Alaus gamyba

Alaus gamybai naudojamos keturios žaliavos:

• l "miežiai (ir (arba) kiti javai),
• vanduo,
• apyniai,
• ir mielės (nebent vyksta natūrali fermentacija).

Paprastai miežiai yra minkšti miežiai, o kietieji miežiai - turtingesni baltymais - yra skirti vartoti kitomis formomis (dribsniai, miltai, kepiniai ir kt.).

Kad būtų galima naudoti „minkštus miežius, kuriuose krakmolo yra daug daugiau nei anksčiau“, pirmiausia reikia paversti salyklu, naudojant procesą, vadinamą „tallitura“. Jis natūraliai prasideda nuo branduolių (taigi ir iš grūdų), kuris plaunamas ir kalibruojamas (naudojant sietus); po dviejų ar trijų dienų maceravimo vandenyje (kol grūdai pasiekia artimą 45%drėgmę). Per šį laikotarpį karyopsio gemalas pradeda dygti, skleidžia spindulėlį ir pirmą daigą; tačiau svarbesni pokyčiai yra susiję su grūduose esančios medžiagos, prieštaraujančios „intensyviam fermentiniam virsmui (daugiausia dėl amilazės ir gliko bei proteolitinių fermentų darbo). Ypač amilazės pradeda skaidyti krakmolą, suskaidydamos jį į vis mažesnes molekules (dekstrinus) iki maltozės. Tarp šių medžiagų aluje dekstrinai yra nepažeisti, o maltozę vėlesnėse fermentacijos fazėse naudoja mikrobų padermės. .

Po daigumo miežiai džiovinami (65–70 ° C temperatūroje, vėliau 80 ° C ar aukštesnėje raudonojo ir tamsaus alaus temperatūroje), siekiant užkirsti kelią fermentiniam aktyvumui, kuris, tęsdamas, pažeistų visas angliavandenių ir baltymų struktūras ( svarbu tolesniems apdorojimo etapams).Džiovinimas taip pat turi įtakos šakniastiebiams, kurie lengviau pašalinami.

Ruošiant alų daug svarbesnis ingredientas, nei būtų galima pagalvoti, yra vanduo; iš tikrųjų jis turi būti mažo kietumo (apie 7–8 prancūzų laipsnius, nes - jei per kietas - sumažina misos rūgštingumą), salyklo fermentų fermentacijos veiksmas) ir saldumas (jei jis yra per saldus, jis turi per didelę tirpinamąją galią apynių komponentams ir todėl alui suteikia aštresnio skonio).

Trečias alaus ingredientas yra apyniai (Humulus lupulus, Urticaceae šeima), iš kurių naudojami tik moteriški žiedynai, turtingi taninais ir dervingomis medžiagomis, turinčiomis trupinimo galią, iš kurių gaunami apyniai; todėl pridėtas apynių kiekis - pakanka vos kelių gramų litre - turi įtakos daugiau ar mažiau kartaus alaus skoniui.

Ketvirtąjį ingredientą duoda mielės, pvz Saccharomices carlsbergensis ir Saccharomices cerevisiae, kurie ne tik fermentuoja alkoholį, bet ir suteikia gėrimui būdingų organoleptinių savybių.

Po džiovinimo miežiai, kurie dabar gali būti vadinami salyklu, sumalami ir sumaišomi su vandeniu; taip gaunamas mišinys, kuris vėliau kaitinamas iki 55–60 ° C, vadinamu cukrinimu (kaip fermentai) suskaidyti pastebimus krakmolo kiekius, sudarydami dekstrinus ir maltozę, ir hidrolizuoti baltymus, sudarydami mažus peptidus ir laisvas aminorūgštis, būdingas alui.) Šis miežių salyklo ir vandens mišinys kaitinant vadinamas misa, nes nuo to prasideda vėlesnei alkoholio fermentacijai atlikti.

Tolesniame etape skystos dalies atskyrimas nuo kietos dalies filtruojant; pastaroji, apibrėžta kūlimo mašina, naudojama gyvulininkystėje gyvuliams šerti ir laukams tręšti, o filtras, vis dar neturintis aromato, pridedamas su tipiška kvapioji medžiaga, būtent apyniais. Tai pridedama pagal skonį, kuris turi būti suteiktas alui, po to filtratas virinamas porą valandų. Virimo metu aromatiniai apynių komponentai (ypač dervos ir taninai) ištirpsta. Jie suteikia alaus būdingas šiek tiek sutraukiantis skonis); šiuo metu, po virimo, misai paliekama atvėsti, susidaro dugno korpusas, kuris pašalinamas filtruojant. Rezultatas - aromatizuotas gėrimas, kurio skonis panašus į alaus, bet be burbuliukų ir alkoholio. Malonumą gomuriui suteikia vėlesnis fermentacijos etapas, kurio metu gėrimui suteikiamas tam tikras alkoholio kiekis, pridedant atrinktų Saccharomiceae šeimai priklausančių mikrobų užkandžių. Ankstesniais kaitinimo ir virimo procesais taip pat siekiama dezaktyvuoti mikroorganizmus. misa, kuri šioje fazėje gali sukelti antrinę fermentaciją, taip pakeisdama alaus skonį; todėl šių veiksmų dėka fermentacijos procesą reguliuoja tik pasirinkta mikrobų padermė.

Fermentacija paprastai vyksta dideliuose silosuose, kuriuose yra šildymo apvalkalas, kad temperatūra būtų pastovi; skirtingai nei vynui naudojami, šie dideli cilindriniai indai turi būti puikiai uždaryti (kad fermentacijos metu spontaniškai susidaręs CO2 neištirptų). Iš pradžių audringos misos fermentacija gali būti dviejų rūšių: aukšta (15-20 ° C 3–4 dienas; didelė, nes tokiomis sąlygomis mielių padermės linkusios pasiekti paviršių) arba žema (5–8 ° C) 10-12 dienų, per kurias kelmai linkę nusėsti ant dugno). Nuo šio momento visi alaus praėjimai turi būti atliekami adiabatinėmis sąlygomis, kad būtų išlaikytas vienodas slėgis įvairiose talpyklose (plieninėse statinėse su oro išleidimo vožtuvais). Šiose statinėse tęsiasi lėta fermentacija, po to filtruojama arba centrifugavimas, pakavimas ir galiausiai pasterizavimas. Šio paskutinio žingsnio tikslas yra blokuoti fermentacijos procesą ir inaktyvuoti mikroorganizmų padermių fermentus, kurie priešingu atveju toliau veiktų nepageidaujamas produkto transformacijas.

Alaus pokyčiai atsiranda dėl technologinių klaidų, todėl netinkamos paruošimo procedūros:

• Drumstumas (neteisingas filtravimas, nepageidaujamų mikroorganizmų vystymasis, netobula pasterizacija)
• Stipri išvaizda (Pediococcus genties mikroorganizmų vystymasis, vėlgi dėl netinkamo pasterizavimo)
• LAKTINIS FERMENTAZAVIMAS (pasterizuojant išvengta mikroorganizmų)
• Rūgštus skonis (apynių rūšis, naudojama gaminant alų arba naudojant per minkštą vandenį).

Kiti alkoholiniai Alchermes Alkoholio testas Alcopops Kokteilis Alkoholiniai Alkoholiniai vienetai Apskaičiavimas Konjako džinas Grappa Alkoholio laipsnis Grappa Limoncino Maraschino Marsala Nocino Prosecco Romas Šermukšnis Putojantis vynas Spiritas Vynas Portveinas Vermutas Degtinė Vov Viskis Kategorijos Alkoholiniai maisto produktai Mėsos grūdai ir vaisiai Ankštiniai augalai Aliejus ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Šaltieji gabaliukai Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Antrieji patiekalai Daržovės ir salotos Saldumynai ir desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grappos Pagrindiniai preparatai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Lengvos dietos receptai Moterų, mamos ir tėčio dienos receptai Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Celiakijos receptai Diabetiniai receptai Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai