Bendrumas
Kiaušinių makaronai yra pagrindinis itališkos virtuvės gaminys, ypač Emilijos apylinkėse. Tai paprasta tešla, pagaminta iš vištienos kiaušinių ir kvietinių miltų, padalinta į mažas taisyklingas formas ir skirta virti drėgnoje karštyje.
DĖMESIO! Neretai kiaušinių makaronai klaidingai vadinami „sluoksniuota tešla“. Nesusipratimas kyla dėl to, kad šviežiai susukti makaronai (vėliau pamatysime, kaip) įgauna sfoia, arba naršykite (iš foi arba lapas); Tiesą sakant, sluoksniuota tešla yra visiškai kitoks ruošinys, prancūziškas, turtingas sviestu, iš esmės be kiaušinių ir skirtas saldžiam ir pikantiškam pyragui.
Mitybos ypatybės
Iš kiaušinių makaronų gaunami krakmolingi pirmieji patiekalai, kuriuose gausu glitimo. Todėl kiaušinių makaronų paplitimas priklauso nuo sudėtingų angliavandenių kiekio. Toliau seka baltymai, svarbesni nei manų kruopos; pagaliau riebalų rūgštys. Pluošto yra vidutiniškai, bet šiek tiek daugiau nei manų kruopų. Skirtingai nuo pastarųjų, kiaušinis (tiek šviežias, tiek džiovintas) taip pat suteikia tam tikrą cholesterolio kiekį.
Džiovintų kiaušinių makaronų energijos tiekimas yra panašus (šiek tiek didesnis) kaip sausų manų kruopų. Kita vertus, šviežių kiaušinių makaronai labiau panašūs į VIRTŲ manų kruopų energijos tiekimą. Kepimo metu švieži kiaušinių makaronai, kurie jau yra stipriai hidratuoti, nerodo didelio tūrio.
Kalbant apie mineralines druskas, kiaušinių makaronai išsiskiria tuo, kad juose yra daugiau geležies; priešingai, kalbant apie vitaminus, ekvivalentinis retinolis arba vitaminas A yra gerai (dėl kiaušinio karotinoidų).
Kiaušinių makaronų variantai
Akivaizdu, kad kiaušinių makaronai gali būti gaminami naudojant tos pačios rūšies ingredientus, tačiau skirtingus nuo tradicinių. Pavyzdžiui, gali keistis kiaušinių rūšys arba trynio / kiaušinio baltymų santykis: perlinės vištos, antis, žąsys, kalakutienos kiaušiniai, daugiau trynio nei kiaušinio baltymas, daugiau kiaušinio baltymo nei trynio ir kt.
Taip pat galima pakeisti naudojamų miltų rūšį: rupių miltų, 1 tipo, 0 tipo, kietųjų kviečių manų kruopų ir kt.Kiaušinių makaronai taip pat gali būti pagaminti iš skirtingų spalvų: raudonos (naudojant pomidorų pastą arba raudonos ropės tyrę), žalios (su virtomis, išspaustomis ir smulkiai supjaustytomis žolelėmis), juodos su juodosiomis sepijomis ir kt.
Norėdami pagardinti kiaušinių makaronus, tiesiog pridėkite norimų prieskonių; kai kurios rūšys yra: šafranas, aitriosios paprikos, paprika, pipirai, garstyčios, ciberžolė ir kt.
Tradicinė kiaušinių makaronų spalva
Tradiciniams šviežių kiaušinių makaronams labai svarbu, kad kiaušiniai būtų švieži, su intensyviu oranžiniu, beveik raudonu tryniu. Daugeliui skaitytojų bus įdomu, kaip įmanoma suprasti trynio spalvą prieš jį sulaužant. Kadaise, kai kiaušinių makaronai buvo įprastas preparatas Po slėnio sodybose, zdore (arba Azdore) žinojo, kad kiaušinių makaronams gaminti reikia vištas dedekles šerti raudonos spalvos maistu (virtuvės atliekomis ir grūdais). Tai gali atrodyti keista, bet tai veikia! Tiesą sakant, kiaušinio trynio pigmentas atsiranda dėl Pro -vitamino A tipas karotinoidas; Savaime suprantama, kad kuo didesnis vištų karotinoidų maistinis kiekis, tuo geresnė kiaušinio pigmentacija. Be supuvusių paprikų, sugedusių morkų, pomidorų odelių (konservų paruošimo likučių), melionų ir arbūzų žievelių, ir pan., vištas dedekles patartina šerti kukurūzų spragėsių dalimi.
Kitos kiaušinių tešlos
Nors tradicijos visų pirma moko „manipuliuoti“ kiaušinių makaronais, novatoriška virtuvė siūlo, kaip optimizuoti tešlą pagal receptą. Būkime aiškūs, kad iš gerų kiaušinių makaronų galite gauti visus įmanomus patiekalus, kuriems reikia šio pagrindo; kita vertus, kai kurie technikai sukūrė šiek tiek kitokius receptus, kurie tinka konkrečiai kai kuriems produktams.
Pasinaudoju šia galimybe pranešti apie tai, ką aprašė Michele D "Agostino (Italijos virtuvės šefų federacijos virėja) byloje, parengtoje pasikonsultavus su" Ateneo di Cucina Italiana "archyvu ir paskelbta svetainėje www.assocuochibaresi.it.
Pagrindinis šviežių kiaušinių makaronų receptas
Sudedamosios dalys: minkšti kvietiniai miltai „00“ 800 g, kietųjų kviečių manų kruopos 200 g ir vištienos kiaušiniai Nr. 10. Kai kurie taip pat prideda šaukštą ypač tyro alyvuogių aliejaus, tačiau tai nėra Emilijos tradicijos dalis.
Šviežių kiaušinių makaronų receptas ravioliams
Sudedamosios dalys: minkšti „00“ tipo kvietiniai miltai 800 g, kietųjų kviečių manų kruopos 200 g ir vištienos kiaušiniai Nr. 10, šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus ir vienas baltojo vyno actas.
Šviežių kiaušinių makaronų receptas angelo plaukams
Sudedamosios dalys: minkšti „0“ tipo kvietiniai miltai 1000 g, kiaušinių tryniai 900 g.
Spagečių al torchio šviežių kiaušinių makaronų receptas
Sudedamosios dalys: minkšti „00“ tipo kvietiniai miltai 500 g, kietųjų kviečių manų kruopos 500 g ir vištienos kiaušiniai 350 g.
Šviežių kiaušinių makaronų su pipirais receptas
Sudėtis: minkšti „0“ tipo kvietiniai miltai 1000 g, kiaušinio trynys 80 g, sveiki kiaušiniai 200 g ir pasterizuoti pipirai 100 g.
Šviežių kiaušinių makaronų su sepijų rašalu receptas
Sudėtis: minkšti „00“ tipo kvietiniai miltai 1000 g, kiaušinio trynys 100 g, sveiki kiaušiniai 250 g ir kalmarų rašalas 50 g.
Šviežių žalių kiaušinių makaronų receptas
Sudedamosios dalys: minkšti „00“ tipo kvietiniai miltai 1000 g, 200 g vištienos kiaušinių, 100 g chlorofilo ir šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Šviežių raudonųjų kiaušinių makaronų receptas
Sudėtis: minkšti „00“ tipo kvietiniai miltai 500 g, kietųjų kviečių manų kruopos 60 g, kiaušinio trynys 100 g, sveikas kiaušinis Nr. 1, 200 g burokėlių tyrės ir šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus.
Šafrano kiaušinių makaronų receptas
Sudedamosios dalys: minkšti „00“ tipo kvietiniai miltai 800 g, kietųjų kviečių manų kruopos 200 g, sveiki vištienos kiaušiniai 400 g, atskiesti 4 ° šafrano maišeliai.
Kiaušinių makaronų su triufeliais receptas
Sudedamosios dalys: minkšti „00“ tipo kvietiniai miltai 1000 g, sveiki kiaušiniai 350 g, triufelių tyrė 10 g, triufelių aliejus 1 šaukštas, vanduo pagal skonį.
Kiaušinių makaronų procesas
Šviežių kiaušinių makaronų paruošimo procedūra yra paprasta, tačiau tai nėra lengva! Praktiškai įvairūs apdorojimo etapai yra gana aiškūs, tačiau teisingas jų vykdymas nėra tinkamas visiems.
Reikalingi įrankiai: konditerijos lenta, šakutė arba nedidelis šluotelė ir grandiklis.
Jis prasideda formuojant fontaną (pvz., „Ugnikalnį“) iš miltų. Viduje kiaušiniai sulaužomi, tada plakami šakute ar šluotele. Šiuo metu, visada su šakute ar šluotele, miltai palaipsniui įmaišomi iš fontano kraštų, kol centrinės tešlos konsistencija yra tokia didelė, kad nebeįmanoma tęsti. Dabar nuimkite šakutę ar šluotelę ir pradėkite rankomis; iš pradžių visi miltai įmaišomi maišant tešlą (dar žalią), tada su „alkūnės tepalu“ ir naudojant grandiklį viskas minkoma, stengiantis nepalikti tešlos gabalėlių prie konditerijos lentos arba ant rankų. Tęskite manipuliavimą kiaušinių makaronais, kol mišinys bus lygus ir vienodas; galiausiai jis dedamas į šaldytuvą, kad pailsėtų bent 30 colių.
NB: Miltų (minkštųjų ir kietųjų kviečių) mišinys lemia makaronų kietumą ir konsistenciją. Kuo daugiau kietųjų kviečių, tuo stipresnis (fizinis ir karštis) ir minkymo sunkumas.
Makaronai su džiovintu kiaušiniu yra pramoninio perdirbimo prerogatyva; šiuo atveju, be liofilizuotų ir rehidratuotų kiaušinių, taikomas dehidratacijos šaltame ore metodas.
Švieži naminiai makaronai - geltoni makaronai, žali makaronai ir juodi makaronai - kaip juos paruošti ir virti
Ar kyla problemų atkuriant vaizdo įrašą? Iš naujo įkelkite vaizdo įrašą iš „YouTube“.
- Eikite į vaizdo įrašų puslapį
- Eikite į vaizdo įrašų receptų skyrių
- Žiūrėkite vaizdo įrašą „YouTube“
Kiti kiaušinių makaronų patarimai
Kaip ir buvo galima tikėtis, kiaušinių makaronai yra tešla, skirta pirmųjų patiekalų pakavimui. Visų pirma, būtina atskirti makaronų rūšis į: paprastus kiaušinių makaronus (šviežius arba džiovintus) ir įdarytus kiaušinių makaronus. Virimo laikas ir fizinės savybės maisto kiekis iš esmės priklauso nuo 3 veiksnių: glitimo buvimo miltuose (elastingumas), albuminų kiaušinio baltymuose (geliacija) ir lecitinų trynyje (emulsija). Žymiai sumažinant vieną iš šių 3 veiksnių, pavyzdžiui:
- Gaminti makaronus be glitimo / mažai glitimo (su kvietiniais miltais arba be jų)
- Maisto gaminimas su mažu cholesterolio kiekiu (su tryniu arba be jo)
- Paruoškite labai geltoną, intensyvaus skonio pastą (su kiaušinio baltymu arba be jo)
pasikeis: apdorojimo kietumas, laikas ir atsparumas gaminant.
Beje, kiaušinių makaronai gali būti naudojami: sriubiniams makaronams (maltagliati, tagliolini ir kt.), Troškintiems makaronams (tagliatelle, pappardelle, skalūnai, spagečiai alla chitarra arba al torchio ir kt.) Ir įdarytiems makaronams (ravioli, saldainiai, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni ir lasagna).
Tačiau būkite atsargūs; būtina prisiminti, kad rengiant bet kurį receptą kiaušinių makaronai visada yra ingredientas, kurio virimo laikas yra trumpiausias; tai reiškia, kad ir pridedamą padažą, ir tam tikrus padažus (ragù, béchamel ir kt.), ir įdarą (įdarytus makaronus) visada reikia iš anksto apdoroti karščiu (išskyrus perdirbtus maisto produktus, pvz. rikota); tai leidžia neperkepti makaronų paskutiniais procedūros etapais.
Kiti javai ir dariniai Amarantas Kviečių krakmolas Kukurūzų krakmolas Ryžių krakmolas Modifikuotas krakmolas Avižų krakmolas Bulgur Pilni grūdai Kukurūzų dribsniai Krekeriai Avižų sėlenos Sėlenos Cus cus Amaranto miltai Avižiniai miltai Buratto miltai Spelta miltai Grikių miltai Kukurūzų miltai Kukurūzų miltai Sorų miežių miltai Quinoa miltai Maži speltos miltai (Enkir ) Ryžių miltai Ruginiai miltai Sorgo miltai Miltai ir manų kruopos Pilni kviečių miltai Manitobos miltai Picos miltai Speltos džiūvėsėliai Focaccia Riešutai Kviečiai arba kviečiai Kviečių gemalai Sudegę kviečiai Grikiai Duonos lazdelės Avižų pienas Ryžių pienas Kukurūzai Kukurūzai Maizena Salyklo soros Mysli Miežiai Melsvoji duona Nerauginta duona ir Pita Duona Carasau duona makaronai Ryžių makaronai Pilno grūdo makaronai Piadina Smulkios speltos pica Pop kukurūzai Kepiniai Kvinojos ryžiai Basmati ryžiai Konvertuoti ryžiai Baltieji ryžiai Ryžiai Pilni grūdai Virti ryžiai Pūsti ryžiai Venera Ryžių rugiai ir raguoti rugiai Manų kruopos Sorgo spagečiai Spelta Tigelle Triticale KITI STRAIPSNIAI JAVAI IR DERINIAI Kategorijos Maistas Alkoholikai Mėsa Javai ir jų dariniai Saldikliai Saldumynai Subproduktai Vaisiai Džiovinti vaisiai Pienas ir dariniai Ankštiniai aliejai ir riebalai Žuvis ir žuvininkystės produktai Salami Prieskoniai Daržovės Sveikatos receptai Užkandžiai Duona, pica ir briošas Pirmieji patiekalai Daržovės ir daržovės ir Desertai Ledai ir šerbetas Sirupai, likeriai ir grapai Pagrindiniai paruošimai ---- Virtuvėje su likučiais Karnavaliniai receptai Kalėdų receptai Dietiniai receptai Šviesūs receptai Moters diena, Motinos diena, Tėčio diena Funkciniai receptai Tarptautiniai receptai Velykų receptai Receptai diabetikams Šventiniai receptai Valentino dienos receptai Vegetariški receptai Baltymų receptai Regioniniai receptai Veganų receptai
