Erborinati: kas ir kas jie yra
Mėlyni sūriai yra tie, kurių pastos viduje yra pelėsių kolonijų, kurios yra žalios, pilkos arba mėlynos gyslos.
Terminas „mėlynasis sūris“ kilęs iš Milano tarmės daiktavardžio “erborinas", o tai reiškia petražoles (tipiška žalia aromatinė žolė).
Žalią arba mėlyną žydėjimą sukeliantys mikroorganizmai yra grybai, kurie, nors ir gausūs, netrukdo pieno bakterijoms (tačiau būtinos sūrio gamybai). Priklauso genčiai Penicillum (Rūšis glaucum, roqueforti, wedemanni ir kt.), šie mikroorganizmai į pieną dedami prieš varškę „sporų“ pavidalu, kurie sudygs brandinimo metu, išsiplės ir sukuria tipiškas formas. Kadaise mėlynieji sūriai buvo gaminami tik tose vietose, kur natūraliai gyvena šie grybai (pvz., Kai kuriuose urvuose Prancūzijoje); atsižvelgiant į tai, kad tokiomis sąlygomis mikroorganizmai vystosi TIK paviršutiniškai, jie gali kolonizuoti sūrio vidų tik tada, kai pasta įtrūksta arba ją piemenys perveria adatomis ar ašmenimis (procesas vis dar naudojamas ir šiandien, nepaisant priverstinio sporų skiepijimo).
Svarbiausias itališkas mėlynasis sūris yra gorgonzola (SKVN), kuris gaminamas dideliais kiekiais, taip pat pramoniniu lygiu (daugiausia Lombardijos regione); nepaisant to, yra daug kitų mažai žinomų mėlynųjų sūrių iš visos Italijos nacionalinės teritorijos (pvz., Pjemonto „blu di capra“).
Kita vertus, užsienyje Rokforas Prancūzų (AOC), š Stiltonas Anglų, Danablu Danai ir kt.; vadinami lipdytomis ir ne marmurinėmis (tiksliau, su „gėlėta žieve“), taip pat turinčiomis paviršinių baltų pelėsių kolonijas, pvz. Brie ir Kamembertas.
Paprastai mėlynieji sūriai turi labai intensyvų skonį ir aromatą, kurį suteikia proteolizė ir lipolizė, kuri - skatina metilketonai - apibūdinti brendimą.
Mitybos higienos aspektai
Mėlynųjų sūrių mityba iš esmės priklauso nuo kilmės pieno (% trigliceridų) ir brandos lygio (likutinio vandens%). Paprastai tai yra labai energingi pieno produktai, kuriuose gausu sočiųjų lipidų ir cholesterolio. ir (arba) gausiai vartoti nerekomenduojama esant antsvoriui ir (arba) hipercholesterolemijai. Baltymų taip pat yra daug (didelė biologinė vertė, daugiausia glutamo rūgšties, prolino ir leucino), o laktozė (pieno cukrus) yra mažiau tuo intensyvesnė pieno fermentų veikla; mėlynųjų sūrių tinkamumas žmonėms, netoleruojantiems laktozės, priklauso nuo netoleravimo sunkumo ir bendros aptariamo maisto sudėties.
Žvelgiant iš vitaminų pusės, mėlynieji sūriai gali pasigirti gera retinolio (vitamino A), riboflavino (vitamino B2) ir niacino (vit. PP) koncentracija. Kalbant apie mineralines druskas, šiuose produktuose naudojamas puikus kalcio ir fosforo kiekis (būtinas kaulams palaikyti), taip pat natris, kurio perteklius kenkia arterinio kraujospūdžio pusiausvyrai.
Mėlynųjų sūrių virškinamumą riboja gausus trigliceridų ir baltymų kiekis, net jei pelėsių proteolitinė ir lipolitinė intervencija pagerina jų savybes.
Kalbant apie mėlynųjų sūrių higienos aspektą, primename, kad (priešingai, nei galima manyti) gyvų ir aktyvių mikrobų kolonijų buvimas NELIEKA užkrėsti patogenais. Tačiau žurnale „Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", nurodoma, kad:"mėlynieji ir formuoti sūriai (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) yra DAUGIAU veikiami Listeria monocytogenes užteršimo. Vidutinis šešių tiriamų sūrių rūšių paplitimas buvo 2,4% (nuo 0,2% Asiago ir Crescence - 6,5% Taleggio) o užterštumo lygis buvo kintamas (mažiau nei 460 MPN / g)".. L. monocytogenes tai bakterija, galimai atsakinga už apsinuodijimą maistu; nors paprastai tai nėra labai pavojinga, ji smarkiai kenkia ja sergančios nėščios moters vaisiui.
Pienas, pieno produktai ir sūriai Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Čederio pieno kremas Crescenza Emental Feta pieno dribsniai Fontina Žolelių sūriai Liesti sūriai Sūriai, kuriuose gausu kalcio Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Pritaikytas pienas Dirbtinis pienas pienas Pieno milteliai ir koncentruotas pienas Nugriebtas ir pusiau nugriebtas pienas Laktozės neturintis pienas Pienas Augalinis pienas Pieno produktai Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Plakta grietinėlė Virimo kremas Šviežia grietinėlė Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Sale Provolone Ricotta Robiola Roquequo Scamorza STRAIPSNIAI PIENAS IR JO DARŽAI pezie Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrasis patiekalas Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moters diena, Mamos, tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
