Kas tai yra ir kam jis skirtas
Rūkymas yra metodas, naudojamas nuo seniausių laikų, siekiant pratęsti maisto saugojimą. Be šio technologinio efekto, dėl įvairių ir specifinių medienos rūšių pasirinkimo rūkymas yra svarbus indėlis į kai kurių maisto produktų spalvą, skonį ir „būdingą aromatą“.
Kaip tai padaryti
Tradicinė technika naudoja dūmuose esančias medžiagas, išsiskiriančias lėtai ir nevisiškai degant, todėl be liepsnos, įvairių rūšių nedervingos medienos.Šios medžiagos prasiskverbia į maisto paviršinius sluoksnius, pakeisdamos jo organoleptines savybes ir pailgindamos jo galiojimo laiką; šiuo tikslu dažniausiai naudojamos kietmedžio drožlės, tokios kaip ąžuolas, kaštonas, graikinis riešutas, tuopa, akacija, beržas, bukas ir kt. - o aromatiniai augalai, tokie kaip čiobreliai, lauro lapai, mairūnas ir rozmarinas, turi pagerinti rūkyto maisto organoleptines savybes. Pagal įstatymą viso proceso metu negalima naudoti impregnuotos, spalvotos, klijuotos, dažytos ar panašiai apdorotos medienos ir daržovių. Taip pat nerekomenduojama naudoti drėgnos ir pelėsinės medienos.
Tarp daugybės dūmų sudedamųjų dalių, taip pat kintančių pagal naudojamą medieną, prisimename formaldehidą, fenolio junginius ir alifatines rūgštis (nuo skruzdžių iki kaprono), kurios veikia „konservatyviai, dar labiau sustiprindamos maisto dehidrataciją ir kaitinimą“. . Be to, prieš rūkymą dažnai naudojami kiti konservavimo būdai, pvz., Džiovinimas, maišų maišymas ar sūdymas, kurie inaktyvuoja kai kuriuos mikroorganizmus, padidina dehidrataciją, suteikia gaminiui didesnį skonį ir skatina dūmų skverbimąsi.
Tačiau šiandien maisto produktų rūkymas praktiškai prarado šią išsaugojimo vertę ir dažniausiai naudojamas kaip kvapioji medžiaga (nes negali užtikrinti produkto mikrobiologinio stabilumo).
Žiūrėkite vaizdo įrašą ir sužinokite, kaip rūkyti lašišą namuose
Rūkyta lašiša - visos namų rūkymo gudrybės
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Pavojai sveikatai
Žinoma, tarp įvairių dūmuose esančių medžiagų yra ir kenksmingų, tokių kaip aromatiniai policikliniai (onkogeninės medžiagos), įskaitant benzo (a) pireną ir benzo (a) antraceną. Tam tikrais gamybos būdais (naudojama mediena, fiziniai filtrai, distiliavimas, temperatūra ir drėgmė ir kt.) Mes stengiamės kiek įmanoma apriboti šių junginių kiekį, be kitų dalykų, kuriuos griežtai reglamentuoja įstatymų leidėjas.
Priklausomai nuo naudojamų dūmų temperatūros, gaminiai gali būti rūkomi karštai (50–85 ° C 2–4 valandas), parfaitui (25–40 ° C kelias valandas) arba šaltai (20–25 ° C) kelias dienas. )). Kai temperatūra nukrenta, aplinkos drėgmė turi būti sumažinta, o poveikio laikas turi pailgėti (šalti dūmai naudojami, pavyzdžiui, lašišai ir kitiems žaliems maisto produktams). Jis vyksta specialiose patalpose, kuriose perduodamos atskiros kameros (rūkyklos ar krosnys, skirtos nepilnam degimui), iš anksto išvalytos skirtingo skersmens filtrais, kurių tikslas yra išlaikyti didžiausias kūno dalis (suodžius).
Alternatyvioje technikoje naudojami vadinamieji skysti dūmai, gaunami kondensuojant ir valant dūmus, susidarančius deginant medieną. Distiliavimas leidžia sumažinti potencialiai toksiškų medžiagų, tokių kaip policikliniai aromatiniai angliavandeniliai, kiekį, žr. Benzopireną, kurie yra kancerogeniniai.
Tada išgrynintas mišinys ant gaminio tepamas purškiant, duše, panardinant arba įpurškiant į mišinį. Bet kokiu atveju skysto rūkymo technika turi labai mažą apsauginį poveikį ir ši savybė gaunama naudojant specialius priedus (pvz., Nitritus). , nitratai, askorbo rūgštis ir askorbatai) arba kiti konservavimo būdai.
Taigi dar kartą turime įrodymų, kad ne visada pirmenybė teikiama amatininkiškiems produktams, o ne pramoniniams, nes namuose rūkytas maistas yra daug labiau linkęs sunkiai užsikrėsti policikliniais aromatiniais angliavandeniliais, nei kiti, kuriems taikomi pramoniniai rūkymo procesai.
Dietos metu
Laikantis subalansuotos mitybos principo, rūkytas maistas turėtų turėti nereikšmingą, o ne retkarčiais svarbų vaidmenį, ir pageidautina, kad jis būtų vartojamas kartu su daržovėmis, pageidautina žalios. Tiek rūkymo technikai, tiek visų pirma bendram nitritų naudojimui. maistas iš tikrųjų laikomas vienu iš skrandžio vėžio rizikos veiksnių, kartu su alkoholizmu, rūkymu, Helicobacter pylori infekcija ir neišvengiamu genetiniu bei šeimos polinkiu.
