GRYBŲ RIZOTAS

Mitybos ypatybės

Dar prieš gilindamiesi į gero grybų risoto pagrindinių ingredientų aprašymą, paminėkime (taip sakant) „vidutinio recepto“ maistines savybes.
Grybų rizoto porcijos, kurias ketiname analizuoti, apskaičiuojamos 4 žmonėms:

300 g baltų trumpagrūdžių ryžių,

apie 600 ml sultinio,

400 g šviežių grybų (100 g kiaulienos, 100 g chiodini, 100 g voveraičių, 100 g pievagrybių),

pusė taurės vyno (vertime neatsižvelgiama),

šakelė petražolių,

2 šaukštai aliejaus

2 šaukštai smulkiai tarkuoto parmezano sūrio.

Visų pirma, nurodome, kad maistinės vertės nurodytos virtam maistui, o ne žaliavoms. Tai reiškia, kad labai sumažėja maistinis tankis, kuris išdžiūvus (be sultinio) turėtų būti bent dvigubai didesnis nei pasiūlė.
Bet kokiu atveju turėkite omenyje, kad kaušelis rizoto atitinka apie 200 g maisto, o tai akivaizdžiai skiriasi priklausomai nuo operatoriaus įgūdžių ir naudojamo įrankio.
Rizotas su grybais yra patiekalas, turintis gana mažai energijos, daugiausia gaunamas iš sudėtingų angliavandenių (krakmolo). Baltymų, iš esmės vidutinės biologinės vertės, yra gana mažai; tas pats pasakytina apie lipidus, kurių trigliceridai, atrodo, daugiausia sudaryti iš mononesočiųjų riebalų rūgštys.
Cholesterolio yra labai mažai, o ląstelienos nėra nereikšminga.
Vitaminų požiūriu grybų rizotas nestebina. Dalyviai daugiausia priklauso B grupei ir, visų pirma, atrodo, kad niacinas yra svarbesnis. Riebaluose tirpūs vitaminai nepasiekia pastebimos koncentracijos, taip pat C (kuris yra labai termolabilus).
Kalbant apie mineralines druskas, vienintelė verta paminėti geležį, net jei ji turėtų būti prastai biologiškai prieinama. Primename, kad natrio koncentracijai, matyt, ribotai, daugiausia įtakos turi neprivalomas valgomosios druskos pridėjimas; tai, jei jos perteklius gali apsunkinti pirminę arterinę hipertenziją, nebuvo sąmoningai įtraukta į receptą.

Grybų rizoto maistinės vertės

Rizotas su grybais yra maistas, kuris neturi didelių maistinių kontraindikacijų, priešingai. Tačiau reikia prisiminti, kad kai kurios „medžiagų apykaitos patologijos“ gali neigiamai paveikti angliavandenių perteklių dietoje (būdinga ryžiams); tarp jų: hiperglikemija arba 2 tipo cukrinis diabetas, hipertrigliceridemija ir, žinoma, metabolinis sindromas. D "daugiau dainavimo, neturi įtakos: hipercholesterolemija, hipertenzija (nors hiperglikemija tikrai nepadeda mažinti kraujo tūrio), hiperurikemija ir kt. Be to, būtina pabrėžti, kad šis receptas puikiai tinka sergantiems celiakija ir. , jei be sūrio, taip pat netoleruoja laktozės, be to, be šio ingrediento ir su daržovių sultiniu, risotto su grybais gali būti apibūdinamas kaip visiškai veganiškas maistas.
Vidutinė paruošto maisto dalis yra apie 250–350 g (200–300 kcal).

Kurie grybai?

Tiesą sakant, rizoto su grybais nereikia tam tikros rūšies ryžių ar kitokio nei tas, kuris naudojamas kitiems receptams, kuriems reikalingas tas pats virimo būdas.
Patariamiausios savybės tikrai yra: karnarolis, arborio, baldo, vialone nano ir ribe. Be to, griežtai patartina teikti pirmenybę NE pilno grūdo ryžiams, tai yra, išlaisvintiems iš lukštų ir lupant - rafinuojant (pašalinus lukštus), balinimas ir poliravimas; alyvuotas ir poliruotas ne tik nenaudojamas, bet ir neturi kitų savybių.
Taip pat labai nepatartina naudoti virtų ryžių, skirtų ryžių salotoms; taip krakmolas išlieka sėklose, todėl neįmanoma išplakti.
Tačiau grybai tampa sudėtingesni. Visų pirma būtina patikslinti, kad rizoto atveju tinkamiausi yra švieži grybai, šaldyti grybai ir džiovinti grybai (nors ne visi jie tinka šiam konservavimo būdui); geriau vengti aliejuje esančių produktų.
Be to, trys iš jų, kuriuos minėjau, taip pat turi labai skirtingas savybes. Atšildyti grybai dažnai būna pernelyg minkštos konsistencijos ir linkę suirti virimo metu (dėl to bent pusę jų patartina įmesti į risotą įpusėjus procesui); kita vertus, atsižvelgiant į organoleptines skonio savybes, jos yra labai panašios į šviežias, net jei dėl metodo ir užšalimo laiko jas veikia išsaugojimas.
Kita vertus, džiovinti grybai (ypač kiaulienos) gali pasigirti ypač stipresniu aromatu nei švieži ir duoda labai skirtingą galutinį rezultatą; šią savybę tikriausiai galima priskirti „brandinimo“ procesams, kurie vyksta dehidratuotiems maisto produktams; jei norite pateikti kitą pavyzdį, skonio, tik pagalvokite apie džiovintų pomidorų skonį, palyginti su šviežiais.
Grybų naudojimo dalys labai skiriasi nuo šviežio ar šaldyto maisto, palyginti su sausu maistu.Taip yra todėl, kad natūraliai maisto produktuose yra daugiau nei 90% vandens (išskyrus triufelius, kurie sudaro tik apie 75%, bet nėra išdžiovinti), o džiovintų grybų vos 10%.
Būtina patikslinti, kad ruošiant risotto kai kurie grybai prieš virimą nehidrina. Tiesą sakant, dėl vandens gausos ir gydymo trukmės jie linkę visiškai atsigauti virimo metu. būti labai tikri dėl savo švaros, nes paprastai džiovinti grybai slepia smėlio priemaišas, kurios sugadintų maistą. Nenuostabu, kad po mirkymo likęs vanduo (gausus aromato ir skonio) paprastai surenkamas ir kruopščiai filtruojamas. Patartina grybų mirkymo vandenį įpilti ne ryžių virimo pradžioje, o pabaigoje (prieš pat kremą, dar geriau, jei ne nuo ugnies), kad visos specifinės aromatinės molekulės neišgaruotų.
Kalbant apie grybų rūšis, tikrai galima pasilepinti pagal savo skonį ir sezoniškumą. Kalbant apie šį paskutinį parametrą, be vasaros pabaigos ir rudens „didžiosios klasikos“ (rizotas su kiauliena, voveraitės, vinys, kiaušinėliai, lauko grybai, pioppini ir kt.), Galima paruošti skanų rizotą su įprastu pavasariu ir vasaros grybai; tai daugiausia: morenos arba morchelle ir juodieji erškėčiai arba spignoli. Vasarą visada galima įsigyti vadinamųjų pievagrybių ar pievagrybių, o žiemą galima (taip sakant) tenkintis mažiau žinomais produktais, kurie ne visada tinka rizotui; jie yra žieminiai grybai: marzuolo, pleurotus, nusipelnę (savo išvaizda labai panašūs į kiaulieną) ir triufeliai (kurie vis dėlto turi būti naudojami visiškai kitaip).