltų, prieskonių riebalų, pieno, daržovių, prieskonių, druskos, sėklų, pelenų, kaulavaisių ir kt. mišinys).
Duonos, pagamintos iš kviečių, miežių, rugių arba avižų miltų, rūšyse yra glitimo (gliadino ir glutenino), todėl jos netinka celiakijos mitybai; kita vertus, yra keletas duonos rūšių, gautų naudojant natūralaus rauginimo alternatyvos, kurios yra tinkamas maisto pakaitalas sergant celiakija.
Pagal Italijos įstatymus „įprasta“ duona turi:
- sudėtyje turi būti tik būtini ingredientai (vanduo, kėlimo medžiagos ir minkšti arba kieti kviečių miltai);
- virti (visiškai arba iš dalies).
Pridedant bet kurio kito ingrediento, be aukščiau paminėtų esminių, produktas priskiriamas prie „ypatingos duonos“; kai kurie geriausiai žinomi pavyzdžiai: duona su aliejumi, duona su graikiniais riešutais, duona su pienu, duona su 5 javais , duona su sviestu, duona su sezamu ir kt. Kita vertus, galimi ingredientų deriniai, virimo ir rauginimo būdai suteikia gyvybės daugybei duonos rūšių. Tarp jų duonos rūšys taip pat laikomos tokiais produktais kaip įvyniojimai, tigelle, pinzini, crescentine, krekeriai, duonos lazdelės, džiūvėsėliai, pane carasau, friselle, taralli ... net jei, mano nuomone, atsižvelgiant į didelius išvaizdos ir konsistencijos skirtumus, jie turėtų būti sugrupuoti į visumą, kurią galima apibrėžti kaip „susijusią su duona“ arba apskritai „kepinius“.
Žemiau, o ne išvardinęs duonos rūšis, platinamas įvairiuose Italijos regionuose, pabrėšiu, kokie mitybos skirtumai apibūdina skirtingus produktus pagal sudedamąsias dalis.
Pagrindinių miltų skirtumai
„Pagrindinių“ miltų (ir santykinių mišinių), kurie gali būti naudojami duonai gaminti, yra labai daug; Be klasikinių kviečių, prisimename kitus, kuriuose yra glitimo (pvz., miežių, rugių ir avižų), ir tuos, kuriuose nėra glitimo (gautus iš kitų javų ar ankštinių augalų, sumaišytus ir raugintus su cheminėmis medžiagomis).
Tuomet, kalbant apie tuos pačius produktus, skiriasi rupūs ir rafinuoti miltai, kuriuos galbūt išskiria papildomas smulkaus arba šiurkščiavilnių šlifavimo kriterijus; akivaizdu, kad subtilesnis malimas reiškia lengvesnį sujungimą ir geresnį gliadino aktyvinimą gluteninu.
Kitas pagrindinių miltų diferenciacijos lygis susijęs su „stiprumu“ (W), tai yra santykinė glitimo koncentracija ir atitinkama tešlos savybė išlaikyti dujas (ryšys tarp kietumo ir išplitimo). Akivaizdu, kad kuo didesnė glitimo koncentracija , tuo didesnis celiakijos diskomfortas.
Cheminės ir mitybos požiūriu skirtumas tarp įvairių miltų daugiausia susijęs su maistinių skaidulų kiekiu ir, mažesniu mastu, su angliavandenių, baltymų ir lipidų santykiu. Pilno grūdo miltuose yra daug angliavandenių, kurių nėra, ir jie atlieka didesnę prebiotinę, sotumo ir stimuliuojančią žarnyno peristaltikos funkciją. Kita vertus, kai kurias nelygybes galima pabrėžti virškinimo ir maistinių medžiagų įsisavinimo greičiu; jei tiesa, kad didesnis skaidulų (bet ir baltymų) suvartojimas be jokių apribojimų sumažina šių procesų greitį, taip pat akivaizdu, kad skirtumai krakmolo struktūroje gali pagreitinti arba sulėtinti šias reakcijas. Kad būtų trivialus pavyzdys, ruginė duona ir viso grūdo kviečių duona yra žinomos dėl būdingo virškinimo ir stimuliuojančio insulino „tingumo“ (tinkama sąlyga norint numesti svorio ir 2 tipo cukriniu diabetu gydyti dietiniu būdu).
Galiausiai reikia prisiminti, kad kartu su pluoštiniu komponentu tam tikros mineralinės druskos (pvz., Magnis), tam tikri vitaminai (pvz., Niacinas) ir kai kurie maistiniai komponentai yra didesni kiekiai pilno grūdo miltuose.
Vandens, mielių ir valgomosios druskos skirtumai
Netgi įvairių rūšių vandens, mielių ir druskos pasirinkimas gali sukelti tam tikrus duonos fizikinių ir cheminių savybių pokyčius.
Kalbant apie vandenį, deja, neaišku, kaip tai gali paveikti galutinį produktą; faktas yra tas, kad pakeitus jo sudėtį (numatytą kaip fiksuotas likučių ir mineralų balansas) galima nustatyti daug rauginimo ir virimo elgesio skirtumų (kai kurie mikro ir makro elementai, pvz., kalcis ir chloras, tikriausiai yra susiję).
Priešingai, valgomosios druskos buvimas ar nebuvimas yra daug geriau žinomas ir patyręs kintamasis. Pirmiausia norėčiau patikslinti, kad maisto gaminimas (skirtas natrio chloridui) yra sudedamoji dalis, kuri turi būti pašalinta žmonių, kurių kraujospūdis padidėjęs arba kuriems yra hipertenzija, mityboje; tokie asmenys turėtų teikti pirmenybę švelnioms duonos rūšims, tokioms kaip pita ar arabiška. susijęs su poveikiu tešlai, druska, kaip žinome, yra natūralus konservantas; tai reiškia, kad jo įdėjimas į tešlą gali slopinti sacharomicitų (mielių) dauginimąsi. Tiesą sakant, pridedant ar ne, galima pagreitinti arba sulėtinti tešlos kildinimą.Vis dėlto būkite atsargūs! Ne visada sakoma, kad greitas rauginimas (gresia tešlos „sugriuvimas“) yra geresnis nei progresyvus (lėtesnis, bet valdomas); todėl druskos matavimas yra labai svarbus įvairių rūšių duonos sėkmei.
Galiausiai, kaip nepaminėti įvairių rūšių mielių; tai iš esmės yra trys: motininės mielės arba rauginė, alaus mielės (suspaustos arba sausos) ir cheminės mielės (dažniausiai grietinėlė iš tartaro, bet yra įvairių rūšių). Pasirinkimas sukelia keletą svarbių organoleptinių pokyčių, pavyzdžiui, kad alternatyvus produktas nebūtų atpažįstamas pagal tradicinį receptą.
Cheminės mielės daugiausia naudojamos duonoms be glitimo ir naudoja dujų išsiskyrimo mechanizmą sumaišius šarminę bazę su rūgštine hidratuotoje tešloje.
Kita vertus, alaus mielės yra labiausiai paplitusios iš natūralių mielių ir parduodamos sausos arba suspaustos į kubelius; tai tikri gyvi ir aktyvūs sacharomicetai, kurie, pilami ir paliekami daugintis mišinyje, hidrolizuoja krakmolą, išskirdami anglies dioksidą, alkoholį ir vandenį. CO2 lieka įstrigęs glitimo tinkle, padvigubindamas duoną ir kartu su vandens garais bei virimo alkoholiais prisideda prie tipiškų duonos burbuliukų susidarymo. Lupimą galima suskirstyti į kelias fazes ir užtrukti ilgiau nei naudojant chemines medžiagas, kurios, priešingai, yra momentinės; tai palieka malonų alkoholio aromatą.
Galiausiai, natūralios mielės, dar vadinamos rūgščiomis arba raugomis. Jis turi būti saugomas ir nepertraukiamai laikomas „gyvas“, nes jis susideda iš nuolatinio dauginimosi mikrobiologinių kolonijų mišinio. Jis skiriasi priklausomai nuo teritorijos, išsaugojimo ir tūkstančio kitų veiksnių, kurių egzistavimą ignoruojame; jos kokybė yra pagrindinis diskriminuojantis veiksnys gaminant įvairias duonos rūšis, kurioms jos reikia. Palyginti su ankstesniu, be alkoholinės natos, jis suteikia šiek tiek rūgštesnį aromatą dėl pieno bakterijų.
Taip pat yra kai kurių rūšių neraugintos duonos; tarp jų geriausiai žinoma neabejotinai nerauginta duona.
Kitų ingredientų skirtumai
Į šią grupę patenka visi ingredientai, kurie nėra kvietiniai miltai, vanduo, mielės ir druska.
Pirmiausia paminime prieskoninius riebalus - elementą, pagerinantį bendrą skonį, trupinių minkštumą, plutos trapumą ir produkto išsaugojimą. Jie gali būti įvairių tipų, būtent: ypač tyras alyvuogių aliejus, sėklų aliejus, taukai ir sviestas. Akivaizdu, kad jie labai prisideda prie maisto energijos tiekimo ir kai kuriais atvejais tampa netinkami šerti nuo hipercholesterolemijos. Tiksliau tariant, šiai aplinkybei netinkamos duonos rūšys yra taukų ar sviesto dėl didelės sočiųjų riebalų ir cholesterolio koncentracijos.
Tarp kitų neprivalomų ingredientų yra paryškintas ir augalinis, ir gyvūninis maistas. Tarp daržovių svarbiausi (mitybos požiūriu) tikrai yra ankštinių augalų miltai (sojos pupelės, avinžirniai, žirniai ir kt.). Juose yra ribojančių grūdų amino rūgščių, tačiau jie visiškai neturi glitimo, todėl palankiai vertina bendros biologinės vertės didinimą kenkiant rauginimo gebėjimui; savaime suprantama, kad jų procentinė dalis turi būti mažesnė nei miltų be glitimo ir proporcingas rauginimui skirtam laikui.
Pastaruoju metu duonos rūšys, kuriose yra džiovintų vaisių, yra gana „madingos“. Tarp žinomiausių minime šiuos ingredientus: sezamą, aguonas, graikinius riešutus, lazdyno riešutus, migdolus, pušies riešutus, pistacijas, pekano riešutus, saulėgrąžų sėklas ir kt. Jie ypač nedaro įtakos rauginimui ar virimui, tačiau net ir tokiu atveju reikia būti atsargiems, kad nepersistengtumėte. Per daug aliejinių sėklų - nors ir brangios, nes jose gausu vitamino E ir organizmui naudingų riebalų rūgščių - pernelyg padidina suvartojamos energijos kiekį; be to, jie sukeltų „perdėtą trupinių trapumą, kuris būtų linkęs byrėti.
Tada kiti ingredientai yra gana paplitę, pavyzdžiui: alyvuogės, aromatinės žolelės (rozmarinas, raudonėlis ir kt.), Kiaušiniai, sūriai, lašinių kubeliai, pomidorai ir kitos daržovės ir kt. Kiaušiniai, sūriai ir sūdyta mėsa prisideda prie aminorūgščių profilio, tam tikrų vitaminų (A, B grupės ir kt.) Ir kai kurių druskų (geležies, kalcio ir kt.) Įnašo praturtinimo; tačiau jie padidina cholesterolio ir sočiųjų riebalų kiekį Augalinės kilmės ingredientai, priešingai, skatina antioksidantų (fenolinių medžiagų), kitų vitaminų (vitamino A, C, E ir kt.) ir kai kurių mineralų (magnio ir kalio) indėlį. sukelia bet kokį šalutinį poveikį (išskyrus alyvuoges, kurios taip pat yra gana energingos).
Vaizdo įrašų receptai - duonos rūšys
Pasirinkite duonos tipą, kad pasiektumėte vaizdo įrašo receptą, ir pažiūrėkite į atitinkamas maistines vertes.
Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Smulkūs speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai FocacciaRiešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Deginami kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Miežių duona Nerauginta duona ir Pita Duona Karasau duona Kiaušinių makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Maža spelta pica Pop kukurūzai Kepti produktai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Balta ryžiai Rudieji ryžiai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Veneros ryžiai Rugiai ir sūdyti rugiai Manų kruopos Manų kruopos Sorgas Spageti Spelta Teff Tigelle Kvietrugiai KITI DIRBINIAI JAVAI IR IŠVESTINĖS Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappos Pagrindiniai preparatai ---- Kuko su likučiais Karnavalo receptai Kalėdų receptai Dietos receptai e Šviesos receptai šventė, mama, tėtis Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
