„Sėklų aliejus
Šlifavimo arba rafinavimo sistemos susideda iš daugybės operacijų, būtinų aliejui gaminti. Ypač sėklų aliejai dažnai pasižymi kvapais ir spalvomis, kurios gali būti gana nemalonios.
Vienos rūšies alyvos atveju nėra tikra, ar visos ištaisymo sistemos yra atliekamos, nes jos akivaizdžiai parenkamos atsižvelgiant į joje esančius defektus; jei, pavyzdžiui, alyvoje nėra nemalonių atspalvių, balinimo etapas praleidžiamas.
Rektifikacija arba rafinavimas - tai apdorojimo priemonių rinkinys, kurio metu parduodamas aliejus, kuris neatitinka teisinių reikalavimų ar atitinkamų organoleptinių savybių.
Skirtingai nuo alyvuogių aliejaus, sėklų aliejus po ekstrahavimo niekada nevalgomas ir tampa valgomas tik pataisius arba rafinavus.
Pavyzdžiui, sojos pupelių aliejui nereikia keisti spalvos, o tai svarbu norint ištaisyti rudą palmių aliejaus spalvą.
§ DEMUCILLAGINATION: jis naudojamas pašalinti aliejuje suspenduotas medžiagas, kurios laikui bėgant gali sukelti nuosėdų susidarymą (gleives, fosfolipidus, dervas, cukrų, baltymines medžiagas). Vartotojo akimis, pagrindinis organizmas alyvuogių aliejus dažnai laikomas autentiškumo sinonimu, tačiau visa tai paprastai netaikoma sėklų aliejui. Todėl pramonė turi patenkinti vartotojų poreikius ir lūkesčius, neleisdama sėklų aliejui susidaryti nuosėdų. Tada atliekama demucillaginacija.
Nusodinančios medžiagos gali būti vandenyje tirpios arba nepolinės. Vandenyje tirpios sudedamosios dalys gali būti pašalintos pridedant vandens ir vėliau centrifuguojant, o vandenyje netirpios sudedamosios dalys pašalinamos pridedant fosforo arba citrinos rūgšties 60–80 ° C temperatūroje 5–30 colių, o po to centrifuguojama.
§ NEUTRALIZACIJA: pašalina laisvas riebalų rūgštis, sumažina sėklų aliejaus rūgštingumą. Tai turbūt pats svarbiausias visų rektifikavimo sistemų procesas ir yra naudojamas būtent siekiant sumažinti rūgštingumą dėl laisvųjų riebalų rūgščių. Paprastai naudojamos trys sistemos: neutralizavimas šarmu, rūgštingumo sumažinimas tirpikliu ir neutralizavimas distiliuojant.
Neutralizavimas šarmu: tai dažniausiai naudojama ir mažiausiai drastiška sistema; tačiau jis negali būti naudojamas aliejams, kurių rūgštingumas didesnis nei 10%. Pridedant NaOH 60–80 ° C temperatūroje, laisvosios riebalų rūgštys reaguoja su soda ir sudaro druskas ar muilus, kurie ištirpsta vandeninėje fazėje. Skiriant fazes ir vėliau plaunant vandeniu 90 ° C temperatūroje, šie muilai visiškai pašalinami ir siunčiami į kosmetikos pramonę.
Rūgštinimas tirpikliu: jis pagrįstas skirtingu trigliceridų ir laisvųjų riebalų rūgščių tirpumu. Aliejus yra apdorojamas tirpiklių mišiniu heksano ir izopropanolio pagrindu, trigliceridai ištirpsta heksane, o laisvosios riebalų rūgštys turi didesnį afinitetą izopropanoliui. Po to atliekamas fazių atskyrimas, o tada heksanas pašalinamas iš aliejaus distiliuojant.
Neutralizavimas distiliuojant: karšto distiliavimo procesas dideliame vakuume. Jis naudojamas alyvoms, kurioms taip pat reikia dezodoruoti.
§ BALINIMAS: pašalina pigmentus, oksidacijos produktus, muilo ir sieros junginių pėdsakus. Jis gali būti atliekamas cheminiais metodais, naudojant oksiduojančias medžiagas (KMnO4, K2Cr2O7, ozonuotas oras, UV spinduliai) arba fiziniais metodais (bentonitas, balinimo žemės, aktyvuota anglis).
§ DEZODORAVIMAS: pašalinti lakias medžiagas, kurios skleidžia nemalonų kvapą (laisvosios riebalų rūgštys, riebalų oksidacijos tarpinės medžiagos, nesotieji angliavandeniliai, baltymai), distiliuojant garais aukštu vakuumu aukštoje temperatūroje (200 ° C).
§ DEMARGARINAVIMAS arba ŽIEMINIMAS: padeda pašalinti aukšto lydymosi temperatūros trigliceridus, kurie, esant žemai temperatūrai, kondensuojasi ir nusėda. Alyva lėtai atvėsinama iki „demargarinimo ribos“ temperatūros, šiomis sąlygomis palaikoma apie 12–24 val., O po to filtruojama. Tai leidžia produktui išlikti stabiliam net ir esant dideliems temperatūros pokyčiams.
Ši kieta medžiaga, gaunama iš aukštai tirpstančių trigliceridų, kurie surenkami, sumaišoma su kitais ingredientais margarinams ruošti.
PAGRINDINIAI SĖKLŲ ALIEJIAI
Sėklų aliejaus sudėtis priklauso nuo daugelio veiksnių. Be nagrinėjamų botaninių rūšių, skirtumai priklauso nuo veislės, auginimo tipo ir sezoninių klimato tendencijų. Todėl dėl šių veiksnių riebalų rūgščių sudėtis gali šiek tiek skirtis. Be to, atsitiktinis pobūdis gali būti modifikuotas naudojant nedideles genetines modifikacijas; tačiau mes negalime modifikuoti sterolio frakcijos, kuri išlieka pagrindiniu aliejaus atpažinimo indeksu.
Žemės riešutų aliejus (Arachis hypogea)
Sudėtyje yra oleino (35-72%) ir linolo (13-45%) rūgščių; būdingos arachino rūgšties (1–2,5%) ir lignocerino rūgšties (1–2,5%), kurių praktiškai nėra kituose aliejuose. Oleino rūgšties ir b -sitosterolio yra panašiais kiekiais kaip alyvuogių aliejuje.
Žemės riešutų aliejus savo riebalų rūgščių sudėties požiūriu yra labai panašus į alyvuogių aliejų, todėl dažniausiai naudojamas pjaustyti; kas keičiasi ir kas leidžia atpažinti sukčiavimą, visada yra fitosterolio dalis.
Saulėgrąžų aliejus (Helianthus annuus, fam. Composite)
Jai būdingas didelis nesočiųjų riebalų rūgščių procentas ir nedidelis sočiųjų medžiagų kiekis: oleino (14–65%), linolo (20–75%), palmitino (3–10%) ir stearino (2–6%). Sterolių frakcija. būdingas saulėgrąžų aliejui būdingas D7-stigmasterolis (15%), taip pat b-sitosterolis ir kampesterolis.
Ekstrahavimo metu likusios plokštės baltymų kiekis yra 38–40%, todėl tai yra galiojantis baltymų papildas galvijams ir avims.
KRAUJŲ ALIEJUS (Zea mais, fam. Graminaceae)
Gemalas pašalinamas iš sėklos deherminavimo būdu, po to ekstrahuojamas. Aliejų daugiausia sudaro linolo rūgštis (34–62%), oleinas (19–50%) ir palmitinas (8–19%). Tarp sterolių yra daug sitosterolio (66%) kampesterolio (23%) stigmasterolio (6%). .) ir D5-avenasterolio.
Jame yra apie 0,1% tokoferolių, nemažas kiekis, tačiau po rektifikacijos procedūrų žymiai sumažėja.
Kiti maisto produktai - Aliejai ir riebalai Žemės riešutų sviestas Kakavos sviesto sviestas Krevetės Kviečių gemalų Gyvūniniai riebalai Margarinas Augalinis kremas Atogrąžų aliejus ir riebalai Kepimo aliejus Augalinis aliejus Žemės riešutų aliejus Agurklių aliejus Rapsų aliejus Kriukų aliejus Aguonų aliejus Sėklų aliejus Moliūgų avokadų aliejus Kanapių aliejus Dygminų aliejus Kokosų aliejus Menkės Kepenų aliejus Kviečių gemalų aliejus Linų sėmenų aliejus Makadamijos aliejus Kukurūzų aliejus Migdolų aliejus Lazdynų riešutų aliejus Graikinių riešutų aliejus Alyvuogių aliejus Palmių aliejus Žuvų rapsų aliejus Ryžių aliejus Ryžių aliejus Sėklų aliejus Sojų pupelių aliejus Vynuogių aliejus Ypač tyras alyvuogių aliejus Sezamo sėklos ir sezamo aliejus Kiauliniai taukai KITI DIRBTINIAI ALIEJIAI IR RIEBALAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antra pi aktai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai celiakijoms Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymai Receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
