Sustingimas

Taip pat ir apnikimas

Sustingimas yra natūralus cheminis skilimo procesas, kurio metu vyksta riebalai, aliejai ir kiti lipidai.

Maisto sektoriuje tai yra nepageidaujamas reiškinys, dėl kurio pablogėja organoleptinės savybės ir gali kilti pavojus vartotojų sveikatai.

Priežastys

Sustingimas gali atsirasti dėl oksidacijos, hidrolizės arba abiejų.

Lipolizinį (arba hidrolitinį) prakaitavimą sukelia lipazės fermentai, kurie puola trigliceridus, atjungdami riebalų rūgštis nuo glicerolio; šių maistinių medžiagų buvimas laisvoje būsenoje, ypač trumpos grandinės riebalų rūgščių, suteikia maistui kvapų ir nemalonaus skonio ( Sviesto rūgštis, pavyzdžiui, yra atsakinga už prastą apnikusio sviesto aromatą.) Laisvosios riebalų rūgštys, ypač nesočiosios, taip pat yra vadinamojo oksidacinio prakaitavimo substratas, iš kurio atsiranda peroksidai, kurie plinta radikalios grandinės mechanizmu Dėl oksidacinio prakaitavimo susidaro įvairių rūšių cheminiai junginiai, kuriems būdingas nemalonus kvapas ir skonis, ir maisto maistinių savybių pablogėjimas (didelis riebaluose tirpių vitaminų praradimas).

Užkirsti kelią maisto prakaitavimui

Rūgštumą gali skatinti įvairūs elementai, visų pirma polinesočiųjų riebalų rūgščių kiekis.

Rūgštumą skatinantys veiksniai Veiksniai, trukdantys apnikimui Turtas nesočiųjų riebalų rūgščių Sočiųjų riebalų rūgščių nebuvimas Didelė drėgmė Maža drėgmė Aukšta temperatūra Žemos temperatūros

Deguonies (oro) prieinamumas

Ilgas laikymo laikas

Įpilama inertinių dujų, tokių kaip azotas (pramoninė aplinka), po naudojimo gerai uždarytas indas (buitinė aplinka)

Šviesus (skaidrus stiklas) Nėra šviesos (tamsus stiklas)

Organinių katalizatorių (pvz., Chlorofilo ir porfirinų) ir neorganinių, tokių kaip vario, geležies, švino, kobalto ir kt., Buvimas.

Nėra katalizatorių ir gausu antioksidantų junginių, tokių kaip vitaminas E, karotinoidai, polifenoliai, vitaminas C ir flavonoidai. Pavyzdžiui, kiaulienos riebalai greitai aptinga, nes beveik visiškai nėra natūralių antioksidantų.

Siekiant išvengti apnikimo, maisto pramonė paprastai prideda antioksidantų į produktus, kuriuose yra daug lipidų; tarp jų prisimename askorbo rūgštį, askorbilpalmitatą, butilhidroksianizolį (BHA), butilhidroksitolueną (BHT) ir propilo galatą. Kiti konservantai, tokie kaip etilendiamintetraactas (EDTA), vengia oksidacijos dėl neorganinių katalizatorių, metalo atomų.

Kaip jau buvo minėta, aliejai, labiausiai jautrūs apdegimui, yra tie, kurie yra draugiški mūsų sveikatai (vynuogių aliejus, kanapių aliejus, sėmenų aliejus ir kiti aliejai, kuriuose gausu omega-3 ir omega-6). Šalto spaudimo būdu ir laikomi tinkamu būdu, šie aliejai gali apnikti ir sukelti sveikatos problemų tiems, kurie juos vartoja. Pavyzdžiui, mutageniškų medžiagų buvimas gali lemti storosios žarnos ir virškinimo vėžio riziką. Be to, neturime pamiršti, kad tie patys oksidacijos reiškiniai, atsakingi už apetitą, gali atsirasti svarbiu būdu organizmo viduje (ten, kur gausu deguonies). Dėl šios priežasties rekomenduojama derinti omega-3 ir omega-6 derinį su tokoferoliais (vitaminu E).

Kiti maisto produktai - Aliejai ir riebalai Žemės riešutų sviestas Kakavos sviesto sviestas Krevetės Kviečių gemalų Gyvūniniai riebalai Margarinas Augalinis kremas Atogrąžų aliejus ir riebalai Kepimo aliejus Augalinis aliejus Žemės riešutų aliejus Agurklių aliejus Rapsų aliejus Kriukų aliejus Aguonų aliejus Sėklų aliejus Moliūgų avokadų aliejus Kanapių aliejus Dygminų aliejus Kokosų aliejus Menkės Kepenų aliejus Kviečių gemalų aliejus Linų sėmenų aliejus Makadamijos aliejus Kukurūzų aliejus Migdolų aliejus Lazdynų riešutų aliejus Graikinių riešutų aliejus Alyvuogių aliejus Palmių aliejus Žuvų rapsų aliejus Ryžių aliejus Ryžių aliejus Sėklų aliejus Sojų pupelių aliejus Vynuogių aliejus Ypač tyras alyvuogių aliejus Sezamo sėklos ir sezamo aliejus Kiauliniai taukai KITI DIRBTINIAI ALIEJIAI IR RIEBALAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antra pi aktai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappa Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvi dietos receptai celiakijoms Receptai diabetikams Receptai atostogoms Receptai Valentino dienos receptai vegetarams Baltymai Receptai Regioniniai receptai Veganų receptai